[发明专利]一种酱卤鸭掌的生产工艺

权利要求书

1.一种酱卤鸭掌的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)卤水的制备：以重量份计，取高汤70-80份，加入辣椒10-15份、虾仁3-6份、花椒8-10份、老姜5-8份、生姜10-15份、大蒜7-9份、大葱5-8份、八角3-4份、山奈2-3份、茴香2-3份、桂皮2-3份、砂仁2-3份、白蔻2-3份、丁香2-3份、藿香1-2份、香果1-2份、草果1-2份、七里香1-2份、紫苏叶2-3份、陈皮1-2份、薄荷叶1-2份，熬制4-6小时，过滤，取滤液，备用；

(2)原料的解冻：将冷冻的鸭掌解冻，除去脚皮和脚趾甲，洗净；

(3)原料的预处理：将步骤(2)得到的鸭掌在温度为60-80℃的烤箱中烘烤5-10分钟，再放入90-100℃的热水中漂洗10-15分钟，将鸭掌捞出后置于常温下干净的流水中，使鸭掌完全浸没水中，搅拌，使鸭掌中的白色泡沫和油脂随流水溢出，直到溢出的流水变干净为止，捞出，沥干；

(4)煮制：将步骤(3)得到的鸭掌放入步骤(1)得到的卤水中煮35-60分钟，加入老冰糖0.6-1份、白酒2-4份、盐5-8份、味精3-6份、酱油3-6份，其中鸭掌为60-80份，卤水为150-200份；

(5)冷却：将步骤(4)得到的鸭掌冷却至室温；

(6)包装：将步骤(5)得到的鸭掌灭菌后，添加食品防腐剂、食用色素和保鲜剂后真空包装出厂。

2.如权利要求1所述的酱卤鸭掌的生产工艺，其特征在于：所述步骤(2)的操作温度为10-17℃。

3.如权利要求1所述的酱卤鸭掌的生产工艺，其特征在于：所述步骤(6)中食品添加剂为亚硝酸钠、苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾的一种或多种，所述食用色素为红曲红，所述保鲜剂为D-异抗坏血酸钠。