[发明专利]一种酸奶风味即食休闲豆干及其制作方法

说明书

本发明公开了一种酸奶风味即食休闲豆干及其加工方法，由以下重量份的原料配制而成：白干100‑120份，水200‑240份，营养添加剂8‑15份，酸奶10‑40份，甜味剂1‑10份，食盐1‑3份，酸味剂0.1‑0.5份，上色剂10‑20份，防腐剂0.05‑0.08份；本发明制得的豆干是一种酸性食品，改善了低酸性即食豆干加工工艺中只能使用高温杀菌的缺点，加工方法采取鼓风浸泡调味工艺，代替传统的卤煮工艺，既达到了调味的目的又避免了高温下大豆蛋白变性，得到的豆干口感细腻，质构良好。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种酸奶风味即食休闲豆干及其制作方法。

背景技术

大豆是一种富含酚类、脂质的优质植物蛋白资源，是最重要的食品原料之一；市场上90％的大豆蛋白质是以豆腐产品的形式进行消费，然而，豆腐含水量较高、营养物质丰富，易于微生物繁殖而导致腐败，即便在冷藏条件下的货架期也只有2-3天，这严重制约了豆腐的市场流通，也限制了豆制品加工企业的发展；目前，能延长保质期、方便贮运的豆腐深加工产品主要有腐乳和即食豆干产品等，但腐乳产品的含盐量较高，仅仅被当做调味品进行消费，影响了腐乳产品的市场和销量。相比较而言，即食豆干产品不仅美味健康，而且休闲方便，尤其各个年龄阶段的群体消费，有着良好的市场发展前景。

将原料白干加工成即食豆干的常用方法是卤制调味、风干、真空包装，并进行高温杀菌，得到成品，然而，经卤煮(100℃)和高温杀菌(121℃)步骤使豆干长时间处于高温状态而使大豆蛋白过度变性，香气分子损失严重，导致即食豆干香气淡薄，口感粗糙；此外，目前的即食豆干口味以单一的咸辣为主，难以满足广泛的市场需求。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种酸奶风味即食休闲豆干及其制作方法，使得即食豆干的口味更加丰富，加工工艺更加简单，产品品质更加优异。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

酸奶风味即食休闲豆干，由以下重量份的原料配制而成：白干100-120份，水200-240份，营养添加剂8-15份、酸奶10-40份，甜味剂1-10份，食盐1-3份，酸味剂0.1-0.5份，上色剂10-20份，防腐剂0.05-0.08份；所述的营养添加剂组成原料为：金银花10-15份、甘草5-7份、黑桑葚8-10份、罗汉果3-4份、核桃仁8-10份、葵花蜜4-6份、黄瓜汁2-4份、荷叶提取物0.5-1.0份、鸡蛋清4-5份；制作方法如下：按重量份称取各原料，先将金银花、甘草洗净，晒干切碎，然后加入6-8倍量的纯净水，混合水煎1-2小时，过滤取滤液，备用；将黑桑葚、罗汉果、核桃仁烘干后混合磨粉，然后向其中加入葵花蜜、黄瓜汁、荷叶提取物、鸡蛋清以及上述备用滤液，充分搅拌混匀，再送入烘烤箱中烤熟，冷却后磨粉。

所述甜味剂为木糖醇，乳糖和淀粉糖浆。

所述酸味剂为苹果酸，柠檬酸。

所述上色剂为红豆沙或者胡萝卜汁。

所述防腐剂为乳酸链球菌素，丙酸钙，山梨酸钾，苯甲酸钠中的一种或几种。

酸奶风味即食休闲豆干的加工方法，包括以下步骤：

(1)按照组成原料重量份称取水，酸味剂和甜味剂并放入鼓风浸泡池中，搅拌混合均匀；

(2)按质量份称取白干放入鼓风浸泡池中浸泡15-30min；

(3)按重量份将酸奶、营养添加剂、上色剂和防腐剂混合并搅拌均匀，得到混合物；

(4)将步骤(2)中浸泡调味后的白干和步骤(3)得到的混合物一起放入包装袋中，进行真空包装；

(5)将包装好的豆干放入巴氏杀菌锅中，在80-95℃下进行巴氏杀菌20-30min后，冷却即得。

本发明有益效果：