[发明专利]一种低盐海味咸鸭蛋及其腌制方法

说明书

本发明涉及一种低盐海味咸鸭蛋及其腌制方法，将普通鸭蛋经过特殊腌制剂生产低盐海鲜味咸鸭蛋，突破传统鸭蛋腌制工艺，鸭蛋腌制前重点进行超声波清洗、气态酒精熏蒸及臭氧处理，利用真空低温干燥的低钠盐虾酱粉与虾粉按比例混合作为腌制剂，经过多次试验，得出最佳处理工艺、浓度和时间，短时间实现低盐海味咸鸭蛋的腌制。本发明的鸭蛋腌制口感和风味均具有浓郁的海鲜风味，蛋黄软绵金黄，蛋清口感细腻，营养丰富，咸淡适宜，低盐高营养，特别适用于高血压人群，绿色营养。

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及咸鸭蛋腌制，尤其是一种低盐海味咸鸭蛋及其腌制方法。

背景技术

咸鸭蛋是新鲜鸭蛋经食盐腌制加工而成的再制蛋，作为我国历史悠久的名特食品，其富含脂肪、蛋白质、氨基酸以及钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的微量元素和维生素，因此营养价值全面，同时兼具风味独特、口感诱人、食用简单方便等特点，深受消费者喜爱。

传统的咸蛋腌制方法以浸泡法、包裹法最为常见，都是基于食盐的高渗透原理进行生产的。基本生产工艺包括原料蛋分级挑选、原料蛋清洗、腌制剂调配、腌制处理、清洗复检，然后进行抽真空和高温灭菌等处理得到产品。主要原理是食盐通过蛋壳及蛋壳膜不断向蛋内渗透和扩散。近年来，为缩短腌制周期，应用超声波-脉动压连用、酸溶液前处理等方式以实现咸蛋的快速腌制，并研究了处理对蛋品品质的影响。

在我国沿海地区，海边饲养的鸭子的食料大多是小虾、小鱼、小蟹等海洋生物，所产的鸭蛋除了营养成分丰富外，在味道上，无论直接蒸煮还是腌制加工后，其最大的特点是鲜。尤其咸鸭蛋，蛋黄晶红、金黄流油、具有细沙一样的绵软口感，味美鲜香。由于天然绿色、口感风味俱佳，为大众所崇尚，备受人们关注和青睐。目前放养过程鸭只损失率高、受自然条件限制无法进行大规模、高度密集放养等因素影响，成本相对较高、蛋产量供应有限且产量不稳定，导致具有海鲜味的咸鸭蛋市场供不应求。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种满足市场对海鲜味咸鸭蛋的需求、突破传统工艺、进行前期超声处理、结合特制的干制腌剂、创新利用气态酒精熏蒸处理、有效提降低盐含量的海味咸鸭蛋及其腌制方法。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种低盐海味咸鸭蛋及其腌制方法，方法步骤如下：

(1)对鲜鸭蛋进行分级，同时剔除裂痕和畸形蛋；

(2)对步骤(1)分级后的鲜鸭蛋进行超声波清洗，超声频率为20-40KHz，超声时间3-5min；

(3)对步骤(2)处理后的鸭蛋进行气态酒精熏蒸，以水蒸汽加热容器产生的气态酒精熏蒸2-3min，气态酒精浓度为60％，同时进行臭氧处理，臭氧浓度为0.5-1.0ppm，处理时间为30min；

(4)将步骤(3)处理后的鸭蛋均匀涂抹上干制腌剂，置于20-25℃温度，压力0.10-0.12MPa，处理10-15min，之后常温放置1周后即可食用。

而且，所述的干制腌剂采用低钠盐与鲜虾用量在1：3-5比例，加入3-5％的花椒、桂皮香辛料，经混合发酵制得鲜虾酱，制备好的鲜虾酱经真空低温干燥再经自动粉碎得60-200目虾酱粉，将鲜虾晒干，经超微粉碎得60-200目虾粉，用食用油炒制该虾粉，将炒制后的虾粉与所述虾酱粉按1：5比例进行混合制备得到所述干制腌剂。

而且，所述真空低温干燥的条件为0.05MPa，50℃，处理40min。

本发明的优点效果：

1、超声波在介质中传播时会产生一系列热学、力学、电磁学和化学的超声效应，本发明的超声处理具有清洗和检测裂痕的作用，频率控制在20～40KHz，时间控制在3～5min，防止频率过高、时间过长引起蛋清蛋黄的一体化和变性。