[发明专利]一种复合蛋白聚集体颗粒起泡剂及其制备方法

说明书

本发明公开了一种复合蛋白聚集体颗粒起泡剂及其制备方法。该制备方法包括以下步骤：(1)蛋白溶液的配制；(2)复合蛋白热诱导聚集反应；(3)透析；(4)高压微射流处理；(5)干燥处理。本发明基于两种来源不同的蛋白在起泡特性方面的差异性，通过对蛋白进行亚基解离与分子去折叠后采用热诱导方式进行异源蛋白聚集重组，并经高压微射流处理对复合蛋白聚集体颗粒的粒径进行有效控制，从而使得复合蛋白聚集体颗粒满足在不同环境因素下均具有较好起泡特性，有效解决单类蛋白起泡特性对环境条件适应性不足的问题，从而消除或降低向食物产品中额外添加第二种发泡剂的需要。

技术领域

本发明属于食品发泡剂领域，更具体地，涉及一种复合蛋白聚集体颗粒起泡剂及其制备方法。

背景技术

随着消费者对食品营养健康改善需求的日益增加，蛋白质的添加利用是减少食品中脂肪与糖的含量，改善食品体系质构、风味、色泽和外表等感官特性的高性价比方式。蛋白质作为一种两亲性大分子，具有凝胶、乳化、起泡、水结合和吸油等多种功能特性，其中基于起泡特性蛋白质可被作为起泡剂而应用于充气食品加工中。现今发泡工艺技术已成为一种快速增长的用来开发创新产品的食品创制加工技术，通过将空气以微小气泡形式均匀掺入食品体系中，可有效改善食品的质感和口感，使其质地均匀细腻，润滑，具有一定亮度，同时还能提高风味成分的分散性、可察觉性和食品的咀嚼性，甚至可替代部分油脂而降低人体对热量的摄入。现已出现的最常用的充气食品包括面包、蛋糕、人造稠黄油、蛋白酥皮、冰淇淋、生奶油、慕斯、奶昔、啤酒、汽酒、汽水和卡布奇诺等各种产品，如何将基于蛋白质的起泡剂替代常用发泡剂而应用于充气食品开发以给予产品良好的营养和功能效果已成为食品行业研究的热点。

理想的蛋白质发泡剂应具有高表面活性以提供良好发泡性，而且可提供长期的泡沫稳定性，然而蛋白质在食品加工过程中易于因较低pH值和较高温度等环境因素的影响而发生变性，降低其起泡特性，尤其是在蛋白质的等电点处。目前大多通过对蛋白质进行改性来改善其起泡特性，主要的改性方法包括物理法、化学法、酶法和基因工程方法等，其中基因工程法主要是通过重组蛋白质的合成基因来提高蛋白质的功能特性，该技术周期较长，见效较慢；而其他改性方法从蛋白质的改性效果、蛋白质的利用率，产品的安全性及成本等角度来综合考虑，单一的物理法改性无法显著改善菜籽蛋白的功能性质，化学法改性存在一定的安全问题，酶法改性则成本相对较高，因此选择一种合适并具有可应用前景的技术来提高蛋白质起泡特性对环境因素的适应性，是基于蛋白质起泡剂产品在充气食品加工中应用的关键。

发明内容

本发明的目的在于通过对两种异源蛋白质进行聚集重组并调控其颗粒介观结构，以改善单类蛋白质对环境因素适应性差的问题，从而制备出一种新型的适用条件较为广泛的蛋白质发泡剂。该技术工艺条件温和，无需有机溶剂，可控性强，成本低廉，工业化可行性高。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种复合蛋白聚集体颗粒起泡剂的制备方法，该制备方法包括以下步骤：

(1)蛋白质溶液的配制：

将至少一种植物蛋白与至少一种动物蛋白分别配制成植物蛋白溶液和动物蛋白溶液，搅拌、放置后使蛋白充分水化；

(2)复合蛋白热诱导聚集反应：

将步骤(1)中配制的至少两种蛋白溶液混合，混合后将蛋白溶液的pH 值调至1.5-3.0，搅拌、冷却，再将混合液的pH值调至6.5-7.5，离心，取上清液；

(3)透析：

将步骤(2)所得上清液进行透析；

(4)高压微射流处理：

使用高压微射流装置对步骤(3)所得透析后的上清液进行处理；

(5)干燥处理：

将步骤(4)所得处理后的上清液进行干燥制得复合蛋白聚集体颗粒起泡剂。