[发明专利]利用膜浓缩提高猕猴桃酒酒精度的生产方法

说明书

本发明公开了利用膜浓缩提高猕猴桃酒酒精度的生产方法，其特征步骤：猕猴桃压榨分离后得猕猴桃汁A和果渣B，鲜果渣B加入适量猕猴桃汁中保温酶解，分离后得到酶解液C：将所得酶解液C全部混入猕猴桃汁A中，进行发酵得到低酒精度的猕猴桃酒G；再将猕猴桃酒G低温澄清进行膜过滤、浓缩，得猕猴桃酒浓缩液I和过滤液J，过滤液J进行蒸馏回收得到酒精K、母液M；使用酒精K、母液M勾调猕猴桃酒浓缩液I，得到高酒精度的猕猴桃酒。本发明方法利用了膜浓缩使猕猴桃酒能够制备成酒体丰满的猕猴桃酒，技术先进，增加了猕猴桃酒的独特风味。

技术领域

本发明属于食品发酵技术领域，特别是利用膜浓缩提高猕猴桃酒酒精度的生产方法。

背景技术

猕猴桃含有丰富的维生素、膳食纤维等营养成分和钾、铁、锌、锰等元素，因其营养丰富而受到市场青睐。猕猴桃由于富含这些营养物质而具有较强的保健功能，同时猕猴桃风味浓郁，果肉多汁，酸甜可口，适合加工猕猴桃酒。

截止目前，有关猕猴桃酒生产方法的公开技术并不多。在现有的公开资料中，猕猴桃经过压榨过滤取得猕猴桃汁，通过酶解澄清、成分调整、接种发酵、陈酿等步骤来完成。用这种方法生产的猕猴桃酒虽然色泽美观且晶莹剔透，也有一定的口感和一定的营养保健作用，但是，猕猴桃汁本身的糖度仅为5.0％-12.0％，仅仅只能发酵出酒精度含量在3.0-7.0％voL) 的猕猴桃酒，酒精度过低的猕猴桃酒一是酒体淡薄，二是难以长期储存，而常规酒精度含量 12％(voL)的果酒酒体较为丰满。为了提高猕猴桃酒的酒精度含量，常规猕猴桃酒生产方法：一是在猕猴桃酒发酵时向猕猴桃汁中加入较多的白砂糖进行一至两次糖度调整，克服猕猴桃汁糖度低导致猕猴桃酒酒精度低的缺陷；二是在发酵后的低酒精度猕猴桃酒中添加食用酒精提高酒精度。而以上生产方法的生产猕猴桃酒降低了猕猴桃酒的品质，口味单薄，口感不佳。

发明内容

利用膜浓缩提高猕猴桃酒酒精度的生产方法，其特征是按下述步骤实施的：

(1)猕猴桃预处理：取定量猕猴桃清水洗净，沥干，使用压榨分离后得猕猴桃汁A和果渣B，猕猴桃汁和果渣中分别按质量添加130ppm的二氧化硫，混合均匀备用；

(2)酶解

(2.1)按所得鲜果渣B量加入12％的猕猴桃汁，再按总质量加入0.02％-0.03％的果胶酶、0.05％-0.10％的纤维素酶、0.03％-0.05％酸性蛋白酶、0.05％-0.10％的糖化酶，用柠檬酸和苹果酸按1∶1的质量比调整pH至4.20-4.30，升温至50℃-55℃，保温酶解60min-120min，使用压榨分离后得到酶解液C和果渣D，酶解后的果渣D作为饲料或有机肥使用；

(2.2)将所得酶解液C全部混入猕猴桃汁A中，得还原糖含量80.00g/L-110.00g/L的猕猴桃汁F。

(3)发酵：步骤(1.2)中的猕猴桃汁F按0.1g/L-0.15g/L加入葡萄酒干酵母，调整品温至15℃，控制温度16℃-20℃发酵10-12d，得到酒精度为4.5％-6.0％VoL的猕猴桃酒 G；

(4)澄清过滤：先将猕猴桃酒G低温澄清24-36h，然后抽取清酒液进行10KD膜过滤得到猕猴桃酒H.

(5)膜浓缩：猕猴桃酒H采用GP4012滤膜过滤浓缩，膜材料为卷式聚酰胺膜(PA99)，膜流速通量控制2.0-2.5L/m².h进行浓缩，截留分子量10万以上的母液既得所述猕猴桃酒浓缩液I，过滤液J回收到储罐中备用；

(6)蒸馏：将过滤液J进行蒸馏回收得到酒精K，母液M备用。

(7)勾调：使用酒精K、母液M勾调猕猴桃酒浓缩液I，得到酒精度为12.0％-12.5％VoL的猕猴桃酒，补加二氧化硫，使猕猴桃酒中有效二氧化硫达到40ppm，最后低温陈酿、过滤而制得成品猕猴桃酒。