[发明专利]一种低钠大豆分离蛋白的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及大豆分离蛋白的提取技术领域，尤其涉及一种低钠大豆分离蛋白的生产方法。

背景技术

大豆蛋白是目前报道的唯一含有人体所需的9种必需氨基酸且含量满足人体需求的不含胆固醇的一种植物蛋白，是公认的一种全价蛋白质，可以同时弥补动物蛋白和谷物蛋白膳食存在的缺陷。然而我国居民豆类蛋白摄入量较少，特别是大豆蛋白的摄入量仅为5％，远低于推荐量20％。在肯定了大豆蛋白的营养功能的基础上，长期以来，研究者们从未放弃过对大豆蛋白保健功能的研究，大量实验证明了大豆蛋白具有降低血脂、胆固醇，提高胰岛素敏感性和减肥等功效。

正是基于大量科学家的研究结果和数据，1999年，美国食品与药物管理局(FDA)发布了大豆蛋白的健康声明，即“每天食用25g大豆蛋白能够降低心脏病、心血管疾病的风险。”美国、欧洲、日本等发达国家已经在积极推动大豆蛋白的产业化进程，作为应对老龄化社会到来的国策之一，目前其大豆蛋白产品的数量已在食品产业上占有不可忽视的比重，而我国大豆蛋白的发展起步相对较晚，产品种类不多。因此，针对我国国民“亚健康”普遍存在和饮食结构不合理的国情，振兴大豆蛋白产业，对提高国人蛋白质摄入质量和水平以及缓解我国慢性病高发的现状都有重要的意义。

大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90％以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。同时由于大豆分离蛋白优异的持水性能和凝胶性能，使其广泛的应用在各类食品中，特别是火腿肠，注射烤肉，各种冷冻调理食品等。大豆分离蛋白常见的生产方法包括：萃取、酸沉、中和、杀菌、喷雾干燥，其中大豆分离蛋白萃取过程主要是使用氢氧化钠作为pH调节剂，调整萃取pH值在7.0-9.0之间，使得大豆蛋白溶于水中，通过离心获得萃取豆乳和豆渣，豆渣在经过水洗回收一次豆乳。萃取后的两种豆乳混合后经过盐酸等电点沉降，在经过离心获得的凝乳后经过中和，杀菌闪蒸喷雾干燥。由于生产过程中使用氢氧化钠和盐酸，该种方法生产的大豆分离蛋白含有灰分5.0-6.0％，其中大部分灰分为酸碱中和产生的氯化钠，最终大豆分离蛋白中含有钠离子超过12000PPM。

目前大豆蛋白生产工艺一种方案是：通过使用淡碱水将低温豆粕中的蛋白萃取出来后经过离心分离得到一萃豆乳和一萃豆渣，一萃豆渣经过水洗后分离得到二萃豆乳，二萃豆乳与一萃豆乳经过酸沉得到固相凝乳，固相凝乳经过中和后喷雾干燥；具体步骤如下：

a)浸提：将原料低温脱脂豆粕与水按重量1:8-12的比例混合，调节pH值至6.5-8.0，搅拌；b)离心分离：将步骤a)中的提取液进行离心分离，得到豆渣和豆乳；c)酸沉：将豆乳的pH值调节至4.5-5.0，进行沉降；d)离心分离：将步骤c)中的酸沉液进行离心分离，得到固相酸性蛋白沉淀；e)中和：将酸性蛋白沉淀与3-5倍重量的水搅拌，调节pH至6.5-7.5，得到中和后的料液；f)干燥：将中和后的料液杀菌，闪蒸后喷雾干燥，回收得到大豆分离蛋白产品。

该方案中使用氢氧化钠作为pH调节剂，调整pH以使得低温豆粕中的蛋白在碱性条件下溶出，通过酸沉添加盐酸等电点沉淀，在此过程中生成氯化钠，而氯化钠对蛋白凝胶强度，耐盐性存在负面效果。同时近年来钠盐对高血压等疾病有负面左右已经成为共识，因此，低钠饮食越来越受到人们的认识和认可。可见，降低大豆分离蛋白中的氯化钠含量不仅可以提高蛋白的口感，同时也是市场的需求。

发明内容

为此，本发明的目的是提供一种低钠大豆分离蛋白的生产方法，该方法减少了氢氧化钠的使用量，降低了蛋白中钠离子含量，减少了蛋白的酸沉损失，从而提高了产品品质。

为达上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种低钠大豆分离蛋白的生产方法，包括如下步骤：

(1)将原料低温脱脂豆粕与水按重量比1:5-15混合，用氨水调节pH值至6.8-7.8，搅拌后粉碎、杀菌，分离得到一次豆渣和一次豆乳；采用氨水代替氢氧化钠，避免外源钠离子加入，同时增加铵根离子，可改善大豆蛋白结构，增强凝胶性能，提高蛋白质含量；

(2)将步骤(1)所得豆乳的pH值调节至4.3-4.8，进行沉降，然后分离得到酸性固相蛋白浆；增加铵根离子后使等电点发生小幅度偏移至4.3-4.8；

(3)将酸性固相蛋白浆与1-10倍重量的水混合，加入氨水调节pH至6.5-7.5；采用氨水代替氢氧化钠，避免外源钠离子加入，同时增加铵根离子，改善大豆蛋白结构，增强凝胶性能，提高蛋白质含量；