[发明专利]一种利用虾头和虾壳制备调味汁的方法

说明书

本发明公开了一种利用虾头和虾壳制备调味汁的方法，其经过以下步骤：（I）将虾头和虾壳下脚料粉碎熬煮，过滤取得熬煮液和残渣；（II）将步骤I得到的残渣中加入水，调节pH值，并且加入复合蛋白酶酶解，加热灭活并且过滤得到发酵液；（III）将步骤I得到的熬煮液和步骤II得到的发酵液混合，得到混合液；（IV）将步骤III的混合液加入白糖等混合均匀，加热至沸，稍冷却后加入味精、白醋、黄酒、防腐剂搅拌均匀，得到调味汁；（V）将步骤IV得到的调味汁经过胶体磨进行均质处理，并且加热灭菌和灌装。本发明的制备方法工艺合理、技术先进、可操作性强。本发明的方法得到的调味汁具有极低的过敏性，因此适合广大海鲜过敏人群的食用。

技术领域

本发明涉及调味料的制备，尤其是一种利用虾头和虾壳制备调味汁的方法。

背景技术

调味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分。从技术手段来分，多为天然调味料，例如：盐、豆油、糖、八角；而今国人多用复合调味品料，例如：味精、鸡精、鸡粉。但是，现有的调味料均存在味道单一、营养成份少的不足。

虾仁作为人们普遍喜欢食用的虾的加工品，生产过程产生了大量了虾头及虾壳等下角料，这些下角料目前也有多种用途，可以烘干做成虾粉、做成饲料，还可以提取虾青素等。近几年的研究结果证实：虾头、虾壳中含有30%的钙，20%的优质蛋白质，另外虾壳中还含有甲壳素具有明显的抗癌、降大血脂、将血压的作用；虾壳中的虾青素具有抗氧化作用，增强免疫力及降低脂质过氧化物积累等生理作用。加工成虾粉和提取虾青素耗能比较大，况且对环保有影响，直接煮汁然后酶解，把蛋白质分解成氨基酸，在加入其他调味品，提高其风味，这样生产工艺简单，且调味汁可以被大众广泛接受，从而提高了人们的营养摄入量。然而，目前的虾头、虾壳制备调味汁的工艺难以实现营养物质的有效浸出，并且容易造成过敏，限制了该技术的推广运用。

发明内容

为了克服现有技术中的不足，本发明的目的在于提供一种利用虾头和虾壳制备调味汁的方法，该制备方法工艺合理、技术先进、可操作性强、制备效率高。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种利用虾头和虾壳制备调味汁的方法，其特征在于：其经过以下步骤：

（I）将虾头和虾壳下脚料粉碎，加入2-4倍重量的水熬煮1-2小时，过滤取得熬煮液和残渣；

（II）将步骤I得到的残渣中加入1-3倍重量的水，调节pH至6.5-7.5，并且加入复合蛋白酶达到2000-4000U/mL，并且在35-55摄氏度下保持3-5小时，加热灭活并且过滤得到发酵液；

（III）将步骤I得到的熬煮液和步骤II得到的发酵液混合，得到混合液；

（IV）将步骤III的混合液加入白糖、食盐、淀粉、增稠剂混合均匀，加热至沸，稍冷却后加入味精、白醋、黄酒、防腐剂搅拌均匀，得到调味汁；

（V）将步骤IV得到的调味汁经过胶体磨进行均质处理，并且加热灭菌和灌装。

在本发明优选的方面，在步骤I中，将虾头和虾壳下脚料粉碎，加入3倍重量的水熬煮1.5小时，过滤取得熬煮液和残渣。

在本发明优选的方面，在步骤I中，过滤之后还包括将熬煮液中加入木瓜蛋白酶达到1200-2000 U/mL，并且在35-55摄氏度下保持3-5小时。

在本发明优选的方面，在步骤II中，将步骤I得到的残渣中加入2倍重量的水，调节pH至7.0，并且加入复合蛋白酶达到3200U/mL，并且在50摄氏度下保持4小时，加热灭活并且过滤得到发酵液。