[发明专利]一种果味发酵面包的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果味发酵面包的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

发酵面包是利用有益微生物使原有的营养成分发生改变并产生独特风味的食品，发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁 , 提高营养素的利用程度，使原有的淀粉和蛋白质部分进行分解，易于消化吸收，特别适用于胃病及消化不良者食用，也是儿童和老年的营养佳品，但在传统的发酵面包的加工、生产和常温流通中经常会出现绿色性能不稳定、褪色不均匀等问题。

水果面包是一种方便的食品，在中国越来越受到人们的欢迎，人们通常将水果面包作为早餐的主食之一，现有水果面包的制作方法是在面粉中加入食用香精、奶油、菌种等混合均匀，然后加入水揉成团发酵后成型高温烘焙而成。

发明内容

为了满足消费者的营养和口感需求，本发明的目的在于提供一种果味发酵面包的制作方法。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

果味发酵面包的制作方法，具体包括以下步骤：

（1）采摘新鲜草莓和蓝莓按2-3:1混合，洗净后向其中加入8%-12%抗坏血酸钠溶液后进行打浆，所述的抗坏血酸钠的加入量为其总质量20%-25%，制成果汁浆液；

（2）向步骤（1）的果汁浆液中加入0.5%-1.0%纤维素酶和1.2%-1.5%果胶酶，混匀后升温至35℃-45℃，混合酶解1-1.5h，滤过取滤液，并进行灭酶处理，备用；

（3）将奶精30-35份和黄油45-50份搅拌6-10分钟，加入柠檬酸2-5份、鸡蛋10-15份、蜂蜜10-12份、食盐28-35份，匀速搅拌3-5分钟，得到混合料；

（4）称取面粉130-150份、脱脂奶粉40-50份搅拌混匀，加入其混合粉质量25%-30%步骤（2）滤液，继续搅拌混合20-25min，然后向其中加入步骤（3）混合料，混匀后接入3.5%-4.0%即发干酵母以及适量的去离子水，调节混合料的含水量8wt%-10wt%，置醒发箱中发酵70-80min，醒发箱中温度控制在27-32℃；

（5）取出发酵好的面团，将面团轻轻揉光，压制制型，再送入醒发箱进行醒发35-40min，控制温度25-30℃；

（6）将上述步骤（5）醒发后的面团送入炉烘烤中烘烤15-20min，烘烤温度为200-220℃，取出冷却后包装即可。

所述的抗坏血酸钠溶液浓度为10%，加入量为其总量22%。

所述的步骤（4）混合料置醒发箱中发酵75min，醒发箱中温度控制在30℃。

所述的步骤（6）中面团送入炉烘烤中烘烤18min，烘烤温度为210℃。

本发明的有益效果：

本发明的面包色香味俱全，口感细腻爽滑、酥脆，改进了现有生产工艺，发酵后的面包使得营养物质更易被吸收，同时蓝莓、草莓通过打浆、酶解处理后，具有极强的药用价值及营养保健功能，能够补充多种维生素及蛋白质，长期食用有利于美容养颜、软化血管、增强人机体免疫等，有益于人体健康。

具体实施方式

实施例1：果味发酵面包的制作方法，具体包括以下步骤：

（1）采摘新鲜草莓和蓝莓按2.5:1混合，洗净后向其中加入10%抗坏血酸钠溶液后进行打浆，所述的抗坏血酸钠的加入量为其总质量22%，制成果汁浆液；

（2）向步骤（1）的果汁浆液中加入0.8%纤维素酶和1.3%果胶酶，混匀后升温至40℃，混合酶解1.5h，滤过取滤液，并进行灭酶处理，备用；

（3）将奶精32份和黄油48份搅拌8分钟，加入柠檬酸3.5份、鸡蛋12份、蜂蜜10份、食盐30份，匀速搅拌5分钟，得到混合料；

（4）称取面粉140份、脱脂奶粉45份搅拌混匀，加入其混合粉质量28%步骤（2）滤液，继续搅拌混合25min，然后向其中加入步骤（3）混合料，混匀后接入3.5%即发干酵母以及适量的去离子水，调节混合料的含水量10wt%，置醒发箱中发酵75min，醒发箱中温度控制在30℃；

（5）取出发酵好的面团，将面团轻轻揉光，压制制型，再送入醒发箱进行醒发35-40min，控制温度25-30℃；

（6）将上述步骤（5）醒发后的面团送入炉烘烤中烘烤18min，烘烤温度为210℃，取出冷却后包装即可。