[发明专利]一种鮰鱼鱼糜的制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及鱼糜技术领域，具体涉及一种鮰鱼鱼糜的制备工艺。

背景技术

鮰鱼体长，吻锥形，向前显著地突出，口下位，呈新月形，唇肥厚，眼小，须4对，细小，无鳞，背鳍及胸鳍的硬刺后缘有锯齿，脂鳍肥厚，尾鳍深分叉。鮰鱼体色粉红，背部稍带灰色，腹部白色，鳍为灰黑色。生存温度0-38℃，最适生长水温25-28℃，20℃以下摄食减少、生长放慢；耐低氧与家鱼相近；性成熟期为3龄，雄鱼比雌鱼个体大，每年4-6月产卵。

随着生活水平的不断提高，人们对鱼肉制品的品质的要求也越来越高。鱼肉蛋白弹性凝胶体的凝胶强度是决定鱼肉制品质量优劣的关键因素之一,直接影响着鱼肉制品的组织特性、保水性、粘结性及产品得率等。鱼糜制品的凝胶弹性主要来源于鱼肉中的盐溶性蛋白质。通常情况下，鮰鱼鱼肉的凝胶弹性比较差，由此加工而成的鮰鱼鱼糜制品的弹性口感远远达不到人们的要求。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种鮰鱼鱼糜的制备工艺，本发明在制作鮰鱼鱼糜时，在擂溃步骤中加入凝胶增效剂，可以显著提高鮰鱼鱼糜制品的凝胶弹性和质量。

本发明提出的一种鮰鱼鱼糜的制备工艺，包括备鱼步骤、取鱼肉步骤、漂洗步骤和擂溃步骤，在擂溃步骤中加入凝胶增效剂，所述凝胶增效剂按重量份包括：玉米淀粉4-8份、鱼皮胶原蛋白2-5份、山药2-4份、可得胶1-3份、茶油0.2-0.4份、膳食纤维0.2-0.3份、磷酸钙0.2-0.3份、转谷氨酰胺酶0.1-0.2份。

优选地，所述凝胶增效剂按重量份包括：玉米淀粉5-7份、鱼皮胶原蛋白2.5-4份、山药2.5-3.5份、可得胶1.5-2.5份、茶油0.25-0.35份、膳食纤维0.22-0.28份、磷酸钙0.22-0.28份、转谷氨酰胺酶0.13-0.18份。

优选地，所述玉米淀粉与鱼皮胶原蛋白的重量比为5.5-6：2.5-3.5。

优选地，所述鱼皮胶原蛋白选自鲫鱼鱼皮胶原蛋白、鳊鱼鱼皮胶原蛋白、草鱼鱼皮胶原蛋白中的至少一种。

优选地，所述膳食纤维中水不溶性膳食纤维与水溶性膳食纤维的重量比为1：1-1.5。

优选地，所述凝胶增效剂的制备方法为：按所述重量份称取各原料，将玉米淀粉、鱼皮胶原蛋白、山药、磷酸钙混合，边研磨边加入转谷氨酰胺酶和可得胶，静置，依次加入膳食纤维、茶油后搅拌即可。

优选地，所述研磨的时间为30-40min。

优选地，所述静置的时间为20-30min。

优选地，所述搅拌的时间为10-15min。

本发明在制作鮰鱼鱼糜时，在擂溃步骤中加入凝胶增效剂，可以显著提高鮰鱼鱼糜制品的凝胶弹性和质量，优化鱼糜的口感，提高企业效益。本发明在凝胶增效剂中加入玉米淀粉和鱼皮胶原蛋白，两者互配，具有较好的抑制蛋白酶活性，能够较好的促进蛋白发生交联作用；加入膳食纤维，当膳食纤维吸水膨胀后，能够增加整个体系中形成的纤维和水的交联，增加鱼浆坚实度和稠度增加，提高鱼糜凝胶的质构特性和持水性，且山药和磷酸钙配合作用，能够增加鱼糜的凝胶白度、弹性及凝聚性；加入茶油和转谷氨酰胺酶互配作用，使得鱼糜中脂质和蛋白质的构象变得不规则，导致疏水残基的暴露，有利于它们之间相互作用形成致密的凝胶网络结构，水分以更加细小的状态分布在凝胶网络结构中，且加入的可得胶能吸收大量的水分而在高温下使水保持有序结构，同时维持了疏水相互作用的稳定，进而显著增加鱼糜的凝胶强度、乳化稳定性和持水性。

具体实施方式

下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1

一种鮰鱼鱼糜的制备工艺，包括备鱼步骤、取鱼肉步骤、漂洗步骤和擂溃步骤，在擂溃步骤中加入凝胶增效剂，所述凝胶增效剂按重量份包括：玉米淀粉4份、鱼皮胶原蛋白5份、山药2份、可得胶3份、茶油0.2份、膳食纤维0.3份、磷酸钙0.2份、转谷氨酰胺酶0.2份。

实施例2

一种鮰鱼鱼糜的制备工艺，包括备鱼步骤、取鱼肉步骤、漂洗步骤和擂溃步骤，在擂溃步骤中加入凝胶增效剂，所述凝胶增效剂按重量份包括：玉米淀粉8份、鱼皮胶原蛋白2份、山药4份、可得胶1份、茶油0.4份、膳食纤维0.2份、磷酸钙0.3份、转谷氨酰胺酶0.1份；

其中，所述鱼皮胶原蛋白为鲫鱼鱼皮胶原蛋白。

实施例3