[发明专利]干豆豉加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种干豆豉加工方法。

背景技术

豆豉是采用黄豆或者黑豆为原料，经过发酵处理制备而成的一种休闲调味食品，其由于黄豆或者黑豆中富含有各种氨基酸、蛋白质，使得制备的豆豉产品的口感、风味、营养颇受人们的青睐，并且以此也吸引了大量的科学研究者的眼球，对豆豉产品做出了充分的研究，并且在研究过程中，发现在众多的大豆食品中，其呋喃检出率达到了100％，而且呋喃的含量也相对较高，至少达到了59ng/g以上，而呋喃具有高度挥发性和亲脂性，容易通过生物膜并被肺、肠吸收，引起癌变发生。

鉴于此，对于以大豆(黄豆、黑豆)为主要原料制备的食品中，其需要对呋喃含量进行控制和降低，以提高食品的安全性；虽然，现有技术中，关于豆豉产品的技术研究较多，但是对于在豆豉发酵制备过程中，其工艺过程的控制不恰当，却极易导致豆豉中的营养、口感、风味发生变化。

发明内容

本发明创造的目的之一是提供一种保证豆豉营养以及口感的干豆豉加工方法。

干豆豉加工方法，其借助于干豆豉加工设备进行，该设备包括机架，机架上自上而下依次设置有导轨、提升机构、沉降球以及加工腔，提升机构包括自上而下依次设置的与导轨滑动连接的小车、固定在小车上的液压缸以及固定在液压缸推杆上的电磁吸盘，沉降球为铁质空心球，其表面均布有若干交换孔，沉降球由上、下两半球螺旋连接而成；包括以下步骤，

(1)选择当年产、颗粒饱满、无霉变、无虫害的黄豆为原料，然后将原料放入到沉降球中；

(2)将原料黄豆采用调料液浸泡，温度为42-45℃，并向其中按照10kg黄豆加入28-30g食盐、3000-5000mL凉开水、5-8mL百合、15-20g香辛料的比例配置调料液，浸泡至92-94％的黄豆膨胀并且无皱纹产生；

(3)将浸泡好的黄豆蒸熟至无豆生味，并且黄豆颗粒不烂；

(4)将蒸好的黄豆摊晾至常温，接种米曲霉，装于发酵坛中，在32-38℃下发酵处理25h，再接种枯草芽孢杆菌，拌匀，密封发酵坛，黄豆沉入至发酵坛底，在温度为35-38℃下厌氧发酵处理8d。

(5)待豆豉泡制加工完毕后，控制电磁吸盘将沉降球全部吸附在电磁吸盘上，然后控制液压缸向上升起从而将沉降球全部移出加工腔，再控制小车沿着轨道将液压缸输送至指定位置，然后通过控制电磁吸盘即可实现对沉降球的卸料，然后工人将沉降球拆开取出豆豉即可。

通过对黄豆选择为当年产，并将其浸泡、蒸熟后，拌料，先采用米曲霉接种发酵处理，再采用枯草芽孢杆菌接种发酵能处理，使得制备的豆豉产品的风味和口感较佳，并且使得制备的豆豉产品的营养成分不单一，口感丰富，改善了豆豉产品的风味，降低了呋喃生成量，提高了游离氨基酸、大豆异黄酮含量。尤其是对发酵过程中的温度以及时间的限定，使得呋喃含量降低至26.23ng/g以下，游离氨基酸含量达到了29.25mg/g以上。上述的呋喃检测方式是参照专利号为201410151388.5的文献中介绍的检测方法进行的检测。

这种方法无人工翻、铲操作，较传统方法大大减小豆豉破皮现象，解决了吸取过程中豆豉结团现象，使豆豉生产效率提高5倍，人均生产成本降低7倍；设备自动化，卫生安全，产品一致性很好，改善了豆豉加工技术的一个关键技术；能够实现对沉降球与调料液的充分接触，同时能够使得调料液被充分搅拌混合，达到调料液浓度均匀。

进一步，所述的米曲霉，接种量为占黄豆质量的0.007-0.009％。

进一步，步骤(2)中浸泡时间为2h。

进一步，步骤(5)中沉降球的下半球底部还设有偏心块，偏心块为实心结构。

进一步，步骤(5)中偏心块质量约为沉降球质量的50-54％。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细的说明：

实施例1：

干豆豉加工方法，其借助于干豆豉加工设备进行，该设备包括机架，机架上自上而下依次设置有导轨、提升机构、沉降球以及加工腔，提升机构包括自上而下依次设置的与导轨滑动连接的小车、固定在小车上的液压缸以及固定在液压缸推杆上的电磁吸盘，沉降球为铁质空心球，其表面均布有若干交换孔，沉降球由上、下两半球螺旋连接而成；包括以下步骤，

(1)选择当年产、颗粒饱满、无霉变、无虫害的黄豆为原料，然后将原料放入到沉降球中；