[发明专利]一种利用超临界和高温高压制备火锅老油的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种利用超临界和高温高压制备火锅老油的方法。

背景技术

火锅是源于重庆长江边码头“苦力”以廉价畜禽下水、鱼类和蔬菜为食材配以香辛料大杂烩熬煮的一种饮食方法，后经过不断变化形成了其独特的饮食风格和原料选取。火锅具有食用方便、营养丰富等特点，深受广大消费者喜爱，为聚会常选用的聚餐食品。

传统的火锅底料是由动植物油、花椒、辣椒、姜蒜、香料等经过几小时炒制而成，其本质是各种农产品和香辛料中呈味物质或者说有效物质溶解浸入油水相，并伴随着复杂的物理化学反应的过程。

但是，采用传统的火锅底料进行涮烫火锅时，由于绝大部分火锅食材涮烫很短时间即可熟化食用，但是火锅底料中的呈味物质入味慢，一般是需要随着就餐时间的延长，才会中食材中慢慢的溶解出来，溶解出来后的火锅底料会香气四溢，浓郁芬芳，但是食客此时却已就餐近尾声，从而导致食客难以享受到真正的美味火锅。同时，由于呈味物质入味慢，食材中的有效物质不能很快入味，直至就餐完毕，火锅底料剩下的料渣中仍会然残存大量的呈味物质未完全溶解出，从而因提取效率低而造成浪费。

发明内容

针对现有技术中存在的上述不足，本发明的目的是提供一种利用超临界和高温高压制备火锅老油的方法，以充分提取火锅原材料中的呈味物质，使食材能够更快地入味，减少就餐后火锅底料的残留，解决现有火锅底料呈味物质溶解时间长、入味慢、使用效率低的问题。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种利用超临界和高温高压制备火锅老油的方法，包括如下步骤：

（1）第一次炒制：将色拉油70~85份倒入锅中，用大火加热至130~140℃，然后加入糍粑辣椒15~18份和豆瓣8~10份，翻炒5~6min，再加入泡椒10~12份、生姜6~8份、大蒜6~8份，翻炒3~4min，再加入冰糖4~6份、醪糟4~6份、白酒5~7份、复合香辛料18~20份，继续翻炒5~6min，加入红花椒10~14份，在100~110℃继续翻炒，待油质发亮、香味四溢后，加入味精4~6份、盐2~4份、鸡精2~4份，搅匀后关火，将炒制好的含渣底料过滤，收集滤液和滤渣；

（2）第二次炒制：在上述收集的滤液中加入底料进行第二次炒制，其中第二次的底料除不含色拉油，其他配料及炒制方法均与第一次炒制相同，炒制完后过滤，收集滤液和滤渣；

（3）超临界CO₂萃取：将第一次炒制的滤渣加入提取罐中，使用超临界CO₂萃取，其中萃取温度为常温，萃取时间为6~12h，萃取压力为20~28MPa，萃取完成后两级分离，分别降压为12MPa、6MPa两级分离，收集残存的粘液；

（4）高温高压提取：在第二次炒制过滤收集的滤渣中加入滤渣质量10%的色拉油，混匀后使用高温高压提取，其中提取温度为130~140℃，控制压强为0.3~0.6MPa，提取时间为25~30min，提取完毕后过滤，将收集的滤液与步骤（2）的收集的滤液和步骤（3）收集的粘液合并，即得到所述的火锅老油。

本发明先对火锅底料进行两次循环炒制，炒制后的底料过滤，其中第一次炒制后的滤渣使用超临界CO₂萃取，第二次炒制后的滤渣使用高温高压提取，通过以上方法使底料中的呈味物质得以充分提取，提高了食材的利用率，制备的火锅老油中有效物质的含量更高，在煮食火锅过程中，有效物质入味更快。

作为优选，所述步骤（1）中，底料中各原料重量份如下：色拉油77份，糍粑辣椒16份，豆瓣8份，泡椒12份，生姜6份，大蒜8份，冰糖5份，醪糟5份，白酒6份，复合香辛料18份，红花椒12份，盐2份，味精4份，鸡精2份。

作为优选，所述复合香辛料由如下重量份的原料组成：桂皮8~10份，陈皮4~5份，八角10~14份，草果14~18份，百里香20~25份。

相比现有技术，本发明具有如下有益效果：本发明通过两次循环炒制以及对滤渣的进一步提取，使底料中的呈味物质得以充分提取，提高了食材的利用率，使制备的火锅老油中有效物质含量更高，在煮食火锅过程中，有效物质入味更快，避免了传统火锅底料呈味物质入味慢、底料利用率低、互补味道不足的问题。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1

本实施例火锅老油的制备方法，包括如下步骤：