[发明专利]一种素皮水晶肴肉的制备方法

权利要求书

1.一种素皮水晶肴肉的制备方法,其特征为：以猪筋腱肉和豆腐皮为主要原料，包括取材、腌制、浸泡清洗、煮制、分离、装模成型、冷却划切、包装、杀菌步骤，所述各步骤如下：

S1、在所述取材步骤中：取新鲜猪前、后腿筋腱肉，切条状，豆腐皮选用完整、无破损、厚度均匀且为4mm厚豆腐皮，面积略大于装模模具底面面积；

S2、在所述腌制步骤中：切好的筋腱肉取96.1446%，配料食用盐3.8458%和亚硝酸钠0.0096%，筋腱肉与配料入搅拌机搅拌7～10分钟，均匀后，静置于0-4℃腌制库腌制72～96小时后成肴肉；

S3、在所述浸泡清洗步骤中：将腌制好的肴肉放入清水中浸泡清洗，先浸泡30分钟，后换水清洗两遍，漂去肴肉表面的白沫；

S4、在所述煮制步骤中：将浸泡清洗过的肴肉放入夹层锅内，按如下质量百分比配料，肴肉38.90%、水58.34%、白砂糖0.58%、味精0.19%、八角0.08%、桂皮0.08%、小茴香0.08%、生姜片0.78%、小葱0.58%、猪肉提取物0.39%，八角、桂皮、小茴香、生姜片、小葱包裹在香料包内，将上述肴肉和配料先旺火煮沸30分钟后，再用文火煮制，温度控制在90±2℃，保温90分钟；

S5、在所述分离步骤中：将肴肉捞出，实现肴肉与配料分离，并用纱布过滤，得到纯卤汤；称取卤汤重量10%的明胶、卤汤重量0.5%的可得然胶，先将可得然胶用2倍的冷水溶解制可得然胶悬浮液，然后将可得然胶悬浮液和明胶一起倒入卤汤中，并烧开搅伴均匀，等待备用；

S6、在所述装模成型步骤中：先在模具底部均匀铺垫一层塑料膜，并划切同于模具底面的4mm厚两张豆腐皮，接着在模具底部铺一张豆腐皮，再将肴肉、卤汤倒入模具中，再在肴肉上再铺另一张豆腐皮，同时使豆腐皮均匀铺肴肉上、下表面，进而与肴肉全部没入卤汤中，中间不得有空隙，压模成型为素皮水晶肴肉；

S7、在所述冷却划切步骤中：将成型素皮水晶肴肉送入室温度0-4℃冷却室，冷却6小时后除模具盖和塑料膜，并按规定划切；

S8、在所述包装步骤中：素皮水晶肴肉放入高阻隔性透明真空包装袋内抽真空，再牢固热封口；

S9、在所述杀菌步骤中：素皮水晶肴肉真空包装后进入烘房，进行常压气流杀菌。

2.根据权利要求1所述的一种素皮水晶肴肉的制备方法，其特征为：在所述步骤S1中，筋腱肉取自猪前、后腿上的肌肉，有肉膜包裹，内藏筋，修除其表面脂肪并切成宽2-3cm，厚2cm，其脂肪含量≤4%。

3.根据权利要求1所述的一种素皮水晶肴肉的制备方法，其特征为：在所述步骤S3中，所述肴肉经过浸泡清洗，肴肉的食盐含量降低到1.8%以下，同时也除去腌制产生的血水及污物。

4.根据权利要求1所述的一种素皮水晶肴肉的制备方法，其特征为：在所述步骤S7中，切除四周多余胶冻，截面垂直切成方形规格为：长与宽分别为8.0～9.0cm、7.8～8.8cm。

5.根据权利要求1所述的一种素皮水晶肴肉的制备方法，其特征为：在所述步骤S8和S9中，成品素皮水晶肴肉进行包装袋内抽真空，真空度达-0.085MPa，杀菌温度为65℃，时间为30分钟。