[发明专利]一种富含氨基酸口味佳的鸡肉排及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别是涉及一种富含氨基酸口味佳的鸡肉排及其制备方法。

背景技术

鸡肉肉质鲜嫩，滋美味鲜，适合多种烹饪方法，广受消费者喜爱。鸡肉排，是现在小吃店里很流行的鸡肉产品，香味可谓是十里飘香，香脆就是鸡肉排的代名词。

现有的鸡肉排普遍采用的做法为，将鸡胸肉洗净后去皮，厚度横剖；鸡胸肉放入腌汁中腌渍30分钟后，捞出鸡胸肉，去除多余的腌汁，热油锅，待油温烧热至约180℃，放入鸡排中火炸约2分钟至表皮成金黄酥脆时捞出沥干油，洒上椒盐粉即可。现有的鸡肉排制作工艺简单，营养价值流失大，且鸡肉排油腻，长期食用会影响食用者的健康，并且保存不方便。

氨基酸是构建生物机体的众多生物活性大分子之一，是构建细胞、修复组织的基础材料，被人体用于制造抗体蛋白以对抗细菌和病毒的侵染、制造血红蛋白以传送氧气、制造酶和激素以维持和调节新陈代谢。氨基酸是制造精卵细胞的主体物质，是合成神经介质的不可缺少的前提物质。氨基酸能够为机体和大脑活动提供能源，是人体每日所需的基本物质。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种鸡肉排及其制备方法，解决现有技术制作的鸡肉排营养价值流失大，且鸡肉排油腻的，保存不方便的技术问题。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种鸡肉排的制备方法，包括以下步骤：

S1:将鸡肉绞碎；

S2:接种总状毛霉菌种子液，在无菌环境中发酵48～72h，发酵温度为20～24℃，相对湿度为85～95％；

S3:发酵后的鸡肉在室温下静置5～8h，加入汤料充分滚揉后进行腌制；

S4:将腌制好的鸡肉压制成型，进行预蒸；

S5:将预蒸后的鸡肉排速冻。

优选的，上述步骤S1将鸡肉用绞肉机22mm网眼绞制。

优选的，上述步骤S2中的总状毛霉菌种子液的接种量为:总状毛霉菌种子液的重量为鸡肉重量的1～2％，上述总状毛霉菌种子液的浓度为0.8～1.2x10⁶CFU/g。

优选的，上述步骤S2接种总状毛霉菌种子液的方法为喷雾接种。

优选的，上述步骤S3中汤料，按重量计，各组分为20-80份鸡胸肉、2—4份淀粉、1—3份白砂糖、0.4—1份食用盐、0.1—0.3份白胡椒粉、0.01—0.1份生姜粉、0.6—0.8份香辛料、0.2～0.4份酒酿。

优选的，上述步骤S3中汤料，按重量计，各组分含量为80份鸡胸肉、3淀粉、2份白砂糖、1份食用盐、0.2份白胡椒粉、0.05份生姜粉、0.7份香辛料、0.3份酒酿。

优选的，上述步骤S3中腌制的时间为18～24h，温度为20～25℃。

优选的，上述步骤S4中预蒸温度温度85℃，中心温度70℃。

本发明还提供通过上述方法制备得到的鸡排。

本发明还提供了总状毛霉菌种子液的一种新的应用方法，毛霉能糖化淀粉并能生成少量乙醇，产生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我国多用其蛋白酶来做豆腐乳、豆豉，或者利用其淀粉酶制曲、酿酒。常用的毛霉主要有鲁氏毛霉和总状毛霉。本发明首次将总状毛霉应用于非豆制品、制酒以外的鸡肉排深加工领域，具有创新性。

本发明具备以下有益效果：

1、本发明将鸡腿肉绞制后接种总状毛霉菌种子液进行发酵，总状毛霉菌发酵过程过程分泌大量的蛋白酶、脂肪酶、糖化酶等，将鸡腿肉中的大分子蛋白质分解为小分子的多肽和氨基酸，将脂肪降解，再通过添加汤料进行腌制，在腌制的过程在酶的催化作用能够发生一系列的生化反应生产酯、醇等风味物质，降低了脂肪含量，游离氨基酸的含量显著提高，丰富鸡肉排的风味成分和营养成分。

2、本发明将腌制后的鸡肉排后进行蒸制，蒸制过程不仅能够保有鸡肉排中的水分，使鸡肉排外观饱满、鲜嫩可口、口味鲜美，而且不会使得鸡肉排油腻，长期食用也不会影响食用者的健康。另外，将鸡排进行蒸制能够保持口味和营养，使得鸡肉排更适于食用。

3、本发明在汤料中加入了酒酿，赋予了鸡肉排酒酿特有的香味，而且酒中含有乙醇能够与脂肪酸等酸类物质发生酯化反应生产脂类物质，提高鸡肉的风味。同时酒酿中含有酵母菌等益生菌，在滚揉腌制的过程中，酵母菌等益生菌会发酵促进鸡肉排的风味成分和营养成分的产生。

具体实施方式