[发明专利]一种酱香型富硒保健晒制醋及其酿造方法

权利要求书

1.一种酱香型富硒保健晒制醋，其特征在于：用料配比按照重量份数选用如下：高粱80-100份、麸皮100-120份、谷壳100-120份、黄粱米55-75份、富硒酵母0.01-0.05份、干黄花5-10份、紫苑3-5份、莎草2-4份、滨藜4-6份、麦饭石15-30份、川芎20-30份、蛹虫草5-10份、回回豆7-10份、苦水玫瑰5-15份、水适量。

2.一种酱香型富硒保健晒制醋酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：

①取料：取原料重量份数为：高粱80-100份、麸皮100-120份、谷壳100-120份、黄粱米55-75份、富硒酵母0.01-0.05份、干黄花5-10份、紫苑3-5份、莎草2-4份、滨藜4-6份、麦饭石15-30份、川芎20-30份、蛹虫草5-10份、回回豆7-10份、苦水玫瑰5-15份、水适量，备用；

②原料处理：将所述重量份数蛹虫草和莎草混合加水榨汁；将高粱、黄粱米和回回豆混合粉碎过20目筛，加入混合汁搅拌至于蒸饭机蒸料进行糊化，然后将糊化料冷却至室温，得糊化料备用；

③酒精发酵：

a、糖化：将糊化料通过输送绞笼打入糖化罐，升温至糖化罐内温度达到55-60℃时，加入溶解后的糖化酶，糖化酶加入量为糊化料质量的0.2‰，控制料水混合温度60-62℃保温1小时，进行糖化；得糖化醪；

b、酒精发酵：将糖化醪立即降温至33℃泵入酒精发酵罐中，加入糖化醪质量0.5‰富硒酵母，升温阶梯式加入醋曲进行发酵，保持发酵温度在35-39℃，醋曲总加入量为糖化醪质量的9％，发酵15天；即得酒酿；

④醋酸发酵：

a、制醅：按照重量比将酒酿:麸皮:谷壳：紫苑：滨藜＝10-15:15-20:12-15：1-5:2-6比例混合至于发酵池中翻伴均匀，盖上小麦秸秆进行发酵，待发酵温度上升至40-50℃时，接入种醋继续进行发酵，保证混合原料含水量为60-70％，控制发酵温度在38-40℃，超过40℃时进行搅拌的同时通入纯氧，纯氧通入量为每10kg混合拌料通入3-5L的氧气，低于38℃时，将混合物料中迅速插入加温棒，进行升温，加温棒插入数量，每100cm²放置一个，发酵24小时，分别再加入加入发酵料总量0.005％竹叶提取物和0.006％黄芪提取物，继续发酵24小时制成醋醅；

b、熏醅：将制备完成的醋醅放置在存醅池中，每放入1米厚度的醋醅就将其踩实u，待存醅池装满后，表面食盐覆盖，并用塑料密封静置20-25天，待醋醅成熟后放入熏醅缸中，利用功率为360-380W红外微波辐射保持缸中醋醅温度为65-70℃，每隔72小时翻醅一次，共翻3次；

⑤淋醋：将熏醅后的醋醅至于淋醋池中，采用传统的循环套淋法进行淋制；

⑥晒制：将淋制好的醋液加热至70-80℃再与所述重量份数的川芎、苦水玫瑰混合转入醋缸中，保持温度50-60℃，浸泡10小时，然后将醋缸转入晒场用红膜密封住缸口，先进行晒制30天，每隔10天搅拌搅拌一次，过滤，将滤液重新转入醋缸中再加入所述重量份数的麦饭石用玻璃罩盖住缸口继续晒制5个月，每隔20天搅拌一次；

⑦灭菌灌装：将晒制完成的醋液过滤后置于温度为100-110℃的条件下灭菌15-30分钟，然后灌装。

3.根据权利要求2所述的一种酱香型富硒保健晒制醋酿造方法，其特征在于：所述升温阶梯式加入醋曲进行发酵具体操作为：第一阶段，升温并恒定温度至35℃加入糖化醪质量3％的醋曲，每4小时搅拌一次，每次10分钟，发酵5天，第二阶段升温并恒定至37℃再加入糖化醪质量3％的醋曲，每8小时搅拌一次，每次10分钟，发酵5天，第三阶段，升温并恒定至39℃，再加入糖化醪质量3％的醋曲，同时通入混合气体，混合气体通入量为3-5L，每12小时搅拌一次，每次10分钟，发酵5天，即可。

4.根据权利要求3所述的一种酱香型富硒保健晒制醋酿造方法，其特征在于：所述的混合气体是将纯氧气、二氧化碳、氮气按照体积比5:1:0.5比例混合而成。