[发明专利]一种食用醋的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及调味品生产技术领域，具体来说是一种食用醋的生产方法。

背景技术

醋是生活中不可或缺的一种调味品。醋的pH值(溶液酸碱性程度数值)为1.5-2.0，很接近于人体胃酸的pH值1.3—1.8，有调节肠胃的功能。醋的酸味可加速唾液分泌，加速消化。醋酸及柠檬酸则能渗透食物，有很强的杀菌能力。

随着社会的进步，科技的发展，采用高科技生产醋，可在短期内快速得到醋，以提高生产率，降低成本。然而，短期制得的醋，其采用短期发酵，无法使酱坯充分发酵，产生还原糖和氨基酸，为了满足口感需要，必然向醋内人工加入糖、防腐剂等，很明显，这样的醋，长期食用，对人体会造成一定伤害。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中采用传统给的方法制得的食用醋味道不够香醇，提供一种食用醋的生产方法来解决上述问题。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

一种食用醋的生产方法，包括以下步骤：

1)醋坯

在室内，将高粱、麦麸、大曲、水按照设定重量份配比混合后发酵2-3个月，室内温度为28℃～32℃；

2)压坯

将醋坯封存醋坯缸内,进行体内发酵2-3个月；

3)淋醋

采用1400-1500斤水对400斤发酵好的醋坯进行三次浇淋，得生醋；

第一次：用400水对400斤醋坯进行浇淋；

第二次：用500水对400斤醋坯进行浇淋；

第三次：用500-600水对400斤醋坯进行浇淋；将三次浇淋得到的生醋混合后进入下一道工序；

4)烧醋

将生醋烧加热至90°～100°，持续加热15～25分钟得到原醋。

优选的，所述步骤1)中，先将高粱浸泡24小时，和研磨好的大曲按100斤高粱32斤大曲加360斤生水发酵7天；保持28℃～32℃；充分发酵分解完成后，加300斤麦麩充分拌匀，并保持曲池温度32℃～35℃；根据醋坯发酵的成色，定期翻坯，注意保持卫生；这一翻坯时期大约60天左右，最后形成醋坯雏形。

优选的，所述步骤2)中，将醋坯雏形放置在醋缸内，用粗盐封口，用洁净塑料纸封口细绳扎紧，窖存三个月，醋坯方制成，备用。

优选的，所述步骤4)中，将生醋烧加热至95°，持续加热20分钟得到原醋。

优选的，所述步骤2)、3)过程中，充分利用日晒夜露。

本发明与现有技术相比，具有以下有益效果：

采用本发明提供食用醋制备方法，可制得口感香醋的食用醋。通过将生醋煮沸，即可杀菌，又可提高口感。

经过体内发酵，使醋坯酒化，生产形成醋酸、蛋白质、糖化酶、醋酸杆菌等有益物质。

具体实施方式

为使对本发明的结构特征及所达成的功效有更进一步的了解与认识，用以较佳的实施例详细的说明，说明如下：

一种食用醋的生产方法，包括以下步骤：

步骤1.醋坯

在室内，将高粱、麦麸、大曲、水按照设定重量份配比混合后发酵2-3个月，室内温度为28℃～32℃；具体为：先将高粱浸泡24小时，和研磨好的大曲按100斤高粱32斤大曲加360斤生水发酵7天；保持28℃～32℃；充分发酵分解完成后，加300斤麦麩充分拌匀，并保持曲池温度32℃～35℃；根据醋坯发酵的成色，定期翻坯，注意保持卫生；这一翻坯时期大约60天左右，最后形成醋坯雏形。

步骤2.压坯

将醋坯雏形放置在醋坯缸内，用粗盐封口，用洁净塑料纸封口细绳扎紧，进行体内发酵，窖存三个月，醋坯方制成，备用。

步骤3.淋醋

采用1400-1500斤水对400斤发酵好的醋坯进行三次浇淋，得生醋；

第一次：用400水对400斤醋坯进行浇淋；

第二次：用500水对400斤醋坯进行浇淋；

第三次：用500-600水对400斤醋坯进行浇淋；将三次浇淋得到的生醋混合后进入下一道工序；

步骤4.烧醋

将生醋烧加热至90°～100°，持续加热15～25分钟得到原醋。一般加热到90°，持续20分钟为最佳。

步骤2、3过冲中，注意充分利用日晒夜露。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内。本发明要求的保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。