[发明专利]一种小煎鸡的加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于鸡肉加工技术领域，具体为一种小煎鸡的加工工艺。

背景技术

“吃在四川、味在自贡”的美誉源于自贡菜“味厚、味重、味浓、味丰、回味无穷”的特点。在自贡浓郁的本土文化熏陶下，以盐帮文化作为为引领，精钻细研，创造了具代表盐帮滋味的特色食品—小煎鸡。

长期以来，“小煎鸡”成为大众喜闻乐见的特色川菜，食客多，消费量大，增值幅度大，具有广泛的消费市场。尽管“小煎鸡”有着较好的开发前景及较大的市场容量，但限于其传统的烹饪方式、品质特点，使得其缺乏统一的生产标准，在口味、口感上存在着极大地差异，很难满足越来越挑剔的大众口味；同时，目前小煎鸡消费场所及食用方式，主要还是在餐馆酒楼(如自贡著名餐馆代表阿细系列---村村小煎鸡)及家庭餐桌上即时烹制与食用，这给今天生活节奏越发快速的年轻人带来许多不便，这就限制了“小煎鸡”的消费量以及对鸡肉资源开发利用的规模，也就没有产生应有的经济效益。

发明内容

针对现有小煎鸡规模及经济效益收到限制的问题，本发明提供一种全新的小煎鸡加工工艺，本发明改变小煎鸡的传统烹制方法和消费方式，增加产品的种类和拓宽鸡肉的加工途径。本发明目的通过以下技术方案来实现：

本发明目的之一在于提供一种小煎鸡的加工工艺，包括清洗宰切、燎煮、紫苏水浸泡、腌制、煎炒、包装灭菌：

所述清洗宰切为将童子鸡宰杀后去除内脏和头脚，鸡肉洗净，去血膜边角，带骨宰切成丁；

所述燎煮为在烧开的水中加入老姜片和料酒，并将切丁的鸡肉倒入翻煮2-3min；

所述紫苏水浸泡为将经过燎煮的鸡肉放入紫苏浸提液中浸泡40-50min，用漏勺捞出滤干，待用；

所述腌制为将香辛辅料加入到经过紫苏水浸泡过的鸡肉中，充分混匀码料后装入超声波容器中超声波腌制20-30min；

所述煎炒为在烧热的锅中倒入油烧热，加入腌制过的鸡肉，不断翻炒至鸡肉呈黄色光亮，加入温白开水焖煮，中火继续翻炒收汁，最后加入青鲜椒筒和嫩姜丝，翻炒起锅即可；

所述包装灭菌为将煎炒后的成品冷却后真空装袋，高温灭菌，最后进行质检。

小煎在川式炒菜里是一种比较常见的烹饪方式，是介于小炒和红烧之间的烹饪工艺。小炒注重火大、时短，要求原料小、细，菜品味道鲜、嫩，但炒鸡肉存在生、绵、薄、油的缺点；红烧则侧重短时煨煮，材料要求可大可小，菜品入味，但红烧鸡肉存在柴、水、厚的不足。本发明小煎鸡加工工艺先将鸡肉切丁后燎煮，腌制后翻炒，然后采用红烧工艺进行较短时间焖煮，再采用炒制方法进行收水调味，最后放入青鲜椒筒和嫩姜丝翻炒出锅，本发明工艺不仅保存了鸡肉的营养成分，而且克服了小炒和红烧带来的种种不足，使小炒和红烧相结合，并加入特有的青鲜椒筒和嫩姜丝翻炒出锅，得到鸡肉菜品具备自贡地区饮食特色，即食品具备新鲜辣椒和嫩姜特有清新、鲜美和香辣的特点。

由于鸡肉属于热补性肉食，加之辣椒的燥热，鸡肉的燥热能力加大，多食容易生热动风，紫苏是性味辛温，能解表散寒、行气和胃、通心经、散血脉和益脾胃，同时，紫苏中的活性成分具有抑菌杀毒的功效，故在鸡肉中添加紫苏浸提液，一方面具有中和鸡肉和辣椒等香辛料带来的热性高、辛辣上火的不足，增加其药补价值，另一方面，紫苏浸提物也是天然防腐剂，对于肉制品的保藏具有很好的防腐功能。

本发明加工工艺制备的小煎鸡独具的麻、辣、鲜、香、脆口味，回味无穷，营养价值高，紫苏的加入增加了鸡肉的健康因子，也起到了天然防腐的功效，降低了化学防腐剂的添加，是极具地方特色深受欢迎的下饭佳肴，也是饭后茶余的首选休闲健康营养食品。

作为本发明所述一种小煎鸡的加工工艺的一个具体实施例，清洗宰切步骤中，所述带骨宰切成丁的尺寸为1.5-25cm。

作为本发明所述一种小煎鸡的加工工艺的一个具体实施例，所述紫苏浸提液为将干燥的紫苏茎切段晒干，加入冷水浸泡后小火熬制待水量缩减为40-50％时用纱布将液体滤出，即可得到紫苏浸提液。进一步，所述紫苏茎切段的尺寸为1.5-2cm，所述紫苏与冷水的质量比为2:45-55，所述冷水浸泡时间为25-35min，所述小火熬制的时间为25-35min。冷水浸泡的目的是让收缩的细胞膨胀便于紫苏的有效成分浸出，若用热水浸泡，易让紫苏细胞的淀粉糊化、蛋白质凝固，堵塞细胞壁孔径，减小了细胞的通透性，阻碍了内容物有效成分的顺利浸出。