[发明专利]一种超声波辅助真空滚揉制备低盐低钠板鸭的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鸭食品领域，具体涉及一种超声波辅助真空滚揉制备低盐低钠板鸭的方法。

背景技术

目前，随着人们生活水平的提高，对水禽产品的消费要求随之增长，传统的地方特色食品越来越被人们所喜爱，如板鸭是我国特有的闻名中外的传统地方腌腊水禽制品之一。传统板鸭采用高盐腌制，含盐量一般在10%以上，相对普通食品含盐量较高，食用时口感偏咸。但过多摄入钠盐会诱发多种疾病，容易诱发高血压等心血管疾病，因此有必要降低板鸭制品中的钠盐含量以满足消费者和管理部门对肉制品的健康要求。

作为部分代替氯化钠的一种替代物，乳酸钙在感官、工艺和微生物品质方面具有与氯化钠相似的效果，其添加可降低产品的水分活性，从而阻止微生物的生长。同时乳酸根离子有抑菌官能团，对微生物的生长繁殖具有特殊的阻止作用。

超声波是指频率大于20kHz，高于人耳听觉频率范围的声波。当超声波在液体介质中传播时，超声波、液体介质和液体中的气体会产生激化效应即空化效应。这种空化效应使溶剂对细胞膜产生更大的渗透力，并强化细胞内外的质量传输。对肉进行超声波处理，可以起到嫩化肉质的作用，也有利于腌制液向肉中进行渗透。

发明内容

本发明提供了一种超声波辅助真空滚揉制备低盐低钠板鸭的方法，降低了钠盐的使用量，缩短了腌制时间，高效降低板鸭中的含盐量。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种超声波辅助真空滚揉制备低盐低钠板鸭的方法，具体步骤如下：

（1）预冷：

将脱毛、除去内脏后的鸭子用65-70℃的热水浸烫4-5分钟，再用清水洗净，之后放入8-13℃冷水中预冷30-40分钟，然后再置于0-5℃冷水中浸渍20-30分钟，之后离心甩干处理；

（2）腌制液的制备：

将19-28份食盐溶解于蒸馏水中，配成浓度为2-4%的食盐溶液，之后加入5-12份乳酸钙、3-10份氯化钾、5-11份白糖、13-27份料酒、15-28份黄酒、9-18份香辛料，文火熬煮25-30分钟，冷却至室温后过滤，然后预冷至水温在3-8℃；

（3）超声波辅助真空滚揉腌制：

使用盐水注射机将上述腌制液多点注入鸭体，然后将鸭体浸泡到余下腌制液中5-10分钟，浸泡后将鸭子先放入超声波细胞破碎仪中处理2-5分钟，然后将其置于低温真空滚揉机中，加入浸泡使用后的腌制液，连续真空滚揉6-12分钟，再于常压滚揉6-12分钟，重复滚揉2-4次；

（4）清洗、脱盐：

在腌制后使用水温在8-10℃的清水浸泡鸭体2-3小时，取出后放入到30-40℃的热水中翻动漂洗2-3次；

（5）晾晒、包装：

挂在通风处风干，待鸭皮干后，加盖印章转到仓库晾挂保管，保证鸭体不受日晒雨淋，鸭体之间相互不接触，晾晒12-16天后真空包装即成。

其中，所述步骤（3）中超声波细胞破碎仪的功率为25KHz，900W。

其中，所述步骤（3）中低温真空滚揉机的转速为7-15r/min，维持真空度10kPa。

其中，所述步骤（3）中控制全程温度在5-10℃。

本发明的有益效果如下：

（1）本发明采用超声波技术与真空滚揉技术的协同作用，对鸭肉进行超声波处理，可以起到嫩化肉质的作用，有利于腌制液向鸭肉中进行渗透，有利于真空腌渍处理时腌制液充分进入鸭体的肌肉中，之后在真空状态下，鸭体中毛细管、血管及肌肉中的血水以及空气迅速排空，恢复常压时，腌渍液迅速渗入，有效缩短腌渍时间，提高腌制效果。

（2）本发明在腌制液中加入乳酸钙、氯化钾替代部分食盐，减少了食盐NaCl的使用量，但是乳酸钙浓度过低，可能抑菌效果不明显，浓度过高，会对板鸭的感官品质带来负面影响，其苦涩味会凸显出来，加入氯化钾协同作用可以有效抑制微生物的生长繁殖，产生了抑菌作用，延缓板鸭油脂的腐败，有利于板鸭的保藏，有效降低了板鸭成品中钠离子的含量，改善肌肉的嫩度，降低氯化钙对肉品质的负面影响。

具体实施方式

一种超声波辅助真空滚揉制备低盐低钠板鸭的方法，具体步骤如下：

（1）预冷：

将脱毛、除去内脏后的鸭子用65℃的热水浸烫5分钟，再用清水洗净，之后放入10℃冷水中预冷35分钟，然后再置于0℃冷水中浸渍20分钟，之后离心甩干处理；

（2）腌制液的制备：