[发明专利]一种水开菲尔豆腐凝固剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品添加剂的技术领域，更具体地说，涉及一种水开菲尔豆腐凝固剂及其制备方法。

背景技术

豆腐是我国人民的传统菜肴，其加工历史悠久。传统豆腐生产流程包括原料清洗、浸泡、磨浆、煮浆、过滤、点浆、蹲脑、摊布、浇制、整理、压榨、成品的步骤。

点浆使用凝固剂，目前的凝固剂一种是盐类凝固剂，如卤水、石膏等；然而，使用这些无机盐作为豆腐用凝固剂时，豆浆的凝固速度快，难以进行豆腐的内相的质地细微均匀、保水性丰富且口感和风味优异的豆腐的制造。

另一类是酸类凝固剂，如葡萄酸内脂、柠檬酸等。卤水做成豆腐，持水性差，且放置时间不宜过长；石膏做成的豆腐，持水性好，出品率高，但制品有一定残渣而带苦涩味；葡萄酸内脂、柠檬酸制成的豆腐质地滑润，弹性大，持水性好，但口味平淡，偏软，不宜煎炒，且略带酸味。

随着人们生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，口感和保健功能兼有的食品越来越受到人们的重视。传统的豆腐已经无法满足人们对多功能豆腐产品日益增长的需求。

而要真正有效地解决豆腐中有害物质的残留提升豆腐的口感，只有开发出绿色、天然的豆腐凝固剂来取代传统凝固剂。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术的缺陷，提供了新型的豆腐凝固剂。

该种水开菲尔豆腐凝固剂的制备方法，包括以下步骤：

S1：用水溶解糖基质和果蔬汁获取混合溶液；

S2：将获取的混合溶液灭菌处理；

S3：将水开菲尔菌种接种于灭菌处理后的所述混合溶液，发酵后获得所述水开菲尔豆腐凝固剂。

在某些实施方式中，所述S1中糖基质包括葡萄糖、果葡糖浆、果糖、半乳糖、乳糖、蔗糖、麦芽糖中的任意一种或任意几种的组合。

在某些实施方式中，所述S1中果蔬汁包括至少一种选自蔬菜类蔬菜汁或柑橘类果汁或仁果类果汁的主要果汁和任选地次要果汁和任选地水组成。

在某些实施方式中，所述S1中，所述糖基质、果蔬汁、水按重量份计，包括：

糖基质：2～10份

果蔬汁：5～20份

水：70～150份。

在某些实施方式中，所述S2中的灭菌处理方法为巴氏消毒法。

在某些实施方式中，所述巴氏消毒的温度为65～90℃，时长为10～30min。

在某些实施方式中，所述S2中混合溶液经巴氏消毒法灭菌处理后冷却至30～45℃备用。

在某些实施方式中，所述水开菲尔菌种为以水开菲尔制成的直投型发酵剂或水开菲儿粒；

当所述水开菲尔菌种为水开菲尔直投型发酵剂时，所述水开菲尔菌种的接种量占所述混合溶液的质量百分比为0.01～0.04％；

当所述水开菲尔菌种为水开菲儿粒时，所述水开菲尔菌种的接种量占所述混合溶液的质量百分比为1～10％。

在某些实施方式中，所述S3中的发酵温度为25～37℃，时长为48～72h。

与现有技术相比，本发明的目的在于提供一种天然的、绿色的、具有独特风味的水开菲尔豆腐凝固剂及其制备方法。本发明产品既可满足消费者对豆腐新品种、新口味的追求，又能给人体提供丰富的益生菌及其代谢产物，改善肠道内环境，增强机体免疫力，促进人体健康。

本发明中运用水开菲尔接种糖基质与果蔬汁的混合物制成水开菲尔豆腐凝固剂。其中，开菲尔(Kefir)是以牛乳、羊乳或山羊乳为原料，添加含有乳酸菌和酵母菌的开菲尔粒发酵剂，经发酵酿制而成的一种酒精发酵乳饮料。但目前工业化生产的开菲尔乳品是以牛乳为原料，利用从开菲尔粒中分离的乳酸菌和酵母菌进行发酵制得。

水开菲尔粒是一种古老的菌种，最早源于西班牙，后被英国广泛的传播。最早用来制作发酵饮料。水开菲尔由多种益生菌，如乳酸菌、酵母菌组成，这些菌种组成了稳定且复杂的菌种复合体，为人体提供大量益生菌，可以维持肠道平衡、促进肠道健康。此外，水开菲尔发酵产物富含活性多糖、蛋白质、叶酸等物质，这些物质不仅可以提供丰富的营养物质，而且可以提供丰富的风味物质。

将水开菲尔接种到糖基质和果蔬汁中混合发酵，制成的水开菲尔豆腐凝固剂，不仅能够改善传统豆腐的口感，使豆腐特有的豆腥味被细腻、浓郁的酸奶、果香口感取代，丰富了豆腐的花色品种，进一步的提升了豆腐的保健功能。

简而言之，水开菲尔豆腐凝固剂具有以下特点：

(1)利用益生菌发酵液作为豆腐凝固剂，可以保证豆腐产品的食用安全性；