[发明专利]一种蘑菇饼干及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种蘑菇饼干。

背景技术

蘑菇是真菌中的一种，即担子菌的子实体，蘑菇的种类繁多，如平菇、杏鲍菇、金针菇等，蘑菇含有丰富的营养物质，是人们经常食用的菜肴之一。但是蘑菇是不易保存的食物，通常都是即买即食，但是仅靠售卖作为食用的新鲜蘑菇，则蘑菇生产企业的销量有限。

如何拓宽蘑菇生产的产业链，解决蘑菇的销售路径是很多蘑菇生产企业关心的问题，目前市场上与很多蘑菇的后加工产品，比如蘑菇酱、开袋即食速食蘑菇等，但是关于蘑菇的饼干类产品较为少见。

发明内容

基于以上背景，本发明提供了一种蘑菇饼干及其制备方法。

本发明采取的技术方案为：

一种蘑菇饼干，包括以下重量份的原料：低筋面粉25～35份、荞麦粉25～35份、蘑菇粉10～20份、蘑菇酶解液3～8份、黄油5～15份、蛋黄液5～10份、起酥油4～7份。

所述蘑菇粉包括以下重量份的原料：金针菇10～20份、香菇10～20份、猴头菇20～40份、平菇30～50份、杏鲍菇10～20份以及茶树菇5～10份。

所述蘑菇粉的制备方法为：将金针菇、香菇、猴头菇、平菇、杏鲍菇、茶树菇在鼓风干燥机中干燥，干燥后破碎过80～100目筛。

干燥的温度为45～60℃，此温度下可保证水分流失的同时最大程度的保留蘑菇中的营养物质。

所述蘑菇酶解液的制备方法：将蘑菇粉溶于10～15倍水中形成混合液，加入混合液重量0.3～0.8％的酶，于30～45℃酶解4～6小时，离心，收集离心液，将离心液浓缩至原有体积的一半。

所述酶为复合蛋白酶、纤维素酶和淀粉酶，三者的重量比为1∶0.5～1∶0.5～1。

本发明还提供了所述蘑菇饼干的制备方法，包括以下步骤：

(1)将黄油软化后加入起酥油打至颜色发白，继续加入蛋黄液和蘑菇酶解液搅拌均匀；

(2)将低筋面粉、荞麦粉、蘑菇粉加入到步骤(1)中搅拌成面团；

(3)面团经辊压机压制成厚度为1.5～3cm的面皮；

(4)面皮经模具刻压出饼坯，经烤箱烘烤即可得到所述蘑菇饼干。

所述步骤(2)中还包括将面团放置20～30min。

烤箱的温度设置为150～170℃，时间为4～7min。

本发明公开的蘑菇饼干中，以低筋面粉、荞麦粉、蘑菇粉为主料，荞麦粉中的面筋含量很低，三者配合作为主料在保证饼干酥脆性的同时丰富了饼干的营养物质含量。其中，荞麦粉中含有丰富的蛋白质、淀粉、膳食纤维和维生素，其营养远远高于面粉；蘑菇粉是以金针菇、香菇、猴头菇、平菇、杏鲍菇以及茶树菇干燥后得到的粉末，其中富含人体必需的氨基酸、矿物质、维生素及多糖，蘑菇粉的加入还有利于人体对饼干的消化吸收。

以蘑菇酶解液、黄油、蛋黄液、起酥油、木糖醇为辅料，黄油、起酥油、蛋黄液的加入增加了饼干的酥脆口感，并增加了面团的顺滑性，防止辊压时粘连；蘑菇酶解液是以复合蛋白酶、纤维素酶和淀粉酶酶解蘑菇粉的水溶液得到的，蘑菇粉经酶解后，其中的淀粉和纤维素被分解为葡糖糖，且酶解物中的氨基酸含量较酶解之前显著增加，在此配方中，蘑菇酶解液代替水加入，一方面可提高饼干中的氨基酸等营养物质含量，另一方面酶解液中的葡萄糖可充当甜味剂，同时丰富蘑菇饼干的口感。

本发明公开的蘑菇饼干的制备工艺中，面团成形后需放置20～30min，以利于提升面团的延展性与顺滑性，便于后续面团的辊轧。烘烤时需采用150～170℃的温度，时间限制在4～7min，此种温度和烘烤时间之下，蘑菇饼干的酥脆性及口感更好。

与现有技术相比，本发明公开的蘑菇饼干无需外加甜味剂、营养丰富、口感酥脆，风味独特。荞麦粉、蘑菇粉及蘑菇酶解液的添加提升了饼干的营养价值及口感，使其具有健胃消食、降低血压血糖，提高机体免疫的作用，利于儿童及老年人食用，其含水率低，无需任何添加剂即可长时间保存。此外，本发明将蘑菇在饼干产品中实现产业化，解决了蘑菇难储存的问题，提升了产品的附加值，增加了蘑菇产业的效益。

具体实施方式

实施例1

一种蘑菇饼干，包括以下重量份的原料：低筋面粉25份、荞麦粉25份、蘑菇粉10份、蘑菇酶解液3份、黄油5份、蛋黄液5份、起酥油4份。其制备方法如下：

(1)将黄油软化后加入起酥油打至颜色发白，继续加入蛋黄液和蘑菇酶解液搅拌均匀；

(2)将低筋面粉、荞麦粉、蘑菇粉加入到步骤(1)中搅拌成面团，面团放置20min；