[发明专利]一种苦荞多糖豆瓣酱制作工艺

说明书

本发明公开了一种苦荞多糖豆瓣酱制作工艺，(1)将水加入到传统工艺制造的郫县豆瓣中，经过粉碎，过滤，均质，得到豆瓣酱原料；(2)向步骤(1)处理后的豆瓣酱原料中加入豆瓣酱原料重量3～5％的90％以上DP范围在5‑10的苦荞多糖；(3)将步骤(2)处理后的豆瓣酱原料进行控温处理，温度保持在35～40℃，保温15～25小时，得到最终产品豆瓣酱。本发明在原有郫县豆瓣基础上进行加工，通过在传统郫县豆瓣中添加苦荞短链多糖，二次发酵实现。苦荞短链多糖的加入，不仅能够提高风味成分种类，还能显著降低生物胺总量。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种苦荞多糖豆瓣酱制作工艺。

背景技术

郫县豆瓣产于四川省郫县，距今已有300年历史。它以新鲜红辣椒、青皮蚕豆、优质面粉、精制食用盐为原料，通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。具有豆瓣酥脆化渣，酱脂香浓郁，红褐油润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚悠长的特点，被誉为“川菜之魂”。

生物胺是一类具有生物活性含氮的低分子量有机化合物的总称。包括组胺、酪胺等。生物胺存在于多种食品中，尤其是发酵食品，如发酵豆瓣，其主要由微生物氨基酸脱羧酶作用于氨基酸脱羧而生成。适量的生物胺可促进人体的正常生理活动，而过量摄入会造成不良反应，如呕吐、头疼、腹部痉挛等不良反应。目前虽然制定食品中的生物胺标准十分困难，但部分国家已经尝试根据不同食品的特性给出生物胺的限量标准，如，我国规定鲐鱼中组胺含量不得超过1000mg/kg，其他海产鱼类中不超过300mg/kg。

苦荞麦俗称苦荞，学名鞑靼荞麦(Tartarian Buckwheat)，属双子叶蓼科(Polygonaceae)荞麦属(Fagopyrom esculentum)植物，具有药食两用功能。多糖类化合物是其主要生物活性成分之一。苦荞多糖具有控制血脂、降低血糖、促进矿物质的吸收、使肠道双歧杆菌增多、预防便秘及治疗肥胖症等功能。从天然苦荞中提取的苦荞多糖同时含有长链与短链，其中糖分子平均聚合度(DP)<10的多糖称为苦荞短链多糖。不同DP的苦荞多糖由于链长不同，具有不同的生物活性。

按照GBT 20560-2006《地理标志产品郫县豆瓣》工艺制作的豆瓣酱生物胺含量较高，存在一定的安全隐患。因此，市场需要一种低生物胺的豆瓣酱制作方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题为：如何提供一种具有安全、可靠的豆瓣酱制作方法。

本发明的技术方案为：一种苦荞多糖豆瓣酱制作工艺，步骤如下：

(1)将水加入到传统工艺制造的郫县豆瓣中，经过粉碎，过滤，均质，得到豆瓣酱原料；

(2)向步骤(1)处理后的豆瓣酱原料中加入豆瓣酱原料重量3～5％的90％以上DP范围在5-10的苦荞多糖；

(3)将步骤(2)处理后的豆瓣酱原料进行控温处理，温度保持在35～40℃，保温15～25小时，得到最终产品豆瓣酱。

进一步地，步骤(2)中，90％以上苦荞多糖的DP范围在5-10。

进一步地，步骤(1)中，粉碎采用超微粉碎，使90％以上豆瓣酱能过100目钢丝筛。

进一步地，步骤(2)中，苦荞多糖的加入量为豆瓣酱原料重量的3-5％。

进一步地，步骤(3)中，温度保持在35～40℃，保温15～25小时小时。

进一步地，步骤(2)中，苦荞多糖采用以下方法制备：以苦荞皮粉为原料，用水提取再经乙醇沉淀得到苦荞粗多糖，进一步采用葡萄糖凝胶G-25进行柱分离，收集DP 5-10的短链多糖组分，干燥后得到90％以上DP值5-10的苦荞多糖。

进一步地，步骤(1)中传统工艺制造的郫县豆瓣是指按照GBT 20560-2006《地理标志产品郫县豆瓣》工艺制作。