[发明专利]一种浓香型白酒生产方法

说明书

本发明公开了一种浓香型白酒生产方法，该工艺以传统老五甑法为基础，以高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料，统一投粮，根据窖池上下位置特点和不同层次糟醅的差异，分层分别使用不同品温和比例的大曲，分层入窖。采用该工艺制得的优质基酒酒体丰满，窖香酯香浓郁，陈香幽雅，具有以浓香为主的复合香气，醇厚绵甜，诸味协调，回味悠长。该方法能够提高出酒率和优酒率，且操作简单，质量稳定。

技术领域

本发明涉及一种浓香型白酒生产方法，属于白酒生产技术领域。

技术背景

有别于川酒，因地域环境的差异，苏、皖、鲁、豫、湘等省生产的名、优质浓香型大曲酒多采用传统老五甑工艺：以单粮(高粱)为主要原料，以单一曲种(中温大曲或中高温大曲)为糖化发酵剂，混蒸混烧，分层投粮，分层发酵，分层蒸馏、分段摘酒、分级入库，并通过窖底或窖面回醅来调整糟醅的酸度以提高原料利用率与出酒产质。本发明以传统老五甑工艺为基础。

“曲为酒之骨”，大曲是酿酒必需的糖化发酵剂，能够为发酵提供酶系、菌系和物系(生产原料与风味前体物质)。根据制曲最高品温的不同可分为低温曲、中温曲、中高温曲、高温曲。不同的大曲具有不同的理化性质和酿造特性，故能形成不同的风格。传统的“浓、清、酱、米”四大香型只使用单一曲种，多曲酿酒是丰富酒体风味的有效途径，甚至可以形成新的香型，比如兼香型、芝麻香型、馥郁香型等都使用了多种曲药，有一些发明专利同样使用了多曲酿造，但大多数是分工艺段用曲或者多种曲混合使用，且工艺操作繁琐。

由于重力的作用，入窖糟醅越往下疏松度越小，在窖池内上下位置的不同糟醅的发酵差异很大。在生产实践也发现在发酵前期上层醅温度高于下层，水的比热高，在后期，由于水的沉降则使得上层醅温度低于下层。固态发酵窖池上下位置也有差异，浓香型白酒主体香气成分己酸乙酯主要在窖池底部、下部生成，优质酒一般由底层醅蒸馏得到。己酸乙酯的生成需要己酸、乙醇作前体。目前尚未有根据不同层次发酵醅的差异和窖内上下位置特点而使用不同大曲的报导。

发明内容

针对上述技术问题，本发明提供了一种浓香型白酒生产方法。本发明根据不同层次发酵醅的差异和窖内上下位置特点而使用不同大曲，通过不同的大曲其理化性质和酿造特性各有差异，窖池与发酵醅上下位置的不同，使得“曲尽其用”，生产出了具有以浓香为主的复合香气，醇厚绵甜，诸味协调，回味悠长，且能够提高出酒率和优酒率，且操作简单、质量稳定

本发明通过以下技术方案来实现：

一种浓香型白酒的生产方法，该方法以传统老五甑工艺为基础，并做出了适当的调整和创新，步骤如下：

a、原料及配比包括：高粱50-60重量份、大米15-25重量份、糯米15-25重量份、小麦7.5-10重量份和玉米2.5-5％，传统老五甑工艺多使用单一原料；

b、原料经处理后与糟醅按1:(4.5-5.0)统一投粮配料，辅料处理后按原料的22-26％统一添加，混合均匀，润粮1-1.5小时。

c、上述粮醅蒸馏糊化后，加浆、出甑、摊凉、下曲，第一甑为底醅，加该甑原料数量的13-15％的低温曲和5-7％中温曲；第二甑为中层醅，加11-13％的中温曲和11-13％中高温曲；第三甑为上层醅，加15-17％高温曲和15-17％中高温曲；

d、上轮底醅蒸馏后，出甑、摊凉、下曲，加22-25％中温曲，做为回糟放在上顶继续发酵；

e、糟醅发酵60天以上取出，回糟蒸馏取酒后为丢糟；底醅蒸馏得优质基酒，按d步骤继续发酵；上层醅、中层醅用于配料，按a～e步骤循环生产。

其中，c步骤的粮醅入池温度控制在15-18℃，水分53-57％，酸度1.5-2.0。

其中，d步骤的回糟入池温度控制在28-30℃。

本发明的有益效果：