[发明专利]一种云南火腿高汤调味料及其制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及高汤配方技术领域，特别涉及一种云南火腿高汤调味料及其制备工艺。

背景技术

传统高汤一般是将老母鸡、鸡骨、猪骨、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等作为主要材料熬制成的清汤，其味道鲜美，是菜肴烹调的一种调料或原料，做菜时凡是加水的地方如果换作高汤，菜肴必定更加美味鲜香。但是，传统高汤的原材料比较单一，且主要以鸡肉为主，缺乏多样性。

传统高汤的制作一般是将老母鸡洗净、尤其是去除黏于骨架上的内脏，用热开水煮五分钟过滤捞起；然后将水煮滚加老母鸡、云南火腿等慢火烧、去杂质白沫、盖上锅盖煮一个半钟；加入所有调料材料，再煮30分钟，并根据需要加水；再煮10分钟，过滤后完成高汤的制作。然而，如果按照传统的生产工艺，蒸煮过程中的高温不仅会造成高汤宝中添加的酶类失活，同时还将破坏部分材料的营养成分，进而影响高汤的风味。

而且，风味化合物大多具有强挥发性，并且通常不稳定，在加工过程中很难保证样品风味不发生变化。肉类风味成分复杂，没有一种或几种能够直接代表整体风味的化合物，通常由几十种甚至上百种风味化合物组成。其风味类型不仅和化合物的种类有关，还和它们的相对比例有关，是多种风味成分共同作用的一个平衡体。正因为这一点，市面上真正具典型风味的产品并不多见。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的在于克服传统高汤制备工艺的不足，提供一种云南火腿高汤调味料及其制备工艺，不仅能够保证高汤中所添加的酶类保持酶的活性，保证原材料中各种物质的营养成分不受破坏。

为了实现发明目的，本发明采用如下技术方案：

一种云南火腿高汤调味料，包括以下原材料：

云南火腿骨、云南火腿瘦肉、云南火腿肥肉、土鸡、食用菌、水、调味料、香辛料、添加剂、粘稠剂、蛋白酶、风味酶、氨基酸、还原糖、酵母抽提物和植物水解蛋白。

进一步地，所述食用菌为美味牛肝菌。

进一步地，所述调味料包括味精、食盐和呈味核苷酸二钠。

进一步地，所述香辛料包括八角、丁香、白芷和黑胡椒。

进一步地，所述添加剂包括异VC钠、维生素E、食用香精香料。

进一步地，所述粘稠剂包括玉米淀粉和黄原胶。

一种云南火腿高汤调味料的制备工艺，包括以下步骤：

S1，原料处理：

S11，选择检验合格的云南火腿骨、云南火腿瘦肉、云南火腿肥肉、土鸡备用；

S12，将上述云南火腿骨、云南火腿瘦肉、云南火腿肥肉、土鸡经破骨机破碎，再经骨泥磨磨制成骨泥；

S13，将香辛料研磨成粉末；

S14，将食用菌磨成粉末；

S2，酶解：

S21，云南火腿的酶解：在云南火腿肉中添加动物蛋白水解酶和风味酶，以云南火腿干重的质量百分比计，酶的添加量0.35％-0.45％，料水比为1:5-1:10，酶解pH值6.90-7.98，酶解温度48℃-53℃,酶解时间3-5h；

S22，食用菌的酶解：在食用菌干粉中添加风味蛋白酶和木瓜蛋白酶，以食用菌干粉的质量百分比计，风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的添加量为食用菌干粉量的0.2％-0.4％，风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的质量比2:1，料水比1:30-1:45，酶解pH值5.5-6.5,酶解温度40℃-55℃，酶解时间3-5h；

S23，土鸡的酶解，在土鸡中添加菠萝蛋白酶，以土鸡干重的质量百分比计，菠萝蛋白酶的添加量为土鸡重量的0.5％-0.7％，料水比1:5-1:15，酶解pH值5.5-6.5,酶解温度48℃-53℃，酶解时间3-5h；

S3，灭菌：将酶解液升温灭菌，灭菌后过滤酶解液；

S4，美拉德反应：

取云南火腿酶解液、食用菌酶解液、土鸡酶解液，加入氨基酸、还原糖、香辛料、酵母抽提物进行美拉德反应：以kg计，取云南火腿酶解液15％-20％，食用菌酶解液20％-25％，土鸡酶解液20％-25％，木糖2％-8％，半胱氨酸盐酸盐3％-5％，蛋氨酸0.3％-0.8％，天冬氨酸0.1％-0.3％，食盐10％-15％，味精10％-15％，酵母抽提物0.5-1.5％，呈味核苷酸二钠0.5％，维生素E0.1％-0.3％，香辛料0.5％-1.0％，水解植物蛋白0.5％进行美拉德反应；