[发明专利]一种清真酱香牛肉火腿肠及其制备方法

权利要求书

1.一种清真酱香牛肉火腿肠，其特征在于：该清真酱香牛肉火腿肠由包括如下原料和辅料制备得到：

原料:牛后腿肉、鸡腿肉、鸡皮、牛蹄筋；

辅料：食盐、白糖、味精、玉米淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶、磷酸盐、水、白胡椒粉、酱油、五香调味粉、酱香膏状香精、肉味水状香精。

2.根据权利要求1所述一种清真酱香牛肉火腿肠，其特征在于：该清真酱香牛肉火腿肠由包括如下添加量的原料和辅料制备得到：

原料:牛后腿肉50.00-55.00千克；鸡腿肉30.00-35.00千克；鸡皮20.00-25.00千克；牛蹄筋20.00-25.00千克；

辅料：玉米淀粉6.00-6.50千克、大豆分离蛋白4.00-4.50千克、食盐2.70-2.75千克、白糖2.20-2.25千克、味精0.50-0.55千克、水32.00-33.00千克、磷酸盐0.65-0.70千克、卡拉胶0.80-0.85千克、白胡椒粉0.25-0.28千克、酱油2.40-2.80千克、五香调味粉0.14-0.16千克、酱香膏状香精0.52-0.55千克、肉味水状香精0.45-0.48千克。

3.根据权利要求1所述一种清真酱香牛肉火腿肠，其特征在于：所述的酱香膏状香精为天津春发生物科技集团有限公司生产的酱香膏状香精84243。

4.根据权利要求1所述一种清真酱香牛肉火腿肠，其特征在于：所述的肉味水状香精为天津春发生物科技集团有限公司生产的肉味水状香精4002。

5.权利要求1-4任一项所述清真酱香牛肉火腿肠的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

1)、将牛蹄筋用1.5倍的水煮开120分钟，冷却至室温，用绞肉机10㎜孔板进行绞制，将绞好的牛蹄筋用沸水漂烫1-2分钟，然后冷却，沥干水分备用；

2)、将鸡腿肉和牛后腿肉用绞肉机14㎜孔板进行绞制，鸡皮用3㎜孔板进行绞制，然后放入滚揉机与其它原料及除玉米淀粉外的辅料一起进行间歇滚揉4小时，滚揉20分钟，暂停10分钟，再放入玉米淀粉连续滚揉50分钟，间歇滚揉和连续滚揉的转速均为8-10rpm/min；

3)、将滚揉混合好的肉馅放入自动灌肠机中用折径75-80㎜的玻璃纸肠衣进行灌制，用棉线绳系口；

4)、灌制好的火腿肠放入烟熏炉经行烘制；

5)、冷却后的火腿肠装入蒸煮袋进行真空包装，然后进行煮制灭菌，煮制水温95℃，煮制30分钟，冷却后即为成品。

6.根据权利要求5所述清真酱香牛肉火腿肠的制备方法，其特征在于：所述的步骤4)，烘制步骤为：第一阶段，65℃，烘20分钟；第二阶段，82℃蒸煮90分钟，然后70℃烟熏25分钟至表面金黄，冷却到室温。