[发明专利]一种复合味保健青稞酒的酿造方法

说明书

本发明公开了一种复合味保健青稞酒的酿造方法，属于酿酒领域。本发明方法包括如下步骤：往蒸熟青稞中加入青稞根须和用青稞糖化液培养的扣囊复膜孢酵母菌液，密闭条件下糖化后，再接入酿酒酵母进行发酵，得到固态发酵醪；往固态发酵醪中加入水和啤酒酵母，发酵得到液体发酵醪；青稞粉加入水先用糖化酶处理，再加入95%食用酒精浸泡得到青稞粉液；青稞粉液加入到液体发酵醪中，发酵得到成熟醪液得到成熟醪液；往成熟醪液中加入青稞粉和青稞糖化液进行发酵，再加入青稞花进行发酵，最后再加入青稞根须、青稞花的焙焦混合物，得到最终醪液；最终醪液过滤后得到成品苦荞酒。本发明得到的青稞酒口感丰满、富含β‑葡聚糖。

技术领域

本发明属于酿酒领域，具体涉及一种复合味保健青稞酒的酿造方法。

背景技术

青稞米是地球上最好的粗粮，由于独特的自然环境和气候条件，造就了很多纯天然无污染、绿色环保、极富盛名的特色农产品。根据西藏自治区农科院、浙江大学、中国工商大学等实验检测，西藏青稞米β-葡聚糖平均含量5.25%，最低含量4.26%，在优良品种藏青25中含量达到了8.62%，是小麦中β-葡聚糖含量的50倍。β-葡聚糖具有增强机体免疫力、调节生理节律，降低血糖、预防糖尿病，降胆固醇、降血脂、预防心血管疾病，润肠通便、预防结肠癌的作用。据北京武警总医院临床医学验证：糖尿病人天天食用青稞米，一般30天明显见效；大便干结，顽固便秘的人一般3天就有明显好转。

现有的青稞酒的风味为清香型，而且市场上出售的青稞酒多为蒸馏酒，酒体中的保健成分并不含有β-葡聚糖。液体发酵的青稞酒，口感寡淡，香味单一，已经不能满足青年消费者对白酒口感丰满多味的要求。因此，有必要生产具有良好口感的保健青稞酒。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点与不足，提供一种复合味保健青稞酒的酿造方法，以及通过该酿造方法得到的保健青稞酒。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种复合味保健青稞酒的酿造方法，包括如下步骤：

（1）青稞固态发酵：往蒸熟青稞中加入其质量7-9%的青稞根须，接入用青稞糖化液培养的扣囊复膜孢酵母菌液，密闭条件下糖化后，再接入酿酒酵母进行发酵，得到固态发酵醪。

（2）液体低温发酵：往固态发酵醪中加入其质量3-4倍的水，接入啤酒酵母，10-11℃发酵6d，得到液体发酵醪。

（3）青稞粉固态酶解及高度酒浸泡：往青稞粉中加入其质量1-1.2倍的水，再加入糖化酶，装入不锈钢罐中，充二氧化碳并密闭罐子，使压力保持在0.05-0.055MPa，30-32℃保温8-12h；开罐冷却后，加入青稞粉质量1-1.5倍的95%食用酒精，充二氧化碳并密闭罐子，使压力保持在0.05-0.055MPa，20-22℃保温5-6d，得到浸泡好的青稞粉液。

（4）添料发酵：浸泡好的青稞粉液加入到其质量3-4倍的液体发酵醪中，先在20-23℃发酵1-2d，再在10-12℃发酵8-10d，得到成熟醪液。

（5）再次补料低温发酵：往成熟醪液中加入其质量2-3%的青稞粉，再加入青稞糖化液，30-32℃发酵10-12h，10-12℃发酵2-3d；然后加入青稞花，使青稞花的质量浓度达到10-14g/L，继续10-12℃发酵4-6d；最后再加入青稞根须、青稞花的焙焦混合物，使焙焦混合物的质量浓度为2-3g/L，得到最终醪液。

（6）过滤：最终醪液用板框式压滤机压滤，再用硅藻土过滤机过滤，所得滤液即为成品青稞酒。

步骤（1）中，所述的糖化的条件优选为28-30℃密闭糖化3-3.5d；所述的发酵的条件优选为20-24℃发酵8-9d；所述的用青稞糖化液培养的扣囊复膜孢酵母菌液优选通过包括如下步骤的方法得到：往青稞糖化液中接入扣囊复膜孢酵母，100-120r/m、26-28℃培养20-22h，得到扣囊复膜孢酵母菌液。