[发明专利]一种藕尖冷冻干燥方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及蔬菜冷冻保鲜技术领域，具体涉及一种藕尖冷冻干燥方法。

【背景技术】

藕尖，又称藕带(lotus sprout)是最近几年开始盛行的时令蔬菜，学名藕鞭，又名藕梁，藕苫，藕结，莲标，藕肠子，是荷的地下茎，横生于泥中，并不断分枝蔓延。这种地下茎在生长前期白嫩细长，即藕带，到了后期，它的主茎及分枝顶端伸展到湖泥深处，节间愈长愈胖，即为藕。藕带在4月-9月作特种蔬菜食用，味道鲜脆爽口，有特殊的风味，营养丰富，深受广大消费者的喜爱。

随着我国种植莲藕的量越来越大，且鲜藕尖由于采摘上市季节性强，时间短，从采摘地到市场运输保存难，现市场上销售的藕尖除了藕尖生产地是新鲜藕尖直接销售外，目前市场上缺少利用鲜藕尖加工成一种易于贮藏、且口感好的加工食品，致使大部分莲藕的生产地莲藕大量上市时，藕尖都丢弃。

广西柳江区种植莲藕至今约有50多年历史。其特征是叶直立，高约180cm，叶片圆形，深绿色，肉厚，叶脉明显，花白色。母藕长80-90cm，一般4-5节，最长12节，单藕重量1.5-2 公斤，最重达3公斤。莲藕营养丰富，含淀粉高，质嫩，肉甜，品质好，素有“中国玉藕之乡”美称。柳江区百朋镇是双季莲藕的主产区，所产莲藕主要出口美国、加拿大、日本以及东南亚市场。种植莲藕已成了百朋镇怀洪村等村屯农民增收的主要来源。百朋镇目前已种植两万亩。

因而，急需对藕尖的深加工技术进行研究，以便于在不同季节可以随时吃到，开发出一种适合加工且能最大程度保留藕尖原始风味的保鲜方法，以后延长产业链，提高产业副加值，提升产业经济效益。

【发明内容】

针对上述存在的问题，有必要提供一种藕尖冷冻干燥方法，本发明方法根据藕尖的产品特性，研究出一种藕尖冷冻干燥方法，该方法具有可规模生产，本方法可有效的保存藕尖的香、味，水分含量很低，保鲜期可达2年。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种藕尖冷冻干燥方法，包括以下步骤：

a.原料处理：选择新鲜健康的藕尖，洗净、切割成厚度为0.5-1.5cm、宽为0.5-2cm、长度≤4cm的藕尖块，然后将藕尖块冷冻保护剂中15-30min，然后取出滤干，最后将藕尖块进行灭菌，得处理藕尖块；

b.预冻：将处理藕尖块进行装盘，厚度为1.5-4.5cm，物料先在-8～-2℃冷冻2-6小时，接着放入-15～-30℃，预冻4-8小时，藕尖预冻完成；

c.真空冷冻干燥：将预冻完成的藕尖块放入真空干燥室内，设置冻干曲线为：温度 -55～-63℃，干燥室真空度为5～10pa，解吸阶段搁板加热温度为10～20℃，保持4-10小时→温度-10～3℃，干燥室真空度为30～60pa，解吸阶段搁板加热温度为40～50℃，保持2-5小时，使藕尖的含量率低于3％即得干燥藕尖；

d.包装：取干燥藕尖进行检验，合格后进行真空包装，即得成品藕尖。

进一步优化的，所述冷冻保护剂中各物质的浓度为：氯化钠0.2-0.6mol/L、抗坏血酸 0.01-0.025mol/L、乳酸链球菌素0.01-0.015mol/L、干酪乳杆菌0.02-0.04mol/L、海藻糖 0.01-0.03mol/L、葡聚糖0.02-0.04mol/L。

进一步优化的，冷冻保护剂配置后在16小时内使用。

进一步优化的，所述灭菌方法为钴60辐射灭菌，钴60辐射剂量为12-16kGy。

进一步优化的，所述灭菌方法为藕尖块在压力为0.3-0.35MP,蒸汽温度为128-135℃的环境下20-60s进行灭菌。

进一步优化的，步骤a中所述切割的方向与藕的纤维方向呈30-90°夹角。

进一步优化的，步骤d中真空包装的环境为相对湿度为25-32％、温度15-22℃。

由于采用上述技术方案，本发明具有以下有益效果：