[发明专利]一种基于高温高压提取制备火锅老油的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品科学领域，尤其涉及一种基于高温高压提取制备火锅老油的方法。

背景技术

火锅在中国有很长的历史，是一种使用方便且受众多消费者欢迎的餐饮方式，尤其在寒冷的冬天，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，边加热边吃，把酒共话，温情荡漾，洋溢着热烈融洽的气氛，非常适合大团圆这一中国传统文化。

由于烹调方式和食用的特殊性，火锅每次烫食完后都会留下大量的油脂，亦即火锅油。由于有较多的调味料成分融入，火锅油具有特别的香味，也被认为是火锅为人们所喜爱的关键。在重庆火锅行业，将反复熬制、重复使用的火锅油俗称为“老油”，作为火锅必须用的食用油，老油体现了重庆火锅的特色。重复使用的老油越熬越香，在油相中煮出来的肉又嫩又滑，十分爽口。于是，这种“工艺”也被作为传统保留下来，被称作是重庆火锅的精髓所在。“火锅香不香，全靠老油调”，行家这样评价。

随着生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，“绿色、安全”越来越成为人们关注的因素。由于很多火锅店使用的老油是重复使用的，长时间煮食容易降低香味和麻辣味，颜色变浅，同时，还存在油脂氧化变质、硝基化合物累积等危害。加之近几年出现的一些不良火锅店为了减少成本，以回收油、地沟油冒充老油的行为，大大影响了传统火锅老油的使用，大部分火锅店开始使用一次性锅底，火锅风味也随之受到很大的影响。

发明内容

针对现有技术中存在的上述不足，本发明的目的是提供一种基于高温高压提取制备火锅老油的方法，解决现有一次性锅底影响火锅风味的问题。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种基于高温高压提取制备火锅老油的方法，包括如下步骤：

（1）炒制：首先配制底料，其中底料包括色拉油、洋葱、葱白头、干辣椒、豆瓣、生姜、大蒜、花椒、复合香辛料、盐、味精、鸡精、白糖、醪糟、白酒；

将干辣椒在100~120℃蒸煮40min，沥干后绞碎，得糍粑辣椒待用；接着将色拉油倒入锅中，用大火将油温升至110~120℃，先下洋葱和葱白头，将洋葱和葱白头炸干捞出，再下糍粑辣椒，在糍粑辣椒水分炒干5~6成，再下豆瓣，豆瓣水分炒干5~6成，再下盐、味精、鸡精、白糖，混匀后再下生姜、大蒜、花椒，待水分炒干7~8成，再下醪糟、白酒和复合香辛料，待油质发亮、香味四溢后关火，将炒制好的含渣底料过滤，收集滤液和滤渣；

（2）高温高压提取：将收集的滤渣与色拉油、水合并，其中滤渣、色拉油、水三者的质量比为1:1:0.5，搅拌均匀后使用高温高压提取，其中提取温度为130~140℃，控制压强为0.3~0.6MPa，提取时间为25~30min，提取完毕后过滤，将滤液和步骤（1）的滤液合并，即为所述的火锅老油。

本发明先对火锅底料进行常规炒制，炒制后的底料过滤，将过滤后的滤渣再使用高温高压进一步提取，使底料中的有效成分不断溶出、积累，提高了材料的利用率，使制备得到的火锅老油达到“老火锅”特有的风味。

作为优选，所述步骤（1）中，底料中各原料重量份如下：色拉油38~45份，洋葱0.5~1份，葱白头0.5~1份，干辣椒10~14份，豆瓣6~8份，生姜5~7份，大蒜7~10份，花椒3~4份，复合香辛料10~12份，盐0.5~1份，味精1~2份，鸡精3~4份，白糖0.5~0.8份，醪糟1.2~1.8份，白酒2~2.5份。

作为优选，所述复合香辛料由如下重量份的原料组成：桂皮8~10份，陈皮4~5份，八角10~14份，草果14~18份，百里香20~25份。

相比现有技术，本发明具有如下有益效果：本发明先对火锅底料进行常规炒制，炒制后的底料过滤，将过滤后的滤渣使用高温高压进一步提取，使底料中的有效成分不断溶出、积累，从而使制备得到的火锅老油达到“老火锅”特有的风味，避免了市面上火锅老油存在的安全隐患，同时，也解决了使用一次性锅底对火锅风味的影响。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1

本实施例火锅老油的制备方法，包括如下步骤：

（1）炒制：首先配制底料，其中底料包括如下质量的原料：41g色拉油、0.7g洋葱、0.6g葱白头、12g干辣椒、7g豆瓣、6g生姜、8g大蒜、3.5g花椒、11g复合香辛料、0.7g盐、1.5g味精、3.5g鸡精、0.6g白糖、1.5g醪糟、2.2g白酒；