[发明专利]一种山楂酒的酿造工艺

说明书

一种山楂酒的酿造工艺，其步骤为，选用新鲜度和成熟度良好的鲜山楂，虫口率低于2%，直径不低于2.5cm；在破碎机中挤碎，同时，浓度为0.2~0.4%的果胶酶，制得山楂果，采用发酵法制得酿造型山楂原酒，采用浸提法制得浸提型山楂原酒，将两种原酒调配后，添加皂土和壳聚糖下胶澄清、过滤后放置在温度为3℃~4℃下冷冻2~3天，制得低糖山楂酒。

技术领域

本发明涉及一种山楂酒的制备方法，特别涉及一种山楂酒的酿造工艺。

背景技术

山楂是我国原产和特有的栽培果树，其果实营养丰富，食用与药用价值都很高。以山楂为主要原料酿制的山楂酒是一种我国独有的一类果酒产业。1958年以后，山楂酒产业在我国开始出现以企业为主体的规模化生产。目前山楂酒在工艺研究方面主要有山楂干酒(酿造酒)、配制型山楂保健酒、营养型山楂保健酒(调制酒)等几种类型。

由于山楂酒的历史相对于葡萄酒而言要短很多，所以国内目前有关山楂酒工艺的研究也不多，多借鉴葡萄酒的传统发酵工艺，或配制成含糖量较高的浓甜型山楂酒。前者生产出的干性山楂酒口感酸涩，后者又过于甜腻，已经难以适应当前消费需求。

又因为山楂和葡萄在果实成分包括含糖量、含酸量、淀粉含量、色素含量等方面差别巨大，因此，简单的套用传统葡萄酒酿造工艺生产出的山楂酒风味典型性与酒体醇厚性都不够理想，而现有的低糖型山楂酒抗氧化能力弱，果胶含量高导致的不稳定、酒体易发生沉淀。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种设计合理，抗氧化能力强的低糖型山楂酒的制备方法。

本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的，本发明是一种山楂酒的酿造工艺，其特点是，其步骤为，

（1）山楂预处理：选用新鲜度和成熟度良好的鲜山楂，虫口率低于2%，直径不低于2.5cm；将选好的鲜山楂在破碎机中挤碎，挤碎至山楂果肉外露，山楂果核不破碎；挤碎的同时，加入浓度为0.2～0.4%的果胶酶，果胶酶的加入量为鲜山楂总量的2-4‰，制得山楂果，备用；

（2）制备第一种原酒：取步骤（1）中的山楂果与含糖量为18%-22%的糖水混合液混合，山楂果与糖水混合液的混合比例为1:0.7-0.8，混合后制得山楂发酵液，向每立方米山楂发酵液中加入0.1-0.4kg耐酸型酵母，混合均匀后，开始发酵，发酵过程中，发酵温度控制在20℃-28℃，发酵20～30天，待酒精度达到9～12%后，降温至-4℃～0℃，终止发酵，静置3-6天后酒渣析出，将其沉淀并分离，得到第一种原酒，将第一种原酒倒入储酒罐，静置在环境温度为20-28℃的场所，进行陈酿，陈酿时间不低于36个月；

（3）制备第二种原酒：取步骤（1）中的山楂果浸泡在纯度为26～30%的食用酒精中，山楂果与食用酒精的浸泡比例为1:0.7-0.8，浸泡40～45天，待酒精度达到13-15%后，分离果渣，制得第二种原酒，将第二种原酒倒入储酒罐后，静置在环境温度为20-28℃的场所，进行陈酿，陈酿时间不低于36个月；

（4）制备山楂酒：将步骤（2）和步骤（3）中陈酿后的两种原酒按照3-5:2-3的质量比进行混合，混合后通过加水加糖进行调配，调配至酒精度为9～12%，总酸为6.5～8.6g/L，含糖量为35～50g/L，调配完成后，制得低糖山楂原酒，往低糖山楂原酒中添加皂土和壳聚糖下胶澄清，皂土添加量为低糖山楂原酒总量的0.08～0.12%，壳聚糖的添加量为低糖山楂原酒总量的0.1～0.5%，澄清后过滤，过滤后放置在温度为-3℃～4℃下冷冻2～3天，制得低糖山楂酒。

具体实施方式

进一步描述本发明的具体技术方案，以便于本领域的技术人员进一步地理解本发明，而不构成对其权利的限制。

实施例1，一种山楂酒的酿造工艺，其步骤为，