[发明专利]一种钙营养强化食醋的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种钙营养强化食醋的制备方法。

背景技术

钙是人体的基础性物质之一，是人体含量最多的矿物质元素。我国营养学会推荐成年人每天钙摄入量为800mg，绝经后女性和老年人每天钙摄入推荐量为 1000mg，然而我国居民日摄取量平均水平低于390.6mg，不足推荐量的一半。同时，我国市场上的补钙产品价格偏高，奶和奶制品等含钙丰富的高价食品人均消费量较低，更导致我国居民钙摄入严重不足，老年人口普遍缺钙比较严重。

人类生产食醋的历史源远流长，我国的传统食醋在世界上独树一帜，产品驰名中外。食醋不仅是一种生活必备的酸性调味品，而且具有促进钙吸收、利尿通便、减少盐分吸收、降血压和降血脂等多种生理功效，随着消费者对“少盐多醋”健康意识的提升，食醋作为一种健康食品越来越受到消费者青睐。开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，食醋是我国居民的生活必备品，醋中有机钙易被人体吸收，如同加碘食盐一样，通过钙营养强化的食醋可较好的提高我国居民对钙的摄入量，不仅食用方便、价格低廉，而且可摄入食醋中的其它营养和功能性物质。

CN1331975A公开了一种具有复合功能的补钙液的制备方法，主要由米醋坯液、碳酸钙(或超微活性钙)配制而成，但米醋风味单一，刺激性强，缺少传统固态发酵食醋中的营养和功能物质，在我国普及率低，消费量远远低于传统固态发酵食醋，此外在米醋与碳酸钙(或超微活性钙)配置过程中产生大量二氧化碳，放出大量热量，对设备提出新的要求，增加产品的生产成本，同时使食醋的原有风味发生变化；CN1122714C公开了一种高钙醋的制备方法，虽然在制备原料中选用了传统固态发酵食醋，但依旧采用了发酵结束后利用食醋和高钙物质配置方式；CN1814741A公开了一种高钙醋的制备方法，将乳酸钙粉同食盐一块拌入熟醅料中，淋醋时将乳酸钙粉一起溶入食醋中，减少了的后期的配制过程，但与后期添加无本质的区别，产品中仅添加乳酸钙，缺少其它类型的有机钙，且乳酸钙的价格偏高，同时在醅料中会有残留造成一定的浪费。

目前，市场上未见以该工艺生产的钙营养强化食醋及其相关产品，相关的文献报道也极少。

发明内容

现有技术领域存在的上述缺陷，本发明旨在提供一种钙营养强化食醋的制备方法。

为实现上述技术目的，本发明提出一种钙营养强化食醋的制备方法，对于不同的食醋类型，在制备过程中按照传统固态发酵食醋中的酒醪制备工艺进行酒精发酵，在发酵过程中测定酒醪的总酸，总酸以乙酸计，用100～200目食用碳酸钙粉末调节酒醪的总酸为0.2～0.8g/100ml。

将酒醪和所需谷物混合均匀，接入种醅，按照传统固态发酵工艺进行醋酸发酵；

在发酵前期、发酵中期和发酵后期分别在翻醅过程中加入碳酸钙粉末，碳酸钙随翻醅过程逐渐混合均匀，并与有机酸发生反应生成有机钙；

碳酸钙可中和部分有机酸，减少抑制乳酸菌、产酸芽孢杆菌等微生物生长的有机酸含量，因此将醋醅发酵周期在传统固态发酵工艺基础上延长2～5d；

按照相应食醋酿造工艺添加盐、封醅、淋醋，最后经煎醋、陈酿、杀菌灌装，部分食醋需添加辅料进行调配即得钙营养强化食醋。

其中，所述食醋类型为镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、红曲醋中的任意一种。

根据所需加工的食醋的类型不同，所述谷物为糯米、高粱、大米、玉米、麸皮、稻壳的一种或多种组合，种类和用量根据不同的制醋工艺而定。

所述曲为麦曲、大曲、小曲、药曲、红曲的一种或多种组合。

具体地，在发酵前期(5～9d)时，在翻醅过程中加入碳酸钙粉末，添加量为湿醋醅总质量的0～0.4％；发酵中期(10～15d)时，在翻醅过程中加入碳酸钙粉末，添加量为湿醋醅总质量的0～0.6％；发酵后期(16～28d)时，在翻醅过程中加入食用碳酸钙粉末，添加量为湿醋醅总质量的0～0.3％。

其中，所述碳酸钙粉末为50～100目食用碳酸钙粉末。

所述的辅料为炒米色、焦糖色、盐、糖、蜂蜜、果蔬汁的一种或多种组合。

其中，所述糖包括并不限于蔗糖、葡萄糖、果糖、糖浆、木糖醇、低聚糖、三氯蔗糖、山梨糖醇和麦芽糖醇中的任意一种或几种的组合。

所述果蔬汁包括并不限为苹果汁、橙汁、柑橘汁、芒果汁、菠萝汁、甘蔗汁、梨汁、胡萝卜汁、菠萝汁、木瓜汁、黄瓜汁、番茄汁中的任意一种。

有益效果：与现有技术相比，本发明具有如下技术效果：

(1)本专利产品基本不改变传统固态发酵食醋的酿造工艺；