[发明专利]一种即食香菇片及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种即食香菇片及其制备方法。

背景技术

香菇，又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，为侧耳科植物香蕈的子实体。味道鲜美，香气沁人，营养丰富。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原（经日晒后转成维生素D）、味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。香菇素有山珍之王之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。中国历代医学家对香菇均有著名论述。现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值也不断被发掘。香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇多糖（β～1，3葡聚糖）能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。

食用菌营养保健价值已被越来越多的人所接受，人们对食用菌消费也提出了新的要求，营养、新鲜、方便，如能即食就更难满足人们的需求。但是由于香菇中富含膳食纤维，膳食纤维虽有促进肠胃蠕动的作用，但是因为其在肠胃中会停留很久，不易被机体消化吸收，排出体外，如果香菇吃多了，就会加重肠胃的负担，引起肠胃不适；而且香菇虽性平，但是还是偏寒凉的，肠胃不好的人，吃多了也是容易腹泻。因此目前急需解决以上问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种即食香菇片及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种即食香菇片的制备方法，包括以下步骤：

（1）取新鲜的香菇，洗净，切片沥干待用；

（2）将香菇片放于蒸馏水中，再加入香菇片质量的0.2%木瓜蛋白酶，调节pH6.5，在60℃下酶解2h，然后再加入香菇片质量的0.3%纤维素酶，调节pH5，在45℃下酶解2h，灭活10min，过滤获得香菇片；

（3）再将香菇片于腌制液中10-15℃腌制24-36h；

（4）将步骤（3）中获得的香菇片于腌制膏中继续10-15℃下的腌制4-6h；

（4）取出表面裹有腌制膏的香菇片，于50-60℃下烘烤5min释放香味，再将其低温真空冷冻干燥10-12h，获得爽脆香菇片；

（5）将香菇片真空包装，灭菌，得即食香菇片。

所述的腌制液含有以下原料：每1L水中含有红糖5-7g、盐10-13g、姜5-8g、金银花5-10g、山药10-15g、枸杞叶10-15g、艾草5-10g、山莓5-10g。

腌制液的制备方法为将新鲜的姜、金银花、山药、枸杞叶、艾草、山莓洗净后切碎，于大火中加入炒锅中爆炒1min后，加入水，再加入红糖和盐，搅拌均匀，加热至水烧开，获得腌制液，将腌制液于常温下冷却至室温即得。

所述的腌制膏含有以下重量份原料：鸡蛋10-15份、海苔粉5-10份、陈皮粉5-10份、黄瓜籽粉5-10份、香油2-3份；将各原料混合搅拌成腌制膏。

所述方法制备获得的即食香菇片。

本发明的优点在于：

本发明制备方法中先通过加入木瓜蛋白酶及纤维素酶酶解，有利于通过破坏组织和菌丝细胞结构，是氨基酸和蛋白质等释放出来，大大提高了香菇有效成分总量的提升。另外，本发明还通过两步腌制法，第一步腌制使香菇不仅保留其本身的营养成分，还与其他中草药成分相互作用，提高了香菇健胃养胃的功效，解决了香菇食用过多，会引起肠胃不适的问题。在通过第二步腌制膏腌制，将香菇片的营养成分锁住，避免在后续烘干过程造成的损失，同时，避免了传统油炸脆片含油率高、口感差等问题。经过本发明获得的产品具有风味浓郁、口感酥脆、含油率低、附加值高、感官品质好等特点，为香菇的深加工提供一条切实可行的新途径。且经过试验检测也验证了香菇片保留了大部分的营养成分，并未流失过多。

申请人还经过实验获得的，随机抽取100人，食用该即食香菇片，反馈普遍良好，且口感好，食用过程中还会散发出淡淡的香味。另外，食用一个月后，肠胃未感到不适，反而有助于消化，促进食欲，不上火。

具体实施方式

实施例1

一种即食香菇片的制备方法，包括以下步骤：

（1）取新鲜的香菇，洗净，切片沥干待用；

（2）将香菇片放于蒸馏水中，再加入香菇片质量的0.2%木瓜蛋白酶，调节pH6.5，在60℃下酶解2h，然后再加入香菇片质量的0.3%纤维素酶，调节pH5，在45℃下酶解2h，灭活10min，过滤获得香菇片；

（3）再将香菇片于腌制液中12℃腌制30h；

（4）将步骤（3）中获得的香菇片于腌制膏中继续12℃下的腌制5h；