[发明专利]一种间歇微波‑沸水杀菌的抗氧化型绿豆黄豆茶干的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及茶干领域，具体涉及一种间歇微波-沸水杀菌的抗氧化型绿豆黄豆茶干的制备方法。

背景技术

茶干是我国居民餐桌上必备的佐餐食品，是非发酵豆制品的一种，具有历史和文化特色，是一种喜好性的食品。同其他豆制品一样，茶干含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类等营养物质，水份适宜，容易滋生微生物，有利于微生物的生长和繁殖，货架期很短，限制茶干的销售范围。从杀菌工艺的优化入手，聚乙烯真空包装的茶干在市场中有良好的商业价值。硒是人体必需的微量元素之一，在人体发挥抗氧化等多种重要生理功能。越来越多的证据表明，改善硒的摄入状况，对居民健康有益。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种间歇微波-沸水杀菌的抗氧化型绿豆黄豆茶干的制备方法，依照该方法制备的茶干中硒含量丰富，具有一定的抗氧化能力。

本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：

一种间歇微波-沸水杀菌的抗氧化型绿豆黄豆茶干的制备方法，其特征在于，按以下步骤进行：

（1）黄豆富硒工艺：

挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂的60-70重量份黄豆，用自来水冲洗干净，1:3-4投入浸泡液中，置于28-32℃恒温水箱中浸泡处理7-9h，取出沥干水分，再置于24-26℃条件下萌发1-2d，得到富硒黄豆芽，匀浆，用NaOH溶液调pH为9-10，搅拌25-35min，离心，用盐酸溶液调上清液pH为4-5，离心，将沉淀透析、冷冻干燥，得到富硒黄豆蛋白粉，均分成两份待用；

（2）富硒黄豆蛋白的水解：

将（1）中所得一份富硒黄豆蛋白粉在84-96℃下预处理14-18min，放入磁力搅拌器中，调节温度为50-60℃，用NaOH溶液控制pH为8-9，加入碱性蛋白酶进行水解4-5h，沸水浴灭酶10-15min，再高速离心10-12min，得到富硒黄豆蛋白肽；

（3）茶干的磨浆、点浆、上包、卤制工艺：

挑选无病变的20-30重量份绿豆热烫1-2min，与（1）（2）中所得物料混合，1:4-6加入40-42℃的水混合浸泡4-5h，再加入10-12倍的沸水磨浆，浆液过100目筛，往滤液中加5-6重量份白砂糖、0.04-0.06重量份黄原胶进行二次均质，在100℃下灭菌15-20min，得到绿豆黄豆浆；

将所得绿豆黄豆浆加热至沸腾8-10min，降温至70-75℃，加入0.32-0.35重量份盐卤进行点浆，再降温至60-65℃上包，制得豆腐干；

将100-120重量份自来水放入锅中，加入3-4重量份香料包、1-2重量份食盐、0.1-0.2重量份鸡精，煮沸后加入豆腐干煮制25-28min，降温至50-60℃保温20-30min，取出冷却至室温，制得茶干；

（4）茶干的真空包装与杀菌：

将（3）中所得茶干用耐高温蒸煮袋进行真空包装，每袋中重叠装入2-4块茶干，净重10-20g，并添加抑菌剂，然后在1000-1100W的功率下间歇微波，再立放于100℃沸水中杀菌处理5-10min，得到成品。

其中，步骤（1）中浸泡液为浓度80-85ug/mL的亚硒酸钠溶液、添加了0.08-0.1%（w/v）的抗坏血酸、0.1-0.2%（w/v）的壳聚糖，离心速度为3000-4000rpm，NaOH溶液浓度为2-4%，盐酸溶液浓度为3-5%。

步骤（2）中碱性蛋白酶为Alcalase碱性蛋白酶，NaOH溶液浓度为2-4%，离心速度为4000-5000rpm。

步骤（3）中均质压力为25-26Mpa，香料包配方为桂皮、八角、陈皮、花椒2:1:1:0.4-0.6混合。

步骤（4）中抑菌剂为0.001-0.002%乳酸链球菌素、0.006-0.007%聚赖氨酸、0.04-0.05%双乙酸钠混合而成，间歇微波3min-1min-3min、间歇时间为1min。

本发明的反应机理及有益效果如下：

以黄豆为富硒载体，以亚硒酸钠为硒源，利用黄豆种子自身的生命力来实现

对硒的生物富集和转化，通过添加抗坏血酸、壳聚糖来改善黄豆对硒的吸收和生物转化，抗坏血酸的添加有利于黄豆的萌发和生长，壳聚糖的添加可提高黄豆对无机硒的吸收和转化，从而制得具有极强生物活性和多样性、抗氧化能力的富硒黄豆蛋白粉；用碱性蛋白酶对富硒黄豆蛋白粉进行酶解处理，得到富硒黄豆蛋白肽，介于蛋白质和氨基酸之间的肽类，抗氧化作用更为显著。