[发明专利]一种辣味萝卜条的腌制工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及果蔬的深加工技术，更具体地，涉及一种辣味萝卜条的腌制工艺。

背景技术

白萝卜是我们日常生活中经常食用的食品，中医认为，白萝卜性凉，昧辛甘，无毒，入肺、胃经，能消积滞、化痰热、下气、宽中、解毒，治食积胀满、痰嗽失音、肺痨咯血、呕吐反酸等。白萝卜具有很强的行气功能，还能止咳化痰、除燥生津、清热懈毒。现代营养学研究表明，白萝卜含有丰富的碳水化合物和多种维生素，其中维生素C的含量比梨高8～10倍，能有效抑制黑色素合成，阻止脂肪氧化，防止脂肪沉积，同时，白萝卜中还含有大量的植物蛋白、维生素C和叶酸，食入人体后可洁净血液和皮肤，同时还能降低胆固醇，有利于血管弹性的维持。

随着人们生活水平的不断提高，对健康食品及功能性营养食品的需求日益迫切，市场上的各类特色小吃丰富了人们生活内容。白萝卜的食用方法也变得多种多样，其中，一种常见的吃法就是制备成白萝卜条，一方面能有效提高其风味，另一方面能方便保存。传统的白萝卜条的制备方法与其他的腌制蔬菜的制备方法基本一致，均是先将蔬菜腌成半成品，切制成型，其一般制作过程均为：蔬菜选购-腌制-清洗-切制成型-脱盐-脱水-加辅料-成品，该加工方法与设备简单易操作，所用原料也可就地取材。但现有市场上的腌制白萝卜，口感较为单一，且在制备过程中由于有害微生物及硝酸还原酶(NRA)的作用，会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐能与腌制菜中或人体内的蛋白质分解产物胺类物质结合，从而形成强致癌物亚硝胺，引发胃癌、食道癌等，危害人体健康。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种辣味萝卜条的腌制工艺，以解决上述技术背景中的缺陷。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种辣味萝卜条的腌制工艺，包括以下具体操作步骤：

1、将白萝卜去根须削顶洗净，从中切开，然后在干净容器中倒入大量清水以及切开后的白萝卜，将白萝卜浸泡至发胀，口嚼有脆性为止。

2、将浸泡好的白萝卜沥水后与粗盐按照重量比白萝卜∶粗盐30∶1～50∶1的比例进行配料后加入干净容器内，一并加入蒜汁、姜汁、山梨酸盐、延胡索酸酯、醋以及低聚果糖，然后加入清水进行第一次密封腌制，密封腌制12～15天。

3、将步骤2腌制好的白萝卜取出，将表面清洗干净，切条后摊平晾干，然后将白萝卜条平行装入网兜中以流水清洗，并在流水底部开启鼓泡机，流水方向与白萝卜条长度方向一致，浸泡清洗2～3h。

4、将浸泡完成后的白萝卜沥水并与粗盐按照重量比白萝卜∶粗盐10∶1～15∶1的比例进行配料后加入干净容器内，加入清水进行第二次密封腌制，腌制时间为30～45天。

5、取出腌制完成的白萝卜，将卤汁中的表面污物清理掉，然后加入干净容器中，一并加入花椒、大料、干辣椒、小米椒，大火煮开后小火熬至卤汁发红色时离火，晾凉。

6、将步骤5中腌制完成的白萝卜再放入容器内，倒入步骤5中制备的卤汁，并将食用乳酸以及乙二胺四乙酸二钠一并加入容器，搅拌均匀后静置闷放2天，然后取出晾干或烘干后即得成品。

在本发明的步骤1中，所述白萝卜在浸泡时的浸泡时间为12～16h，且在浸泡过程中，每2～4个小时翻动一次，以防止露出水面的部分白萝卜泡发不透。

在本发明的步骤2中，蒜汁、姜汁、山梨酸盐、延胡索酸酯、醋以及低聚果糖的加入比例为质量比：6∶5∶1∶2∶7∶3，且蒜汁、姜汁、山梨酸盐、醋以及低聚果糖的加入总量为原料白萝卜质量的1/15～1/30。

在本发明的步骤2以及步骤4中，密封腌制时的清水的加入量以淹过白萝卜表面为准。

在本发明的步骤5中，花椒、大料、干辣椒以及小米椒的加入比例为质量比：10∶10∶1∶0.8，且花椒、大料、干辣椒以及小米椒的加入总量为原料白萝卜质量的1/15～1/10。

在本发明的步骤6中，食用乳酸的加入量为原料白萝卜的质量的0.8％～1.2％，食用瓜尔胶的加入量为原料白萝卜的质量的0.5％～2％。

在本发明的步骤6中，乙二胺四乙酸二钠的加入量为原料白萝卜的质量的3‰～5‰。

有益效果：本发明的一种辣味萝卜条的腌制工艺，利用两次密封腌制方式配合不同的配料进行腌制，能有效将腌制过程中的亚硝酸盐含量稀释降低并改善生白萝卜条的生涩口感，其腌制出来的白萝卜条亚硝酸盐含量低、风味好，同时也可用类似方法制得其他腌制菜或者将其他腌制菜与白萝卜进行混合腌制，使其口味更丰富，适合不同消费者的需求，具有非常好的推广应用前景。