[发明专利]一种梅干菜的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其是指一种梅干菜的加工工艺。

背景技术

传统梅干菜的加工仍多为家庭作坊式的传统生产，其加工工艺的不合理之处十分明显。一是脱水干燥多采用自然晾晒工艺，受气候条件制约，干制时间长，产品质量极不稳定；二是敞开式的生产过程，卫生安全性得不到有效保证；三是生产周期长，传统生产干制梅干菜需较长时间密封贮藏进行自然发酵，以达到增香增色目的，所以生产效率低。因此，梅干菜的加工工艺优化已成为生产上亟待解决的问题之一。

发明内容

本发明的目的在于提供一种工艺简单、口味好的梅干菜的加工工艺。

为实现上述目的，本发明所提供的技术主案为一种梅干菜的加工工艺，它包括有以下步骤：

1）、选菜，按所制梅干菜选择相应标准的新鲜疏菜；

2）、洗涤，采用振动带式清洗机对选好的新鲜疏菜进行清洗并初步滤水；

3）、脱水，将清洗好的蔬菜进行脱水；脱水后进行真空冷冻干燥，干燥后进行干燥试验，干燥至水分含量5%时测定干菜氨基酸含量，干燥时采用35、45、55℃热风干燥；

4）、发酵，将晾晒好的蔬菜装入发酵袋进行发酵，发酵时加入乳酸菌种，发酵20-25天形成菜坯；

5）、切分，将发酵好的菜坯定长切段，并加入辅料形成梅干菜；

6）、称重、装袋，将定长切段后的梅干菜称重、装袋；

7）、杀菌，采用封闭式微波杀菌；

8）、装箱、入库，即成。

与传统发酵产品相比，本方案生产梅干菜，食盐4%-6%，含盐量较传统发酵方式减少了约50%-60%，含盐量较其他乳酸菌发酵技术（5%）低；总酸为1.2%-1.8%，但纯种发酵梅干菜中不利于钙吸收的草酸含量降低了12%，可增加食品独特酸味的乳酸含量约为传统工艺的2.7倍；亚硝酸盐降低约50%；黄曲霉素含量、重金属及农残量（铅≤5.0mg/kg、汞≤0.2mg/kg 、砷≤0.2mg/kg）均控制在国标以内；在氨基酸分析中，纯种发酵梅干菜中游离氨基酸总量略低于传统发酵产品，但纯种发酵产品中丙氨酸与甘氨酸的含量均高于传统发酵梅干菜，两种氨基酸可缓和梅干菜产品中较尖利的酸味。因此，新的发酵技术，确保了梅干菜加工产品具有低水分、低氯化钠、低亚硝酸盐含量的特点。

具体实施方式

下面对本发明作进一步说明，本发明的较佳实施例为：本实施例所述的梅干菜的加工工艺包括有以下步骤：

1）、选菜，按所制梅干菜选择相应标准的新鲜疏菜；

2）、洗涤，采用振动带式清洗机对选好的新鲜疏菜进行清洗并初步滤水；

3）、脱水，将清洗好的蔬菜进行脱水；脱水后进行真空冷冻干燥，干燥后进行干燥试验，干燥至水分含量5%时测定干菜氨基酸含量，干燥时采用35、45、55℃热风干燥；

4）、发酵，将晾晒好的蔬菜装入发酵袋进行发酵，发酵时加入乳酸菌种，发酵20-25天形成菜坯；发酵按蔬菜总质量 8%的盐料比进行添加；

5）、切分，将发酵好的菜坯定长切段，并加入辅料形成梅干菜；

6）、称重、装袋，将定长切段后的梅干菜称重、装袋；

7）、杀菌，采用封闭式微波杀菌；

8）、装箱、入库，即成。

本项目采用微波干燥工艺，严格控制干燥时间、温度，能够彻底灭菌；控制梅干菜水分含量在一个合理的值，大大降低了梅干菜成品储藏过程中的杂菌感染几率。梅干菜主要干燥方式有热风干燥、微波干燥和冷冻干燥，其中热风干燥产品品质较差，高品质梅菜主要采用微波干燥和冷冻干燥。

干燥是高能耗过程,蔬菜干燥加工过程的运行成本取决于干燥设备的热效率高低。衡量热效率高低的一个重要数值是单位耗能除湿量( SMER 值) , SMER 值越高表明热效率也越高。研究表明采用微波和热风干燥的 SMER 值分别是 2.9kg( H₂O) /( k W·h) 、1.2 kg( H₂O) /( k W·h) 。从数字上可以看出热风干燥的热效率只有微波干燥的 1/3。

冷冻干燥梅干菜中的有机酸含量比微波干燥高，醇类含量也明显高于微波干燥梅干菜，其中 2，3- 丁二醇、苯乙醇、丙二醇等的含量远高于微波干燥梅干菜；微波和冷冻干燥梅干菜的酯类含量分别为 45.28%和 28.9%，表明在梅干菜微波干燥过程中，由于在较高的温度下发生了酯化反应，有机酸和醇类物质减少，而酯类物质增加很明显；醛类、酮类和杂环类物质变化不是特别明显。