[发明专利]一种豆干及其制备工艺

权利要求书

1.一种豆干，其特征在于，以重量份数为100份的豆干计，包括如下重量份数的组分：

黄豆熟浆200-220份；

点浆混合物0.5-0.8份；

香料；

调味料；

所述黄豆熟浆的浓度为9.5-10%；所述豆干的含水量为55-65%；所述点浆混合物包括氯化镁和石膏中的至少一种。

2.根据权利要求1所述的一种豆干，其特征在于，所述点浆混合物由重量份数比为5-6:1的氯化镁和石膏组成。

3.根据权利要求1所述的一种豆干，其特征在于，所述香料包括茴香、桂皮、胡椒、八角、香叶中的至少一种。

4.根据权利要求3所述的一种豆干，其特征在于，以重量份数为100份的豆干计，所述调味料包括如下重量份数的组分：

白砂糖4-5份；

盐1.5-2.5份；

酱油3-4份；

香辛料1.5-2份。

5.如权利要求1所述的一种豆干的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：

S1，投料、浸泡：按照黄豆与水的重量份数比为1：3-5的比例将黄豆置于水中充分浸泡，放干水，清洗黄豆；

S2，磨浆：将S1中浸泡后的黄豆磨浆获得没有粒身的磨糊；

S3，离心：将S2中获得的磨糊进行离心分离，第一次除渣，获得生豆浆；

S4，连续烧浆、筛浆：将S3中获得的生豆浆进行八罐连续烧浆处理，八罐连续烧浆处理的温度分别为40-45℃、50-55℃、60-65℃、70-75℃、80-85℃、90-95℃、100-105℃、105-110℃，获得浓度为9.5-10%的黄豆熟浆，经120目筛过滤，第二次除渣；

S5，点浆：将点浆混合物与水充分混合，获得浓度为13%的点浆混合液，点浆前搅动黄豆熟浆，再加入点浆混合液，边搅拌边点浆，后闷浆15-20min，获得豆腐花；

S6，破花、上肩：对S5中获得的豆腐花进行破花处理，破花后在1-2min内取出豆腐花中的黄浆水；采用模板，加框后摊包布，将破花后的豆腐花均匀浇制在框内，四角充满，表面刮平，将包布包紧拉平；

S7，压制：将S6中上肩后的豆腐花进行压制，压制的压力逐步增大，直至被压制的木框内的豆干流出的水流呈滴状时，再以该压力压制约5-10min；

S8，划坯、第一次冷却：对S7中获得的味干进行划坯，第一次冷却；

S9，出白：将冷却后的豆干浸没于温度为88-92℃的碱水中，时间为5-10min；

S10，烧制：以重量份数为100份的S9中获得的豆干计，将香料加入180-210份水中，加热烧沸后慢火烧制熬制30min，相应重量份数的调味料加入至水中，搅拌至全部溶解，获得卤汁，将S9中获得的豆干浸没于卤汁中，烧制时，将卤汁烧开并保持1-2min后改用小火，焖制2-5min；

S11，第二次冷却：将S10中烧制后的豆干平铺进行第二次冷却，至豆干的手感无热感且没有水滴滴出；

S12，包装，入库。

6.根据权利要求5所述的一种豆干的制备工艺，其特征在于，所述S9中，在豆干浸没在碱水期间，每隔30-45s轻翻豆干一次。

7.根据权利要求5所述的一种豆干的制备工艺，其特征在于，所述S10中，烧制的总时间为15-20min。

8.根据权利要求5所述的一种豆干的制备工艺，其特征在于，所述S6中，模板为塑料材质制成。

9.根据权利要求5所述的一种豆干的制备工艺，其特征在于，所述S11中，在第二次冷却之前还包括了烘干处理，所述烘干处理的温度为30-40℃，所述烘干处理经历的时间为25-30min；所述第二次冷却在12-18℃的温度下进行，所述第二次冷却经历的时间为10-20min。