[发明专利]金刺梨果酱、果冻、果脯的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及金刺梨的加工利用，具体涉及一种金刺梨果酱、果冻、果脯的加工方法。

背景技术

金刺梨(Rosa sterilis)又称无籽刺梨，蔷薇科蔷薇属，多年生常绿丛生灌木，是贵州的特有品种，幼果长满青刺，成熟果实呈暗橙黄色且果实表皮毛刺基本脱落，种子败育。金刺梨的单宁和粗纤维含量相对较低，含糖量、可溶性固形物、维生素C和超氧化物歧化酶含量均较高，且肉质细腻，酸甜适度，香气浓郁，无刺无籽，是加工果汁饮料的良好原料。

金刺梨是贵州农学院于1981年在全省刺梨资源调查时首次发现，为新品种，高4～6m，生长强盛。是喜温性的中亚热带物种，耐旱，耐贫瘠。金刺梨在栽植3年后开始挂果，一般4～6月开花，果实10月成熟，果实味清香爽口，酸甜适度。金刺梨果实呈卵球形，直径约2cm，少数的果实中含有1～2粒种子。金刺梨属野生资源，目前的分布范围较窄，资源较少，自然繁殖的速度缓慢，现一般多采用扦插和组织培养的方式进行繁殖。

金刺梨果肉占果重的98.11％，可食率极高。金刺梨果实内含有丰富的维生素C，含量高达1130mg/100g，相当于苹果的225倍，柑橘的21倍，猕猴桃的12倍，被称为“维C之王”。金刺梨的可溶性糖约10.23％，是普通刺梨的2倍，含酸较低，单宁含量低，约1.53％。超氧化物歧化酶(SOD)含量也高达157.30U/g，具有极强的抗氧化衰老能力，在西方有“超级抗氧化水果”之称，还含有维生素E、维生素P、铁、锌、硒和胡萝卜素等众多维生素、有机微量元素和氨基酸。

金刺梨具有生津、开胃、滋补、提神、降血脂、降血糖的功效，可自然辅助肠道消化，提高人体维生素C含量，预防和治疗坏血病，降低动脉硬化和癌症的发生，提高人体免疫力和机体的应急能力。还可提高机体的抗氧水平，清除超氧阴离子自由基，保护细胞免受伤害，增强人体免疫力，有抗衰老作用。是开胃增进食欲、通便促进新陈代谢的补品。在金刺梨的醇提物的药理研究中发现，醇提取物具有显著的抗炎作用，并有一定的镇痛作用。

金刺梨的香气成分主要包括：γ-芹子烯(18.218％)、正十七烷(11.573％)、乙酸顺式-3-己烯酯(10.649％)、1-石竹烯(10.643％)、α-石竹烯(5.911％)、(Z)-3,7-二甲基-1,3,6-十八烷三烯(5.672％)、α-芹子烯(5.412％)等。

目前金刺梨尚处于栽培推广阶段，在开发利用方面存在着众多的问题，例如，在现有的金刺梨果酱、果冻、果脯的制备过程中存在工艺复杂、产品质量差、使用亚硫酸盐进行防腐，存在SO₂残留等问题。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种金刺梨果酱的加工方法，包括以下步骤：

步骤一、挑选完好、无软腐、无霉烂的金刺梨，经0.1wt％高锰酸钾溶液浸泡5～10分钟，取出，再流水冲洗、沥干，采用2.5wt％热碱液去皮法结合机械擦皮或滚筒去皮法去皮，并脱刺，流水冲洗20min后，加入护色液，浸泡30min，去皮屑，再沸水烫漂40秒～60秒，钝酶软化后，压榨破碎，然后添加果胶酶、纤维素酶和明胶溶胀液，均匀混合与于金刺梨果肉中，室温下酶解3小时，打浆，过滤，滤液备用；将滤渣加水，使料液比为1:0.7，搅拌，打浆压榨，过滤，合并两次过滤的滤液，所得果浆备用；所述护色液与原料的质量比为1.2:1；所述护色液的配方为：0.1％柠檬酸、0.1％异抗坏血酸钠盐、1.05％氯化钠，余量为水；所述果胶酶的质量为金刺梨果肉的0.015～0.05％；所述纤维素酶的质量为金刺梨果肉的0.03～0.05％；所述明胶溶胀液的料液比为1:10；所述述明胶溶胀液的质量为金刺梨果肉的0.1～0.5％；所述果胶酶的酶活力3万IU/g以上；所述纤维素酶的酶活力5万IU/g以上；

步骤二、在步骤一得到的果浆中添加柠檬酸、异抗坏血酸和蜂蜜，调匀后，加入增稠剂、蔗糖和低聚麦芽糖，混合均匀，备用；

步骤三、步骤二得到的果浆中加入干花瓣，加热至80℃，恒温30min，取出花瓣或保留均可，进行胶磨和20～32兆帕的高压均质10min；再通过冷冻加热法浓缩：先在-2℃以下低温冷冻30min，取出；再加热至90-95℃浓缩，恒温10min左右，冷却至室温；再冷冻、加热浓缩，反复3～5次，不断搅拌，折光仪测得果酱最终浓度TSS≧60°Bx，即得到果酱；