[发明专利]一种酱香型白酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种酱香型白酒及其制备方法。

背景技术

酱香型白酒是以贵州茅台酒为典型代表的传统蒸馏白酒，其工艺特点主要体现在“三高三长”，“九次蒸煮，八次发酵，七次取酒”。产品特点为“酱香突出、优雅细腻、空杯留香持久”。贵州茅台酒的生产技术有其不可复制的地理环境和复杂的微生物发酵环境，从而奠定了酱香型白酒的典型代表地位。因此，按照茅台工艺生产出来的大曲酱香酒，成本很高，市场消费价格也同样高昂，这让很多消费者望而却步。市场把按照传统大曲酱香酒工艺生产的酒称为“高端酱香型白酒”。另为能满足市场消费对酱香型白酒的需求，行业内发明了麸曲酱香和混合曲酱香酒的成熟生产工艺，通过此工艺生产的酱香酒，市售产品质量参差不齐，在感官指标上，特别是口味上存在一些诸如存在不适之苦味等缺点，无法迎合酱香酒爱好者的口味。这类酒一般市场定位为“廉价酱香型白酒”。

因此，如何能创设一种生产成本低、出酒品质高、感官指标好的新的酱香型白酒的生产方法，成为当前业界极需改进的目标。

发明内容

本发明为了解决上述技术问题提供一种酱香型白酒及其制备方法，本发明制备的酱香型白酒无异味，成本低，绵柔清香，长时间甘甜回味。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种酱香型白酒，包括以下重量份的原料:大米20-30份、小麦3-8份、糯米2-5份、豌豆2-4份、酵母曲1-3份、莲子1-2份、百合1-2份。

本发明还提供一种酱香型白酒的制备方法，包括以下步骤：

A、将小麦3-8份、豌豆2-4份进行筛选、混合、粉碎，然后加入水与酵母曲1-3份混合均匀，得到混合物；

B、将步骤A中得到的混合物倒入压曲机的上料口处入磨压制，压后得到厚为6-8cm，宽10-12cm，长20-24cm的块状料；

C、将步骤B中得到的块状料加入到发酵罐中，控制发酵温度在50-60℃，pH值为5-7，鼓风量为30-40m/m·min,发酵时间控制在40-60h，发酵后出曲，再放入真空干燥箱中干燥5-10min，得到大曲；

D、将步骤C中得到的大曲进行粉碎，再加入大米2-30份、糯米2-5份进行混合后加入发酵容器中，再加入水封盖，控制发酵温度为23-24℃，发酵第3-5d时，开盖，每天搅拌三次，每次搅拌6-10min，再封盖自然发酵，到第15d时，将莲子1-2份、百合1-2份进行微火炒熟再粉碎加入到发酵容器中并搅拌均匀，全部密封发酵至第20d时，对发酵好的酒醅通过蒸馏设备进行蒸酒，其将发酵好的酒醅清液倒入蒸煮锅内，酒渣用棉织布包扎放在蒸煮锅上层进行串蒸；

E、将步骤D中蒸煮后的酒装入瓦缸中，冷却后，即得所述酱香型白酒。

本发明的有益效果是：本发明制备的酱香型白酒无异味，成本低，绵柔清香，长时间甘甜回味。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

作为本发明进一步优选，在步骤A中，所述小麦、豌豆粉碎后粒径为100-200目。

作为本发明进一步优选，在步骤A中，所述水的加入量为小麦与豌豆总重量的5-10倍。

作为本发明进一步优选，在步骤D中，所述大曲粉碎后粒径为50-80目。

作为本发明进一步优选，在步骤D中，所述水的加入量为大曲、大米与糯米总重量的10-20倍。

作为本发明进一步优选，在步骤D中，所述莲子、百合粉碎后粒径为50-70目。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1

A、将小麦3kg、豌豆2kg进行筛选、混合、粉碎，小麦、豌豆粉碎后粒径为100目，然后加入水与酵母曲1kg混合均匀，得到混合物，水的加入量为小麦与豌豆总重量的5倍；

B、将步骤A中得到的混合物倒入压曲机的上料口处入磨压制，压后得到厚为6cm，宽10cm，长20cm的块状料；

C、将步骤B中得到的块状料加入到发酵罐中，控制发酵温度在50℃，pH值为5，鼓风量为30m/m·min,发酵时间控制在40h，发酵后出曲，再放入真空干燥箱中干燥5min，得到大曲；