[发明专利]一种性黄酒基酒的酿造方法

说明书

本发明公开了一种性黄酒基酒的酿造方法，其酿造过程为：将原料大米浸米24‑48小时，清洗后蒸饭；蒸熟后拌入酒药，搭窝糖化，前酵6‑8天，再后酵10‑14天，向后酵10‑14天的后酵液中加入酒精度40‑55度的米烧，混合均匀，然后一起后酵至19‑21天，再经压榨、煎酒杀菌、陈酿，形成高生物稳定性黄酒基酒。本发明是一种节约人力物力、节省酿造空间、提高设备使用效率、能够有效抑制乳酸菌等杂菌生长、产酸，有利于黄酒醇化的高生物稳定性黄酒酿造方法，能满足大规模工业生产的要求。

技术领域

本发明涉及一种黄酒酿造方法，具体涉及一种高生物稳定性黄酒基酒酿造方法。

背景技术

现有黄酒的传统酿造工艺，主要包括：浸米→蒸饭→加入酒药并拌匀→搭窝糖化→向陶瓷大缸内加入米饭和麦曲进一步进行发酵→发酵罐后酵→压榨→煮酒杀菌→陈酿。在黄酒的传统酿造工艺中，最后形成的黄酒基酒的酒精度较低，酒精度为15-18度。但随着黄酒生产规模的不断扩大，所需要的基酒的量也在不断扩大，因此存在不少缺点。

发明内容

本发明所要解决的一个技术问题是：提供一种节约能源、节省酿造空间、提高生产效率和黄酒陈酿品质的一种高生物稳定性黄酒酿造方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种高生物稳定性黄酒基酒的酿造方法，其酿造过程为：将原料大米浸米24-48小时，清洗后蒸饭；蒸熟后拌入酒药，搭窝糖化，前酵6-8天，前酵过程中加入水和麦曲，再后酵 10-14天，向后酵10-14天的后酵液中加入酒精度40-55度的米烧，混合均匀，继续后酵至19-21天，再经压榨、煎酒杀菌、陈酿，形成高生物稳定性黄酒基酒；所述的前酵过程加入酒药的质量占原料大米质量的0.4-0.6％；所述的原料大米与前酵过程中加入水的质量比为1：1～1.3；所述的前酵过程中加入麦曲的质量占原料大米质量的8-10％。

所述的酒精度40-55度的米烧的制备方法：将原料大米浸米24-48小时，清洗后蒸饭；蒸熟后拌入酒药，进行前酵，前酵过程中加入水和麦曲，前酵6-8 天，转入后酵，后酵19-21天的后酵液经压榨、连续常压蒸馏，蒸馏温度为 95-100℃，得酒精度40-55度的米烧；

按照质量百分含量计，所述的后酵10-14天的后酵液为70～90Wt.％，所述的用于蒸馏得到酒精度40-55度的米烧的后酵19-21天的后酵液为10～30Wt.％。

所述的高生物稳定性黄酒基酒的酿造方法，其其优选的酿造过程为：

1)将原料大米浸米24-48小时，清洗后蒸饭；蒸熟后拌入酒药，搭窝糖化，前酵6-8天，前酵过程中加入水和麦曲，得第1批次前酵液；

2)将第1批次前酵液中的10Wt.％-30Wt.％后酵至19-21天，经压榨、蒸馏，得酒精度40-55度的第1批次米烧；

3)将第2+n批次前酵液中的70Wt.％-90Wt.％后酵10-14天，然后与第1 批次米烧混合均匀，继续后酵至19-21天，再经压榨、煎酒杀菌、陈酿，形成高生物稳定性黄酒基酒；

将剩余10Wt.％-30Wt.％的第2+n批次前酵液后酵至19-21天，再压榨、蒸馏，得酒精度40-55度的第2+n批次米烧；

将第3+n批次前酵液中的70Wt.％-90Wt.％后酵10-14天，然后与第2+n 批次米烧混合均匀，继续后酵至19-21天，再经压榨、煎酒杀菌、陈酿，形成高生物稳定性黄酒基酒；其中，n为自然数；

第2批次前酵液及以后的每批次前酵液使用的原料大米与所述的第1批次前酵液使用的原料大米质量相同；第2批次前酵液及以后的每批次前酵液的制备步骤与所述的第1批次前酵液的制备步骤相同。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步的描述，但不应作为对本发明的限制。