[发明专利]一种云麻火腿馅料制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种云麻火腿馅料制作工艺，具体为火腿馅料制作技术领域。

背景技术

火腿，是腌制或熏制的动物的腿(如牛腿、羊腿、猪腿、鸡腿)，是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿，一般用猪后腿或是以猪、牛肉的肉泥，添加淀粉与食品添加剂，压制成“三明治火腿”，又名“火肉”、“兰熏”。中国传统特色美食。原产于浙江金华，现代以浙江金华和江苏如皋，江西安福与云南宣威出产的火腿最有名。

云麻仁营养丰富，未脱壳的云麻籽脂肪含量25％-30％，蛋白质含量20％-25％，碳水化合物及纤维含量20％-30％及一些微量矿物质(钙、镁、磷、铁，维生素A，B1，B2，B3，B6，C，D及丰富的维生素E等)，脱壳云麻仁蛋白质达到30％-35％，脂肪40％-50％，碳水化合物8％-10％以及一些微量矿物质，还有不高于8％的饱和脂肪酸。云麻仁被称之为″完美蛋白质″。云麻一号蛋白质中含有高达80％的球蛋白，其中含19种氨基酸，8种人体必需氨基酸，尤以谷氨酸含量最高，达34.8mg/g，其次为冬氨酸和精氨酸，含量分别为19.8mg/g和18.8mg/g。云麻蛋白质不含色氨酸抑制因子，不会影响蛋白质的吸收；不含大豆的一些寡聚糖，也不会造成胃涨和反胃。这种球蛋白只在云麻种子中存在。麻仁球蛋白对促进消化有很好的作用，相对无磷，是细胞DNA骨架。另外35％为白蛋白，也是一种优质蛋白，因此云麻种子是一种十分优异的蛋白质来源。云麻果仁的蛋白质配比均衡，符合国际上公认的1∶4，是人体营养需求最适宜比例，因而非常易于人体消化和吸收，是比豆奶制品更加优良富有营养的食品。云麻仁油质是世界上最著名的保健功能性油脂--橄榄油中亚油酸含量的3.3倍。其中有80％-90％的不饱和脂肪酸，其中有80％以上的属于人体必需脂肪酸，并供应健康专家推荐的欧米伽6(约60％)比欧米伽3(约20％)为3∶1的完美比率。云麻仁是唯一含有全部必需脂肪酸的食物，包括少量的十八碳四烯酸和γ-亚麻酸，及亚麻和其他主要植物油中缺少的大量的亚油酸。

目前火腿的吃法还是传统的吃法，一般都是直接蒸制食用，也有一些地方将火腿作为馅料制作其他的食物，但是现有的火腿馅料的制作较为繁琐，并且目前市面上还没有出现将云麻仁与火腿结合在一起做馅料的方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种云麻火腿馅料制作工艺，以解决上述背景技术存在的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种云麻火腿馅料制作工艺步骤为：

1、剔皮去骨：将发酵成熟了8--12个月的火腿剔皮去骨，去渍除垢；

2、肥瘦分割：将剔皮去骨，去渍除垢的火腿肥肉和瘦肉用剔骨法分割开；

3、分割：将肥瘦分割开的火腿均匀分割成5-7cm和10--12cm大小块装；

4、蒸煮：将分割好的火腿装盘放入蒸箱或蒸煮锅，蒸煮过程中应肥瘦分开，瘦肉蒸煮时间为90分钟，肥肉蒸煮时间为50分钟均可；

5、切丁：将蒸煮好的火腿进行切丁，切丁用人工和机器两种，人工切丁，应先切片至0.3-0.4cm以后，再切条到0.3-0.4cm，切出火腿丁的颗粒应在0.3-0.4cm大小，机器切丁，将蒸煮好的宣威火腿均匀分入切丁机，重复切丁5遍即可，肥肉切丁应在5遍为宜；

6、拌馅：将切成丁状的宣威火腿丁瘦肉放入搅拌机，按比例放入精致纯蜂蜜，一般每一千克火腿丁放入0.3千克精致纯蜂蜜，再次将切好的肥肉火腿丁按比例放入，一般为每一千克瘦肉火腿丁放入0.15千克肥肉火腿丁为宜，再加入200克云麻仁；配比放料完成后，启动搅拌机进行搅拌，正常情况下，搅拌机正转10圈、反转10圈后方能搅拌均匀，可倒出进入下一个环节；

7、冷却杀菌：将搅拌好的宣威火腿馅倒入冷却台，冷却台由长1.8-2.0m、宽1.3-1.5m食品集的不锈钢溶器制成，溶量为12升，将搅拌好的宣威火腿馅倒入冷却台，平铺厚度约20cm，打开紫外线杀菌灯进行冷却杀菌；

8、加入配料搅拌：二次拌馅一般在制作混合馅料时采用，将冷却好的单一火腿馅料按比例加入白砂糖和熟面粉，一千克单一馅料加入900克白砂糖，加入0.35千克熟面粉，搅拌均匀后方可进入下一环节；

9、抽样检测：搅拌均匀后由品检人员进行抽样化验，产品指标达标方可进行下一环节；