[发明专利]一种即食胶囊香肠及其制作方法

权利要求书

1.一种即食胶囊香肠，其特征在于，原料采用猪后腿肉、去皮鸡胸肉、菠萝汁胶囊为主料，配以辅料制作而成；

由以下重量份配比制成：猪后腿肉30~40份、去皮鸡胸肉60~70份、菠萝汁胶囊8~10份、辅料为25.6~40.3份；其中，所述菠萝汁胶囊包括菠萝汁和胶囊囊材，所述胶囊囊材包括明胶、海藻胶、甘油和水，所述菠萝汁和胶囊囊材的重量份数之比为1:2，所述明胶、海藻胶、甘油和水的重量份数之比为5：5：3：10。

2.根据权利要求1所述即食胶囊香肠，其特征在于，所述辅料包括食用盐1.5~2份，亚硝酸钠0.003份，D-异抗坏血酸钠0.1份、白糖3~5.5份、豌豆粉8~10份、果葡糖浆7~10份、白酒0.5~1份、冰水5~11份、味精0.4份、胡椒粉0.1份、食用香精0.05~0.09份和红曲红0.015份。

3.根据权利要求1所述即食胶囊香肠，其特征在于，所述即食胶囊香肠由以下重量份配比的原料制成，猪后腿肉35份、去皮鸡胸肉65份、菠萝汁胶囊10份、辅料为40份；所述菠萝汁100份、胶囊囊材200份；所述菠萝汁胶囊的明胶50份，海藻胶50份，甘油30份，水100份。

4.根据权利要求3所述即食胶囊香肠，其特征在于，所述辅料包括食用盐1.8份，亚硝酸钠0.003份，D-异抗坏血酸钠0.1份、白糖5.5份、豌豆粉10份、果葡糖浆10份、白酒1份、冰水11份、味精0.4份、胡椒粉0.1份、食用香精0.082份和红曲红0.015份。

5.一种由权利要求1~4任意一项所述即食胶囊香肠的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1.选料：选用新鲜或解冻后的所述猪后腿肉、去皮鸡胸肉，绞制成肉粒，所述猪后腿肉和去皮鸡胸肉分别制成¢8mm的肉粒，备用；

S2.菠萝汁胶囊制作：

S21.将明胶、海藻胶、水、甘油按重量配比称料，投送到化胶罐中，搅拌速度以30r/min升温至 60～70℃，待明胶、海藻胶全部熔化，减压抽真空，过100目筛，得到胶囊体滤液；

S22.胶囊体滤液和菠萝汁重量比分别送入压丸机中，压制出软胶囊；

S23.将步骤S22所述软胶囊进行定型干燥，温度20~25℃，湿度为30~40%，静态干燥 24h后，制备出菠萝汁胶囊；

S24.将步骤S23所述菠萝汁胶囊采用浓度为90%以上的酒精，洗去胶囊表面的油渍，即可；

S3.混料：将步骤S1得到的鸡胸肉、猪腿肉投入搅拌机，依次加入上述重量份数的食盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠和冰水，进行第一次搅拌，所述第一次搅拌的速度为20~30r/min，所述第一次搅拌的时间为2~5min；再加入果葡糖浆、白砂糖、味精、五香粉、红曲红、白酒、豌豆粉，进行第二次搅拌，所述第二次搅拌的速度为30~40r/min，所述第二次搅拌的时间为2~5min，然后添加步骤S2得到的菠萝汁胶囊进行第三次搅拌，所述第三次搅拌的速度为30~40r/min，所述第三次搅拌的时间为2~5min；搅拌机的温度设置为8~10℃；即得即食胶囊香肠半成品；

S4.灌肠：将S3制作好的即食胶囊香肠半成品采用真空灌肠机灌装在胶原蛋白肠衣内；

S5.冷风干燥：将步骤S4所得的灌肠进行分段风冷干燥，第一阶段的所述风冷干燥的温度为20℃，相对湿度73~75% ，时间700~740min，风机转速900~1000r/min；第二阶段的所述风冷干燥的温度为15~18℃，相对湿度65~70%，干燥的时间2600~2800min，风机转速700~800r/min；

S6.包装：将步骤S5制作的香肠转入包装间进行真空包装；

S7.熟化与灭菌：包装完后产品采用微波熟制灭菌，微波频率为2300~2600MHz，功率为50~80kw 温度82~90℃，时间6~10min。

6.根据权利要求5所述即食胶囊香肠的制作方法，其特征在于，步骤S1冰冻的所述鸡胸肉、猪腿肉解冻到中心温度为2~5℃。

7.根据权利要求5所述即食胶囊香肠的制作方法，其特征在于，所述菠萝汁由菠萝和饮用水按质量比为3~5:1榨制而成。

8.根据权利要求5所述即食胶囊香肠的制作方法，其特征在于，步骤S5中冷风干燥的第一阶段所述风冷干燥的时间720min，风机的转速900r/min。