[发明专利]七日酿酒法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酿酒领域，特别是涉及一种七日酿酒的方法。

背景技术

传统的酿酒发酵时间一般不低于15天，几百年来，这些酒类酿造技术所要求的发酵时间都不曾改变，传统酿酒过程工艺复杂，发酵时间长，成本较高，特别是在啤酒发酵中，为降低双乙酰指标所必须耗费较长的发酵时间，是啤酒酿造业最为棘手的问题。

发明内容

本发明是为了解决现有技术中的不足而完成的，本发明的目的是提供一种工艺简单、可减少原料、节省成本、能大幅缩短酿造时间，提高生产能力，快速降低双乙酰指标，提高糖化度，改善啤酒品质的酿造方法。

本发明的目的是提供一种七日酿酒法，其特征在于：包括以下步骤：

A、原料及粉碎：将制酒原料混合，混合之后进行粉碎，粉碎度控制在麦皮破而不碎，即细粉、粗粒和麦皮的比例是3:3:4，得到初级混合物料；

B、糖化：先向糖化罐中加一定量的水，所加物料的量和所加水的总量的质量比为1:3-1:4，加热至糖化罐内的温度升至35-53℃时，先加入投水量千分之0.8至千分之1的陨水速成剂，充分搅拌均匀，再将A步骤中的初级混合物料全部加入到糖化罐内，充分搅拌均匀，保温5-15分钟，然后再将糖化罐内的温度升至45-63℃，保温15-30分钟，继续将糖化罐升温至53-72℃，保温10-30分钟，最后将糖化罐升温至78-80℃，得到中级混合物料；

C、过滤：将B步骤中得到的中级混合物料过滤，过滤至露出麦糟为止即可，过滤后滤液为头道麦汁，头道麦汁量约为成品麦汁量的40-60％；

D、洗槽：提前准备好洗槽水，洗槽水的总水量为成品麦汁量的40-60％，温度为76-80℃，分两次加入到过滤器内，将C步骤完成后，向过滤后得到的麦糟中加入总量的30％的洗槽水，进行过滤，过滤至露出麦糟为止即可，然后第二次加入剩余70％的洗糟水，过滤至露出麦糟为止即可，洗糟过滤后的滤液得到二道麦汁，将洗糟后得到的二道麦汁与头道麦汁混合，获得所需要的混合麦汁，混合麦汁浓度为10％-16％，麦汁浓度＝投料量x麦芽浸出率％x收得率％/成品麦汁量；

E、煮沸：将D步骤中得到的混合麦汁煮沸，煮沸强度为8-10％，在麦汁煮沸过程中，分2-3次加入适量比例的酒花，酒花加入量及时间根据酒的特点可加不同的品种或数量，待煮沸后进行回旋沉淀5-10分钟，然后静置5-20分钟，最后将麦汁进行冷却，冷却温度为8-25℃，在冷却过程中进行充氧，充氧量为8-10毫克/升，冷却后得到成品麦汁，即原麦汁；

F、发酵：将发酵罐清洗、消毒后，向发酵罐中加入原麦汁千分之5-10的鲜酵母或原麦汁千分之0.5-1.2的活化干酵母，另外计入原麦汁量千分之0.5-1的陨水速成剂，然后将E步骤中得到的原麦汁泵入发酵罐，此时发酵罐内的温度控制在8-25℃之间，进行2-5天的发酵，发酵过程中检测糖度降低至5％-8％后，发酵罐压力维持在0.08-0.12Mpa；待双乙酰含量小于0.15毫克/升后，将发酵罐降温，降温幅度根据降糖速度而定，如每天降温4-10℃，2-5天降温到0-2℃的储酒温度，进行冷藏储存，既得成品。

本发明的七日酿酒法还可以是：

所述B步骤中，先向糖化罐中加一定量的水，所加物料的量和所加水的总量的质量比为1:3-1:4，加热至糖化罐内的温度升至35-53℃时，先加入投水量千分之0.8至千分之1的陨水速成剂，充分搅拌均匀，再将A步骤中的初级混合物料全部加入到糖化罐内，充分搅拌均匀，保温5-15分钟，然后再将糖化罐内的温度升至45-63℃，保温15-30分钟，然后继续将糖化罐升温至53-63℃，保温15-30分钟，继续将糖化罐升温至63-72℃，保温15-30分钟继续将糖化罐升温至53-72℃，保温10-30分钟，最后将糖化罐升温至78-80℃，得到中级混合物料。这样，多次升温更利于小麦芽淀粉的分裂。

所述过滤器包括过滤槽和不锈钢过滤筛板。

所述陨水速成剂由以下步骤制备：

A、配料：白陨石、伊丁陨石和无机酸稀释液；

B、将A步骤中的白陨石和伊丁陨石磨碎至5-10μm之间的微细粉末，与5％的无机酸稀释液混合，得到混合溶液，其中白陨石、伊丁陨石和无机酸的质量份数比例按照1:1:4混合；

C、将B步骤中得到的混合溶液放入浸取槽内，浸取槽内的气压控制在1.3到2个大气压内，进行为期10天-30天常温的酸蚀浸取，并可得到含有陨石离子的浸取溶液；