[发明专利]一种白酒发酵方法

说明书

技术领域

本发明涉及白酒制造领域，尤其涉及白酒发酵工艺。

背景技术

清香型白酒是我国四大香型白酒之一，酒液无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，香味清香纯正，入口绵甜、醇厚爽冽、尾净香长，深受消费者的喜爱。清香型白酒主要以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂发酵而成。白酒采用酵母菌进行发酵，在发酵开始时会向发酵装置中通入氧气，促使酵母菌大量繁殖，然后保持缺氧状态，促使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。清香型白酒发酵后的原液需要经过多次过滤除杂，但是在过滤过程中容易使原液的香味物质挥发，白酒的香味降低；若在生产的同时进行过滤，容易使酵母菌混在原液中同时被过滤，被过滤的酵母菌与原料分离，无法进行发酵，所以原料的发酵速度减慢，发酵效率降低。

发明内容

本发明的目的在于提供一种防止发酵速度变慢的白酒发酵方法。

为达到上述目的，本发明的技术方案是：一种白酒发酵方法，采用发酵装置进行发酵，发酵装置包括机架、发酵桶、搅拌机构和过滤机构，搅拌机构包括电机、搅拌轴和固定在搅拌轴上的多个搅拌件，电机固定在机架上并可驱动搅拌轴转动；发酵桶上设有可封闭的进料口，机架上固定有液压顶，发酵桶底部固定在液压顶的推杆上，发酵桶底部设有供搅拌轴伸入的容纳腔，搅拌轴上端贯穿发酵桶顶部；发酵桶下部设有可封闭的出液口，发酵桶外壁固定有风机，风机的进风端与发酵桶上部连通、出风端固定有循环管，循环管远离风机一端可与出液口连通，循环管外周套设有可与外界水管连通的冷却管；过滤机构包括多个可沿发酵桶侧壁滑动的过滤网，过滤网的目数从上到下逐渐增多；搅拌轴上沿竖直方向设有多个滑槽，滑槽的深度从上到下逐渐减小，过滤网内周固定有可沿滑槽滑动的滑块；

白酒发酵方法包括以下步骤：

(一)选料，选取质量份为100的皮薄壳少的高粱和质量份为15～25的大曲，将高粱粉碎为目数在16～30的颗粒；

(二)蒸料并摊凉，将高粱用温度在65～90℃的热水浸泡10～16h，然后蒸煮13～20h，过滤并将蒸煮后的高粱摊凉至室温；

(三)加曲，将大曲加入经步骤(二)处理的高粱中，拌匀成为混合原料；

(四)发酵，使液压顶的推杆向上推动发酵桶，直到多个过滤网依次堆叠在发酵桶底部；将步骤(三)得到的混合原料从进料口加入发酵桶内，发酵开始的3～6h持续从进料口向发酵桶内通入空气；关闭加料口，发酵25～30d；发酵开始时，每隔0.5～1h打开一次电机，开启时间为10～20min；发酵桶内的温度保持在20～30℃，温度高于发酵温度时，将循环管插入出液口内，打开风机并向冷却管内加入冷水，直到发酵桶内的温度重新恢复至发酵温度；

(五)出酒，发酵完毕后使液压顶向下运动，打开出液口，将酒液取出。

步骤(二)发酵时，发酵桶相对于搅拌轴向上运动，搅拌轴下端伸入容纳腔内，过滤网相对发酵桶向下运动，最下方的过滤网与发酵桶底部接触，然后随着发酵桶向上运动，该过滤网的滑块沿着滑槽滑动，然后从下至上第二个过滤网与最下方的过滤网接触，然后再随着发酵桶向上运动，依次类推，最后所有的过滤网都堆叠在发酵桶底部。

将原料加入发酵桶，向发酵桶内通入空气时，乳酸菌处于氧气充足的环境中，乳酸菌大量繁殖，发酵桶内的乳酸菌数量增多。关闭进料口后，发酵桶内的氧气逐渐消耗，乳酸菌进行发酵产生酒精。打开电机，电机驱动搅拌轴转动，搅拌件随着搅拌轴转动，对原料进行搅拌。由于滑块卡入滑槽内，所以过滤网随着搅拌轴转动，最上方的过滤网相对于原料转动。发酵产生的原液先淹没过滤网，由于过滤网位于发酵桶底部，原料下方的空间较小，所以原液很快可以与最下侧的原料接触。

将循环管与出液口连通并打开风机后，风机将下部的原液抽出再送入发酵桶上部，原液再次与原料接触，原液中的酵母菌可以再次与原料接触，并开始发酵。在发酵桶内温度较高时，还可以向冷却管内通入冷水，原液中的热量被冷水吸收，原液的温度降低，温度较低的原液与原料接触时使原料的温度降低，可以使发酵桶内保持适宜的温度。

发酵完成使液压顶的推杆向下落后，发酵桶随之相对搅拌轴向下落，过滤网上的滑块先沿着滑槽滑动，在滑到滑槽下端时停止滑动，过滤网与发酵桶底部的距离增大。混在原料中的原液在自身重力作用下向下流动，依次穿过多个过滤网，混在原液中的杂质被逐渐过滤，最后清亮的酒液落到最下方的过滤网和发酵桶底部之间。