[发明专利]一种雪里红的腌制方法及产品

说明书

技术领域

本发明属于食品制作技术领域，具体涉及一种雪里红的腌制方法及产品。

背景技术

雪里红含有丰富的食物纤维，具有醒脑提神、解毒消肿、开胃消食、排铅等食疗作用，备受大众的喜爱，成为了人们餐桌上的常客。雪里红通过腌制后，其保存时间更长，食用的口感更佳，因而人们常常将其进行腌制制备成咸菜。目前，雪里红的腌制方法主要为湿法腌制，制备的雪里红咸菜含水量和含盐量较高，质量不稳定，腌制和保存过程中会有亚硝酸盐的产生，导致亚硝酸盐含量高，大肠杆菌、细菌总数超标，而且为了延长雪里红咸菜的保质期，还会添加防腐剂，因而食用过多的雪里红咸菜，不利于身体健康。

发明内容

本发明的目的是提供一种雪里红的腌制方法及产品，解决雪里红咸菜亚硝酸盐含量高，质量不稳定，大肠杆菌、细菌总数超标，货架期短，含防腐剂，不宜标准化、产业化生产的问题。

本发明提供的这种雪里红的腌制方法，包括以下步骤：

1)将雪里红进行预处理后，加入食盐后放入腌制池中进行腌制发酵，产生发酵液；

2)在发酵过程中，让发酵液循环流经雪里红，使雪里红均匀发酵；

3)雪里红发酵完成后，定期将发酵液排出腌制池，直至发酵液排完，得到雪里红咸菜。

优选的，所述步骤1)中，腌制池包括凸台、发酵液循环系统和发酵液排液口；凸台用于放置咸菜，发酵液循环系统用于将发酵液喷淋至咸菜上，使发酵液循环流经咸菜。

优选的，所述步骤1)中，加入食盐的同时还需要加入乳酸菌水溶液和陈皮。

优选的，所述的乳酸菌为从雪里红传统发酵液中分离出来的葡聚糖明串珠菌、植物乳杆菌。

优选的，雪里红、食盐、陈皮和乳酸菌水溶液的质量比为100:10-17:1-2:1-2。

优选的，所述步骤2)中的发酵温度为15-25℃。

优选的，所述步骤2)中，在发酵第1-15天，每天将分离出来的发酵液抽至咸菜顶部淋下，进行发酵液的循环，确保发酵均匀；在发酵的第15-30天，每隔3天将分离出来的发酵液抽至咸菜顶部淋下；在发酵的第30-90天，每隔7天将分离出来的发酵液抽至咸菜顶部淋下。

优选的，所述步骤3)中，每天都将发酵液排出腌制池，直至连续7-10天没有发酵液排出，认为发酵液已经排完。

根据所述的雪里红腌制的方法制备得到雪里红咸菜。

优选的，所述的雪里红咸菜的含水量为65％-75％；含盐量为3％-8％；亚硝酸盐含量≤3mg/kg；大肠杆菌≤30MPN/100g。

本发明的有益效果：

1)本发明在发酵过程中，将发酵液与咸菜进行分离，然后将发酵液进行循环，可以保证咸菜发酵的充分性和均匀性；发酵完成后，发酵液的排出，可以降低咸菜的含水量和含盐量，从而达到降低亚硝酸盐的含量和延长咸菜的保存期的作用；

2)本发明中加入了乳酸菌菌株，可加速雪里红咸菜的发酵，抑制其他有害菌株的生长，而且还可使咸菜具有浓郁持久的乳酸发酵香味；

3)本发明中利用了陈皮对亚硝酸盐的清除作用，进一步降低了雪里红咸菜的亚硝酸，同时使雪里红咸菜具有独特陈皮香气。

附图说明

图1本发明中腌制池的结构图；1、凸台；2、发酵液循环系统，2-1喷洒头，2-2抽水泵，2-3管道；3、发酵液排液口；4、发酵液存储沟；5、食品级塑料薄膜。

图2实施例1中的雪里红咸菜的检测报告图。

具体实施方式

实施例1

乳酸菌溶液的制备：

将去掉黄叶，晒萎，去除10％的水分后的1kg的雪里红，加入50g食盐，放在泡菜坛中发酵30天，得到雪里红的发酵液。

取1ml的发酵液用灭菌的生理盐水进行梯度稀释到10^-1-10^-7，分别从每个稀释度的试管中各取1ml置于灭菌的含有BCP鉴别培养基的培养皿中，并于37℃下恒温培养48h，挑取平板中产生黄圈的典型菌落，革兰氏染色，镜检，共获得革兰氏阳性的菌株5株，继续在BCP培养基上多次划线，直至确定为纯菌；然后对纯菌进行过氧化氢酶试验，获得过氧化氢酶为阴性的菌株为2株，即为乳酸菌株。