[发明专利]非油炸调和茯苓干脆鱼面及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体地指一种非油炸调和茯苓干脆鱼面及其制备方法。

背景技术

鱼面是用面粉及鲢鱼、青鱼、鲤鱼(或草鱼)鱼肉为主料制作而成食品，是湖北地区的名吃。去鲜鱼之刺皮，剁其肉至泥酱状，加一定比例的淀粉、食盐揉搓成面，将面分成团，用擀面杖将面团擀成蒲扇大小之大而薄面饼，然后卷成卷，放蒸笼猛火蒸20～30分钟，出茏后摊开，待冷却后用刀横切成薄饼，于日光下晒干即成。市场上有云梦鱼面、黄梅鱼面、传圣鱼面等。干脆面，一种即食型休闲食品，是很好的零食。干脆面的制作方法：将水烧开，放入面条煮至熟软；把煮熟的面条捞出过一次凉水，大约五分钟，要让面条每个部分都有过凉水；面条沥干水分放入大碗中，倒入一大勺蚝油、一勺五香粉、一小勺盐，胡椒粉少许，充分的搅拌均匀；用筷子夹住一小撮面条把面条卷成一小坨，尽量不要夹太多，以免油炸的时候炸不透；将锅烧热，倒入适量的油烧至五成热，放入卷好的面条团子，翻炸每一面至金黄色。鱼面有一定的鱼腥味，有的消费者不喜欢，吃起来不方便。干脆面是油炸食品，存在安全隐患。市场上有鱼面、干脆面，但是没有干脆鱼面，更没有非油炸调和茯苓干脆鱼面。此外，现有鱼面、干脆面还存在营养不平衡特别是必需氨基酸不平衡的问题。

发明内容

本发明针对现有鱼面和干脆面的不足，提供一种非油炸调和茯苓干脆鱼面及制备方法，在产品中加入了鱼糜、大豆分离蛋白粉，使必需氨基酸得到平衡，提高氨基酸的有效利用率，另外，干脆鱼面中还添加了具有渗湿利水，利尿、健脾和胃，宁心安神、护肝、抗肿瘤等保健功效的茯苓，使干脆鱼面具有双重的保健功能作用。

本发明提供一种非油炸调和茯苓干脆鱼面，按重量份包括以下组分：高筋面粉100份、鱼糜45～55份、茯苓4～8份、大豆分离蛋白粉5～8份、谷朊粉3～6份、鸡蛋4～6份、食盐2.5～3.5份、麦芽糖醇3～6份、食用黄油28～32份、琼脂0.4～0.8份、水30～40份、硬脂酰乳酸钠0.4～0.6份、双乙酰酒石酸单甘脂0.4～0.6份、十六香粉0.3～0.6份、维生素E 0.1～0.3份、可得然胶0.4～0.6份、瓜尔豆胶0.2～0.4、碳酸钙0.2～0.5份、磷酸氢二铵0.2～0.5份、肌苷酸钠0.3～0.5份。

上述非油炸调和茯苓干脆鱼面中的十六香粉，按重量份包括以下组分：

香排草9～11份、葫芦巴7～9份、罗勒7～9份、莳萝7～9份、荜拨7～9份、香薷6～8份、甘菘6～8份、灵香草6～8份、山辣6～8份、辛夷5～7份、百里香4～6份、甘牛至4～6份、广木香3～5份、迷迭香3～5份、芥子2～4份、黄蒿2～4份。

本发明还提供一种制备非油炸调和茯苓干脆鱼面的方法，包括以下步骤：

1)粉碎：将鱼糜进行湿法微粉碎，将茯苓进行微粉碎；

2)十六香粉的制备：将香排草、葫芦巴、罗勒、莳萝、荜拨、香薷、甘菘、灵香草、山辣、辛夷、百里香、甘牛至、广木香、迷迭香、芥子、黄蒿经过粉碎、混合而成；

3)混合：高筋面粉、鱼糜、茯苓粉、大豆分离蛋白粉、谷朊粉、鸡蛋、食盐、麦芽糖醇、食用黄油、琼脂、水、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单甘脂、十六香粉、维生素E、可得然胶、瓜尔豆胶、碳酸钙、磷酸氢二铵、肌苷酸钠进行混合；

4)揉面：揉面10～15分钟；

5)压面饼：压面饼5～8次，压成0.8-1.2mm的面片；

6)压面条：用面条机压制面条，宽度1.8-2.2mm；

7)切断：切断成23-27cm；

8)蒸面：将成型的面条用蒸锅进行蒸煮，蒸煮时间为28-32min；

9)干燥：蒸煮后的面条在85-95℃烘箱中进行干燥，使面条含水量降至10％-12％，取出，冷却至室温；

10)计量、装袋、检验、成品。

本发明的有益效果在于：

1)利用非油炸膨松技术制作干脆鱼面避免了因为反复油炸易产生二聚物等制癌物质的安全隐患。

2)本发明产品非油炸调和茯苓干脆鱼面中添加了茯苓，使得该产品具有渗湿利水，利尿、健脾和胃，宁心安神、护肝、抗肿瘤等保健功效。

3)通过湿法微粉碎高新技术解决了一般鱼肉加入面粉中不容易混匀的技术难题，制成了均匀的鱼肉干脆面。

4)本发明产品非油炸调和茯苓干脆鱼面中添加了自制的十六香粉，解决了干脆鱼面容易酸败、鱼肉易产生鱼腥味的技术难题，产品口感良好，风味独特。实施例4、实施例5和实施例6充分证明了十六香粉具有明显的防止酸败和去鱼腥的作用。