[发明专利]一种香辣味冬笋酱及其制备方法在审
| 申请号： | 201711031422.5 | 申请日： | 2017-10-29 |
| 公开（公告）号： | CN109717456A | 公开（公告）日： | 2019-05-07 |
| 发明（设计）人： | 黄兆达 | 申请（专利权）人： | 黄兆达 |
| 主分类号： | A23L27/60 | 分类号： | A23L27/60;A23L29/00;A23L19/00 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 546200 广西壮族自*** | 国省代码： | 广西;45 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 冬笋 制备 酶解液 特征风味 香辣味 调味 复合蛋白酶酶解 原料预处理 绿色食品 油炸步骤 酶解物 灭菌 油炸 预煮 健康 | ||
【权利要求书】：
1.一种香辣味冬笋酱的制备方法，其特征在于它包括以下步骤：
1）冬笋酶解液的制备
新鲜冬笋经过干燥后粉碎、过60目-200目筛得冬笋粉；称取一定量的冬笋粉，采用超声波进行预处理；
向预处理后的冬笋粉中加入复合蛋白酶，加酶量占冬笋粉的质量比为1%-3%，控制温度50℃-55℃，酶解3-4h，灭酶，离心得到上清液即为冬笋酶解液，作为原料Ⅰ备用；
2）冬笋酱制备
挑选后的新鲜冬笋经清洗，添加酱油、水，利用高压预煮，后将水挤干后，作为原料Ⅱ备用；
油炸配方：大豆油20份-50份；原料Ⅱ10份-60份；白糖1份-4份，
在锅中加入大豆油，当油温达到100-120℃后放入所述原料Ⅱ、白糖炒制4-6min；
调味配方：原料Ⅰ10份-50份；豆瓣酱4份-6份；香辛料3份-5份；
炒制结束后，再加入豆瓣酱、原料Ⅰ、香辛料炒制5-7min，搅拌、混合均匀即制得香辣味冬笋酱。
2.根据权利要求1所述的香辣味冬笋酱的制备方法，其特征在于：所述冬笋酶解液的制备中，过筛后的冬笋粉经超声波处理，处理条件为400-500W、处理时间为10-20min。
3.根据权利要求1所述的香辣味冬笋酱的制备方法，其特征在于：所述高压预煮步骤中新鲜冬笋与酱油、水以固液质量比为1：0.01~0.1：6～8比例，采用高压预煮。
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