[发明专利]利用鲜丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及到一种利用鲜丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法。

背景技术

白酒丢糟是以高粱、小麦、玉米等谷物为原料经过固态发酵、蒸馏取酒后的残留物。据统计，我国白酒酿造行业每年产生约2500万吨的丢糟。随着白酒产量的增长，丢糟量也在不断的增加，丢糟中含水量大、酸度高，堆积储放时极易霉变腐烂，若随意丢弃或焚烧，会造成严重的资源浪费和环境污染。同时由于酿造工艺的特殊性，丢糟中含有10～13％的残余淀粉、14.3～21.8％的粗蛋白、16.8～21.2％的粗纤维、多种氨基酸、维生素、矿物质元素和大量的有机酸。若将其用于制备浓香型白酒入窖母糟，残余淀粉和以磷为主的多种矿物质元素可以构成微生物细胞的物质基础，丰富的粗蛋白可以为微生物生长提供丰富的氮源。丢糟中的糠壳在入窖母糟中也可以起到疏松骨架的作用，疏松透气，发酵透彻，创造了良好的发酵环境。

传统浓香型白酒按照“千年糟，万年粮”的生产工艺，母糟在生产工艺中发挥着重要的作用，在新开浓香型白酒发酵窖池时，对母糟需求量较大，如果能合理利用丢糟制备母糟，能减轻母糟短缺的压力，减少丢糟对环境的污染，但目前还没有利用鲜丢糟制备浓香型白酒入窑母糟的方法。

发明内容

本发明要解决的技术问题是；浓香型白酒入窑母糟短缺，而白酒丢糟产量大、堆积造成污染等问题。

本发明解决技术问题的技术方案为：提供一种利用鲜丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法。该方法包括以下步骤：

高粱粉碎后润粮，加入鲜丢糟、糠壳，拌合均匀，上甑蒸粮，打量水，摊晾，加曲，制得入窖母糟；所述鲜丢糟的组成包括：按重量百分比计，粗蛋白14～22％、粗淀粉10～13％、粗纤维17～21％、水分58～63％；所述鲜丢糟的酸度为1.8～2.2。

其中，上述利用鲜丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法中，所述润粮是指将高粱加入水浸泡，水温为75～90℃，水的用量为高粱重量的50～60％，浸泡时间为90-150min。

其中，上述利用鲜丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法中，所述鲜丢糟是指采用回酒蒸馏工艺制备得到的鲜丢糟。

进一步的，上述利用鲜丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法中，所述回酒蒸馏工艺是指将黄水、酒头或酒尾中的至少一种倒入底锅蒸馏，蒸馏出酒后得到丢糟的过程。

其中，上述利用鲜丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法中，所述鲜丢糟的加入量为高粱重量的4～5倍。

其中，上述利用鲜丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法中，所述糠壳的加入量为高粱重量的25～45％。

优选的，上述利用鲜丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法中，所述量水加入量为高粱重量的60～110％。

优选的，上述利用鲜丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法中，糟醅出甑后摊晾至室温。

优选的，上述利用鲜丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法中，所述加曲的曲粉为中温大曲曲粉，添加量为高粱重量的18～22％。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明提供了一种利用鲜丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法，将丢糟与润粮后的高粱、糠壳拌合均匀后上甑蒸粮，打量水，摊晾，加曲，制得入窖母糟，利用丢糟香味物质成分比较丰富等性能，制备得到浓香型白酒入窖母糟，既利用了废弃物丢糟，减少了环境污染，制备得到的入窖母糟在感官及理化指标性能上也完全满足浓香型白酒入窖母糟的要求，减轻了新开浓香型白酒窖池时母糟短缺的压力，具有重要的经济意义和现实意义。

具体实施方式

本发明提供了一种利用鲜丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法，包括如下步骤：

高粱粉碎后润粮，加入鲜丢糟、糠壳，拌合均匀，上甑蒸粮，打量水，摊晾，加曲，制得入窖母糟；所述鲜丢糟的组成包括：按重量百分比计，粗蛋白14～22％、粗淀粉10～13％、粗纤维17～21％、水分58～63％；所述鲜丢糟的酸度为1.8～2.2。

现有制备浓香型白酒入窖母糟时，通常采用上排发酵结束的酒糟，加入粮食蒸馏后制备得到入窖母糟，如此操作会消耗上排发酵的酒糟，生产成本高。本发明采用鲜丢糟制备浓香型白酒入窖母糟，所述鲜丢糟是指采用回酒蒸馏工艺蒸馏取酒后，刚出甑、摊晾后冷却至室温的丢糟。

上述回酒蒸馏工艺是指将黄水、酒头或酒尾倒入底锅蒸馏，取酒留糟的过程，蒸馏时可以将黄水、酒头、酒尾或质量等级较差的酒单独蒸馏，也可以将黄水、酒头或酒尾任意取几种混合后蒸馏，蒸馏取酒后得到的丢糟即为本发明使用的丢糟。