[发明专利]一种蒸鱼豉油及其制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及调味品领域，具体是一种蒸鱼豉油。

背景技术

鱼类是体被骨鳞、以鳃呼吸、用鳍作为运动器官和凭上下颌摄食的变温水生脊椎动物，属于脊索动物门中的脊椎动物亚门。世界上现存已发现的鱼类约二万六千种，鱼生活在水里，分布在海洋和淡水中，海洋中生活着占三分之二，其余的生活在淡水中。中国计有二千五百种，其中可供药用的有百种以上，常见的药用动物有海马、海龙、黄鳝、鲤鱼、鲫鱼、鲟鱼(鳔为鱼鳔胶)、大黄鱼(耳石为鱼脑石)肝油(维生素A和维生素D)的主要原料。从各种鱼肉里可提取水解蛋白、细胞色素C、卵磷脂、脑磷脂等，河豚的肝脏和卵巢里含有大量的河豚毒素，可以提取出来治疗神经病、痉挛、肿瘤等病症。大型鱼类的胆汁可以提制″胆色素钙盐″，为人工制造牛黄的原料。

鱼也是人们经常食用的食品，鱼分为淡水鱼和咸水鱼。淡水鱼常见的做法有炖汤和红烧，咸水鱼常见的做法有清蒸。清蒸时一般都需要使用蒸鱼豉油，但是现有的蒸鱼豉油的口味不够丰富，不能满足人们日益增长的口味需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蒸鱼豉油，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种蒸鱼豉油，由以下原料按照重量份组成：水460-550份、大豆780-840份、小麦粉180-240份、白砂糖50-75份、酵母提取物16-20份、味精24-35份、5-肌苦酸二钠3-6份、5-鸟苦酸二钠2-6份、焦糖10-15份、山梨酸钾3-6份和苯甲酸钠5-8份。

作为本发明进一步的方案：所述蒸鱼豉油，由以下原料按照重量份组成：水500-550份、大豆800-840份、小麦粉200-240份、白砂糖60-75份、酵母提取物18-20份、味精30-35份、5-肌苦酸二钠4-6份、5-鸟苦酸二钠4-6份、焦糖12-15份、山梨酸钾4-6份和苯甲酸钠6-8份。

作为本发明进一步的方案：所述蒸鱼豉油，由以下原料按照重量份组成：水530份、大豆820份、小麦粉230份、白砂糖70份、酵母提取物19份、味精33份、5-肌苦酸二钠5份、5-鸟苦酸二钠5份、焦糖14份、山梨酸钾5份和苯甲酸钠7份。

所述蒸鱼豉油的制作工艺，具体步骤如下：

步骤一，选料：选择颗粒饱满、蛋白质含量高、优质新鲜的大豆并且筛选出虫蛀、泥沙等杂物，将大豆倒进干净的不锈钢桶里并且加水进行浸泡；

步骤二，蒸豆：浸泡后的大豆倒进蒸锅里，从黄豆进锅开始计算蒸15分钟，然后闷5分钟，打开排气阀，气压降至零时打开锅盖，此时用手捏大豆时，豆瓣能分开；

步骤三，接种：将大豆堆放一起，当大豆的温度升至28-30摄氏度时，将酵母提取物接种在大豆中，接种完成后含水率的重量百分比为46-48％，再送入曲房发酵，培养制曲，插上温度计后静止培养4个小时，然后在第5个小时、第6个小时、第7个小时和第8个小时内各通风一次，从第九个小时起再连续通风4-5小时，在30-32摄氏度下保温发酵，在第13-14个小时后观察物料，物料呈白色并且菌丝茂盛时进行第一次翻曲，翻曲温度为35摄氏度，在第18-19个小时后在35-38摄氏度下进行第二次翻曲，第二次翻曲后继续观察物料，物料出现裂缝时用手将裂缝压紧，在第23-24个小时后观察物料，物料呈黄色时在33-34摄氏度下进行第三次翻曲，在第40-44个小时发酵完成；

步骤四，晒制：将发酵好的物料送入发酵罐并且加入18摄氏度的盐水，然后进行露天晒制180天以上，得到晒制产物；

步骤五，发酵：再将晒制产物与小麦粉、白砂糖、味精、5-肌苦酸二钠、5-鸟苦酸二钠、焦糖、山梨酸钾、苯甲酸钠和适量的水进行发酵，晒制和发酵的总时间为一年半以上，就可以得到氨基酸态氮1-1.2以上的成品。

作为本发明进一步的方案：步骤一中夏天的浸泡时间为8-12小时，冬天的浸泡时间为10-16小时。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明原料来源广泛，制备工艺简单，适用于大规模的工业化生产；本发明中采用黄豆经过选料、蒸豆、接种、晒制和发酵，制备的成品达到国家的酿造标准，适合搭配蒸鱼、炒菜、烹饪海鲜、炒饭、蒸鱼豉油鸡等，可以满足人们的使用需求。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。

实施例1