[发明专利]一株米曲霉ZA138及其应用

说明书

本发明涉及一株米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA138，在制曲阶段应用米曲霉ZA138能够显著减少结块现象，促进供氧和米曲霉生长，能够显著提升成曲的蛋白酶活力；利用米曲霉ZA138制曲发酵的酱油和酱，氨基酸态氮含量得到显著提升，显著改善产品风味。本发明还涉及米曲霉ZA138在制曲中的应用。本发明还涉及米曲霉ZA138在制曲中的应用，其中米曲霉ZA138制曲获得的成曲用于制备酱油和/或酱。本发明还涉及所述的米曲霉ZA138在制备酱油和/或酱中的应用。

技术领域

本发明属于微生物技术领域，涉及曲霉菌，具体涉及一株能够减少制曲结块和提高收得率的米曲霉(Aspergillus oryzae)，还涉及所述曲霉菌在降低酱油或黄豆酱制曲结块和提高收得率方面的应用。

背景技术

在制曲过程中，控制恰当的温度、湿度和通风条件，对米曲霉的生长及蛋白酶的形成十分重要。优良的成曲能使曲菌充分繁殖，这不仅直接影响曲料的质量，而且影响酱醪的成熟速度和成品的质量。当曲料布满菌丝收缩和结成块状时，空气不易穿透，引起曲温不均匀，曲料表层和内部温差加大。米曲霉生长的最适温度是32～35℃，温度过低或过高都会影响米曲霉发芽和生长速度，影响下一代孢子生长的情况。同时，曲料结块不利于排除曲池内的潮湿空气(排潮)，引起杂菌生长。收得率是指每公斤原料蛋白的投入能够生产出标准酱油或黄豆酱的量。从经济角度考虑，收得率高意味着投入相同量的原料成本能够生产出更多的产品，从技术角度考虑，收得率高也就是原料被更多地转化成主要目标产物——氨基酸，同时也提高了原料利用率。因此，对如何减少制曲阶段曲料结块和提高收得率的研究是非常必要的。

包启安在《酱油科学与酿造技术》中提到，可以通过散布轻质CaCO₃粉末于豆粒表面防止豆粒相互黏结，进而提高蛋白酶活性。目前大部分米曲霉和提高酱油或黄豆酱收得率的专利集中于研究菌种所分泌蛋白酶活力的强弱和制曲工艺的调整。在中国专利201310553081.3中，通过诱变育种筛选出蛋白酶活力比原菌高的UE336-2新菌种，其侧重的是菌种本身所分泌蛋白酶活力的强弱，而不是通过减少曲料结块促进米曲霉生长和分泌蛋白酶。在中国专利201010578844.6、中国专利申请201410796125.X、中国专利201410206105.2、中国专利201410143505.3中，通过连续蒸煮工艺或多菌种混合发酵工艺提高原料转化率和利用率，但需要投入相应的连续蒸煮设备和添加酵母、乳酸菌、黑曲霉等其它发酵剂。在中国专利申请201610371277.4中，筛选得到一株米曲霉菌株，该菌株除产蛋白酶外，还高产内切葡聚糖酶，用于酱油酿造可提高原料利用率。上述专利或文献虽然都涉及各种减少曲料结块和提高原料利用率的措施，但均未论述菌丝短的米曲霉在这些方面的应用。

上述文献资料和专利/专利申请，报道了通过诱变筛选得到高蛋白酶活力新菌株来提高收得率，报道了多菌种混合发酵对收得率的提升作用，报道了调整制曲工艺如添加CaCO₃粉末和加强通风促进米曲霉生长，但既缺乏能够有效减少曲料结块的米曲霉菌种，也缺乏利用短菌丝米曲霉减少曲料结块的应用工艺。

发明内容

鉴于以上技术的不足，本发明目的在于选育获得一株能够减少曲料结块的米曲霉，该菌种制曲时曲料不结块，能够提高制曲蛋白酶活力，且不会对后续发酵带来负面影响。利用该菌种在有效减少曲料结块的同时，能够确保多菌种的协调生长，特别是促进米曲霉菌株的生长，提升米曲霉的蛋白酶活力，改善发酵指标和风味口感质量，显著提高收得率。

为了实现本发明的目的，本发明人通过大量的实验和不懈的探索，最终获得了如下实验方案：

本发明提供的米曲霉菌株ZA138，已于2017年5月17日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏地址为广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，邮政编码：510075，保藏编号为GDMCC No：60181。

本发明的米曲霉菌株ZA138，是发明人从佛山市海天(高明)调味食品有限公司发酵酱醪中，经过多次诱变、筛选和分离纯化培养获得。