[发明专利]一种以黑糖和多依果制备多依发酵酒的方法

说明书

本发明公开了一种以黑糖和多依果制备多依果发酵酒的方法。所述的库德毕赤酵母菌株分类命名为：Pichia kudriavzeviiYNCA9066，保藏编号CCTCC NO：M 2017377。将该菌株液体种子接种到质量比为5%～20%黑糖和10%～30%多依果汁体系中进行厌氧发酵，发酵产物经过滤除渣、除菌后得到多依果发酵酒。所得发酵多依果酒具略带木香的果香味、黑糖焦香味和浓郁的酒香味，滋味纯正、酸甜适中、口感独特。本发明原料来源丰富，菌株性状稳定、易于保存、活化和发酵。生产工艺简单，操作性、规范性及可控性强，便于实现大规模工业化生产，具有良好的开发应用前景。

技术领域

本发明属于果酒制作技术领域，具体是涉及一种利用特殊的酵母菌株发酵黑糖和多依果制备多依果发酵酒的方法。

背景技术

多依果(Docynia delavayi) 又叫多依果、栘依果、酸苹果、楂子，是云南栘的果实。云南栘抗逆性强，可在贫瘠的土壤生长，分布广泛，我国云南、四川、贵州等地均有分布。资源丰富，野生数量总多，单树产量也很高，一棵十年以上的野生云南栘产量就有几百公斤，多的时候超过一吨。光是糯扎渡每年野生多依果的产量就超过几亿吨。多依果富含单宁,100克含2.51克单宁, 富含氨基酸，其中脯氨酸（12.24g/kg）和天冬氨酸（11.16g/kg）含量高，富含植物多酚，植物多酚具有很强的抗氧化性，可以清除活性氧自由基，具有抗衰老，治疗心血管病的作用。传统中医认为多依果有舒筋活血、和脾燥湿、舒肝止痛、清暑消毒等功效。

市场上大多数多依果酒为甜酒，采用酒精浸泡加糖工艺制备，而发酵型多依果酒研究较少。低酒精度、高营养的果酒能满足消费者对食品天然、绿色、健康的需求，因此呈现出良好的市场前景。现在市场上尚缺乏令人满意的发酵型多依果酒。

黑糖是没有经过高度精炼、脱色的蔗糖，呈黑色，除了提供热能外，还含有微量元素，如钙、钾、铁、镁及叶酸和其它矿物质等，具有很高的营养价值，有利于人体内酸碱平衡。因黑糖溶液本身为缓冲体系，因此不需添加柠檬酸钾、 碳酸氢钾调整发酵体系的pH，在多依果发酵酒发酵中添加黑糖尚未见报道。

库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)是在自然界广泛分布的酵母，也是酿酒工业中的重要菌株，可用于乙醇发酵，能产生特殊风味物质，有库德毕赤酵母在猕猴桃果酒发酵的报道，库德毕赤酵母用于多依果酒的发酵尚未见报道。

发明内容

本发明的目的在于针对市场需求，提供一种以特殊的库德毕赤酵母菌株发酵黑糖和多依果制备多依果发酵酒的方法。所得发酵多依果酒具略带木香的果香味、黑糖焦香味和浓郁的酒香味，滋味纯正、酸甜适中、口感独特。

本发明的目的通过下述技术方案予以实现。

除非另有说明，本发明中所采用的百分数均为质量百分数。

本发明从云南省西双版纳州米酒窖池分离到一株库德毕赤酵母YNCA 9066作为试验菌种，对其进行了ITS序列分析，鉴定结果表明该细菌属于毕赤酵母，其分类命名为库德毕赤酵母(P. kudriavzevii)YNCA 9066，保藏号为CCTCC No：M2017377。

本发明所述的库德毕赤酵母(P. kudriavzevii)YNCA 9066菌株的菌落形态学特征为：菌落湿、薄小、光滑、隆起、不透明；菌株显微形态为：细胞卵圆或圆形，单个细胞，出芽生殖；经碘液染色肝糖粒呈红色。