[发明专利]一种加强型桑果酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种加强型桑果酒的制备方法。

背景技术

桑椹果酒是以桑果为主要原料发酵产生的发酵型果酒，具有丰富的营养价值和花青素，白藜芦醇、芦丁等多种活性功能成分，但有些桑果酒饮后容易有“上头”现象。产生“上头”现象的原因主要由于桑果酒中含有高含量的生物胺和杂醇油。

桑果酒中生物胺和杂醇油的含量受桑果酒酿造工艺中的发酵条件和陈酿条件的影响，比如桑果果汁中含糖量、pH值、陈酿温度和发酵温度、发酵菌的接种量以及桑椹的产地等影响。目前，针对果降低和去除果酒中杂醇油的问题已有很多研究，如专利号CN102839075A公布的一种无花果酒的生产工艺，其生产步骤为：(1)将无花果钝酶处理后进行破碎打浆和果胶酶酶解，得到无花果浆；(2)调节无花果浆的糖度和pH值，接入活性干酵母，进行前发酵和后发酵；(3)对发酵液进行过滤，取滤液，滤液经陈酿、后处理，即为无花果酒；所述活性干酵母为安琪葡萄酒高活性干酵母BV和安琪葡萄酒高活性干酵母RV的混合物；所述前发酵的温度为16℃～20℃；所述后发酵的温度为20℃～24℃；前发酵完成后，调整发酵液的糖度到10％～18％，再进行后发酵。其可生产出低杂醇和低甲醇的无花果酒，其生产工艺使用于无花果酒的生产，由于桑椹中营养成分和无花果不同，此工艺不适用于桑果酒的酿造。又如专利号CN103173342A公布的一种去除果酒中杂醇油的装置及方法，其包括加热装置、吸附塔节、杂醇油收集装置、冷凝塔节、成品酒收集装置；所述加热装置的上方通过管道与吸附塔节的进样口相连通；所述吸附塔节的出样口与冷凝塔节的进样口相连通；所述成品酒收集装置通过塔头连接冷凝塔节的出样口；所述杂醇油收集装置设于吸附塔节与冷凝塔节的连接处，分别与吸附塔节、冷凝塔节相连通；所述吸附塔节内部装有吸附剂；所述吸附塔节上设有恒温装置，用于将吸附塔节的温度。此发明能有效去除果酒中的杂醇油，并且具有结构简单，易拆装，工作性能可靠的优点。但该发明主要将酿造完成后的果酒置于装置中去除杂醇油，果酒酿造后还需单独进行去除杂醇油处理，工艺繁杂。

发明内容

本发明克服了桑果酒制备工艺中，桑果酒杂醇油和生物胺含量高等技术问题的缺点，提供一种低杂醇油和低生物胺的加强型桑果酒的制备方法。

为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：

一种加强型桑果酒的制备方法包括如下步骤：

(1)制备桑果汁：选取优质的桑果进行榨汁；

(2)前处理：向桑果汁中添加二氧化硫、果胶酶以及澄清剂；以桑果汁体积为基准，所述二氧化硫的添加量为50～100mg/L；所述果胶酶的添加量为0.1～0.5g/L；所述澄清剂的添加量为0.1～0.5g/L；

(3)澄清：将处理后的桑果汁装入罐内，在10～15℃下静置2～3d，选取上清液；

(4)换罐调配：将步骤(3)得到的上清液转移至发酵罐中，调节桑果汁中的可溶固形物含量为21～25％，并添加谷氨酸和天冬氨酸；以桑果汁体积为基准，所述的谷氨酸的添加量为10～30mg/L，所述天冬氨酸的添加量为150～200mg/L；

(5)酒精发酵：接种发酵菌，在15～18℃下发酵7～10d，完成酒精发酵得到发酵液；所述的发酵菌的接种量为0.1～1g/L；

(6)蒸馏：将步骤(5)得到的发酵液蒸馏制得50～60度的桑果酒；

(7)调配：将步骤(5)得到的发酵液与步骤(6)桑果酒调配至酒精度不低于17度；

(8)后处理：将步骤(7)得到的桑果酒进行换罐澄清，过滤得到成品酒；

(9)陈化：向成品酒中添加陈化促进剂并才用高压脉冲电场催陈处理30～40min后保存；所述高压脉冲电场的电场强度10～15kV/cm，脉冲时间200～250μs,脉冲频率500～550Hz；所述陈化促进剂为醋酸钠和过氧化氢。

其中，所述的澄清剂为明胶、膨润土、皂土的一种或几种。

其中，所述步骤(4)中，采用葡萄糖、蔗糖、果糖、海藻糖、棉子糖的一种或几种调节桑果汁可溶固形物含量。

其中，所述的发酵菌为安琪活性干酵母。

其中，步骤(8)中，所述的过滤具体步骤为：将桑果酒依次通过下胶、硅藻土过滤、板框过滤、膜滤后得到成品酒。

其中，所述的膜滤采用的滤膜的孔径大小为0.22μm。

其中，所述的下胶采用蛋白胶和单宁；所述蛋白胶的用量为10～100g/L，所述单宁的用量为1～10g/L。