[发明专利]一种无花果发酵液及其制备的无花果果醋

说明书

本发明提供的无花果果醋，具有无花果的营养成分，色泽浅黄，有光泽，具有较浓的酯香气及淡淡的无花果香气，酸甜适口，风格独特，营养丰富。与传统无花果果醋相比，无花果浆液经曲霉FJ036酶发酵液酶解，可将其中的蛋白、多糖等成分充分利用，有效提高了无花果成分的利用率，提高了无花果果醋的口感和风味；添加产酯酿酒酵母LML001，可有效提高酵母菌的发酵及产香能力，并缩短发酵时间，提高果醋酯香。该工艺发明大大提升了无花果果醋的品质，可有效提高生产企业的经济效益。

技术领域

本发明属于醋饮料制备技术领域，具体涉及一种无花果发酵液及其制备的无花果果醋。

背景技术

无花果是桑科榕属落叶灌木或小乔木无花果树的果实。无花果果实含有18种氨基酸，其中8种是人体必需氨基酸，含有多种维生素如胡萝卜素、硫胺素、维生素C、维生素E等，其中胡萝卜素含量最多。无花果可以食用也可药用，具有清热润肠、生津止咳、消肿解毒、保肝护肝等功效，无花果中补骨酯素物质能够有效的抑制癌细胞，具有预防癌症的功效，被誉为“21世纪人类健康的守护神”。无花果果实保鲜期很短，采摘后极易软化、变质，常温下可保存3～5d，而且不适合长途运输。无花果果醋的开发可以为无花果深加工提供一条途径。

果醋作为一种新型健康安全饮料，不仅为人体提供营养，而且还有保健、食疗等功效。果醋中保留了水果中的维生素、矿物质、氨基酸等营养成分。果醋中含有较多有机酸，如苹果酸、柠檬酸、抗坏血酸、富马酸、乳酸、醋酸及丙酮酸等，不仅能够调节人体内酸碱性，促进细胞的新陈代谢，其中含有活性较高的酚类物质如花色素类和黄酮类，也给果醋增加了较好的风味特性被誉为“第六代黄金饮品”。

以无花果为原料发酵的果醋，保留醋的基本风味，加入无花果的风味，这样使醋不仅具有食醋的营养价值，而且兼有无花果的营养价值。同时，无花果中存在多种抗氧化、抗衰老成分，醋中的酚酸可以清除体内超氧阴离子和自由基，从而产生有效的抗氧化活性，促进人类的健康和新陈代谢，具有重要的保健功能。目前国内外关于无花果果醋的研究较少，制得的无花果果醋香气不足，出汁率低，澄清度差，口感单薄，且成本较高。因此，提高无花果利用率和香气是无花果果醋制作的关键。

发明内容

本发明的目的是提供一种无花果果醋及其制作方法，所提供的果醋具有酯香突出，出汁率高，醋体澄清度好，生产成本低，产品品质好等优点。

本发明首先提供一种无花果发酵液，所述的发酵液，是将无花果用曲霉FJ036株进行发酵制备的；

所述的曲霉FJ036株，为曲霉(Aspergillus sp.)，于2017年9月14日保藏在位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国微生物研究所的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.14160。

所述的无花果发酵液，其制备方法如下：

1)将新鲜的无花果进行热烫处理后，将热烫灭酶的无花果进行破碎打浆制成浆液；

2)将曲霉FJ036株接入到灭菌处理后的无花果果浆中，进行发酵培养；发酵结束后，离心获得曲霉FJ036酶发酵液；

3)将曲霉FJ036酶发酵液接入到灭菌处理后的无花果果浆中，进行酶解处理；酶解结束后，灭酶获得无花果发酵液。

上述的无花果发酵液用于制备果醋；

本发明再一个方面提供一种无花果果醋，其使用的原料包含有上述的无花果发酵液和糯米；

上述的无花果果醋，其一种制备方法如下：

1)将糯米进行蒸熟处理，然后加入酒曲进行糖化处理获得糯米糖化醪；

蒸熟处理的条件如下：润水量110％～120％，100℃煮熟20min；

糖化条件是60℃糖化2h，降温到30℃；