[发明专利]双酶法反应技术发酵脆红李果酒及其制作方法

说明书

本发明公开了一种双酶法反应技术发酵脆红李果酒及其制作方法，按照重量份计算，该双酶法反应技术发酵脆红李果酒是由脆红李鲜果800‑1200份，纯净水800‑1200份，白砂糖220‑330份，拉菲酵母0.06‑0.10份，果胶酶0.03‑0.05份，多肽水解酶0.02‑0.04份，酸性蛋白酶0.03‑0.05份，活性炭0.02‑0.04份经发酵制作而得。本发明双酶法反应技术发酵脆红李果酒过滤成本降低、甲醇含量少、保质期长、酒体澄清、酒体饱满、醇和爽口，诸香协调，口感细腻，回味绵长，具有脆红李的独特风味。

技术领域

本发明属于发酵果酒制作技术领域，具体涉及到一种双酶法反应技术发酵双酶法反应技术发酵脆红李果酒及其制作方法。

背景技术

脆红李(Rosa prunus)为蔷薇科植物，树势中庸，树冠自然开心形。果实正圆形或近圆球形，果个较小，平均单果重15-25克，最大单果重40克。果皮紫红色，果肉黄色或偶带片状红色。缝合线正，缝沟浅，果点黄色，较密，大小均匀。果粉厚，灰白色，肉质脆，味甜，可溶性固形物12.7-13.27％，可溶性总糖10％，总酸0.56％，维C2.6毫克/100克，核小离核，可食率96.8％，晚熟(8月中旬)，鲜食加工均宜。

脆红李味酸，能促进胃酸和胃消化酶的分泌，并能促进胃肠蠕动，因而有改善食欲，促进消化的作用，尤其对胃酸缺乏、食后饱胀、大便秘结者有效。新鲜脆红李肉中的丝氨酸、甘氨酸、脯氨酸、谷酰胺等氨基酸，有利尿消肿的作用，对肝硬化有辅助治疗效果。脆红李中抗氧化剂含量高的惊人，堪称是抗衰老、防疾病的“超级水果”。

但由于脆红李纤维素、蛋白质含量高，使得双酶法反应技术发酵脆红李果酒胶体物质含量高，甲醇含量高，易氧化褐变并产生氧化味，且成品双酶法反应技术发酵脆红李果酒易出现浑浊，产生沉淀，保质期短等问题，在一定程度上阻碍了双酶法反应技术发酵脆红李果酒的发展。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有双酶法反应技术发酵脆红李果酒过滤成本高，甲醇含量高，易氧化褐变并产生氧化味，且成品脆红李酒易出现浑浊，产生沉淀、保质期短等缺陷，提供一种复合酶反应技术发酵双酶法反应技术发酵脆红李果酒。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案：

按照重量份计算，它是由脆红李鲜果800-1200份，纯净水800-1200份，白砂糖220-330份，拉菲酵母0.06-0.10份，果胶酶0.03-0.05份，多肽水解酶0.02-0.04份，酸性蛋白酶0.03-0.05份，活性炭0.02-0.04份经发酵制作而得。

优选的，按照重量份计算，它是由脆红李鲜果1000份，纯净水1000份，白砂糖270份，拉菲酵母0.08份，果胶酶0.04份，多肽水解酶0.03份，酸性蛋白酶0.04份，活性炭0.03份经发酵制作而得。

本发明的双酶法反应技术发酵脆红李果酒的制作方法：

(1)鲜果清洗：挑选成熟无霉变的脆红李鲜果置于清水中冲洗，控干水后与白砂糖采用一层脆红李鲜果，一层白砂糖的方式置于发酵罐密闭至少24h；

(2)酵母活化：将拉菲酵母放入纯净水中搅拌均匀，40-45℃恒温30-40min备用；

(3)酶活化：将果胶酶、酸性蛋白酶分别用纯净水搅拌均匀，40-45℃恒温30-40min备用；

(4)控温发酵：把活化好的酵母、酶，活性炭注入发酵罐，然后注入纯净水，温度控制在22-25℃，微氧循环15-25min，安装发酵栓；

(5)二次加酶：3-5d后，将多肽水解酶于40℃恒温纯净水中活化30-40min，注入发酵罐，微氧循环15-25min；

(6)出酒：4-5d后，先将发酵罐的出酒管打开，让酒自行流出；